Продукты питания, несомненно, способствовали развитию и поддержанию человечества. Сегодня мы сталкиваемся с серьезными проблемами в этой области - многие люди потребляют продукты низкого качества. Качество и безопасность пищевого продукта - это одно из основополагающих понятий, используемых в госпрограммах, нормативных и иных документах различных уровней, которые затрагивают вопросы обеспечения населения продуктами питания. При этом восприятие терминов у потребителей и производителей отличается. Так, в статье приведен анализ существующих определений качества и безопасности пищевых продуктов, факторы, формирующие их восприятие у потребителя, а также трансформация их содержания во времени под влиянием различных факторов или их комбинаций. Расширение границ потребительского восприятия качества и безопасности в зарубежной технической литературе также признается существенным фактором, для которого применяется специальное название - «метод лестницы». Примером субъективного восприятия качества может служить априорное отношение потребителя к пищевым продуктам известных торговых брендов. Границы безопасности меняются значительно медленнее, чем качественные показатели. В реальности показатели безопасности, прежде всего, становятся известными специалистам, и лишь отдельные, наиболее агрессивные - потребителям. Food products undoubtedly contributed to the development and maintenance of mankind. Today we are facing serious problems in this area - many people are consuming poor quality products. The quality and safety of a food product is one of the fundamental concepts used in state programs, regulatory and other documents at various levels that affect the provision of food to the population. At the same time, the perception of terms by consumers and manufacturers is different. Thus, the article analyzes the existing definitions of food quality and safety, the factors that shape their perception by the consumer, as well as the transformation of their content over time under the influence of various factors or their combinations. The expansion of the boundaries of consumer perception of quality and safety in foreign technical literature is also recognized as a significant factor for which a special name is used - the «ladder method». An example of the subjective perception of quality is the a priori attitude of the consumer to food products of well-known trade brands. Security boundaries change much more slowly than qualitative indicators. In reality, safety indicators, first of all, become known to specialists, and only some, the most aggressive ones, to consumers.
Сгущенные молочные консервы с сахаром пользуются стабильным спросом у потребителей в различных климатических поясах, в том числе в регионах с температурой зимой ниже -40 °С. Хранение при отрицательных температурах может оказывать негативное влияние на качественные показатели продукта, что в первую очередь связано с процессами кристаллизации и нарушением нативной структуры биополимеров. Однако современные систематизированные данные о процессах в области низкотемпературного хранения, как, впрочем, и о фазовых переходах сгущенного молока с сахаром, практически отсутствуют. Целью данной работы являлся подбор температурных программ для ДСК-исследований сгущенного молока с сахаром и его аналогов, а также определение криоскопических температур. Фазовые переходы и криоскопическую температуру определяли в образцах сгущенного молока с сахаром и модельных системах на их основе методом дифференциальной сканирующей калориметрии на дифференциальном сканирующем калориметре DSC 204 F1 Phoenix (Netzsch, Германия) в температурном диапазоне от 40 до -115 °С. В результате исследований были определены три температурные программы: стандартная, модифицированная и циклическая. Программы различались скоростью охлаждения и последовательностью нагрев-охлаждение. Применение циклической температурной программы позволило кристаллизоваться большей части слабосвязанной влаги в сгущенном молоке с сахаром, так как нагревание было заменено охлаждением в момент начала кристаллизации образца. Таким образом, в замороженное состояние перешло 6,1 % массовой доли влаги, точка замерзания зарегистрирована при -32,2±0,2 °С, температура стеклования -47,3 °С, энтальпия плавления составляла 20,5 Дж/г. В результате проведенных экспериментов получены значения криоскопических температур для всех исследованных растворов, определены значения температур стеклования и энтальпий плавления. Полученные данные послужат в качестве справочного материала для дальнейших исследований качества сгущенного молока с сахаром в условиях хранения и транспортировки при низких отрицательных температурах (< минус 20 °С). Sweetened condensed milk is in stable demand among consumers in various climatic zones, including regions with winter temperatures below -40 °С. Storage at negative temperatures can have a negative impact on the quality of the product, which is primarily due to the crystallization processes and violation of the native structure of biopolymers. However, modern systematized data on processes in the field of low-temperature storage, as well as on phase transitions of condensed milk with sugar, are practically absent. The purpose of this work was the selection of temperature programs for DSC studies of condensed milk with sugar and its analogues, as well as the determination of cryoscopic temperatures. Phase transitions and cryoscopic temperature were determined in samples of condensed milk with sugar and model systems based on them by differential scanning calorimetry on a differential scanning calorimeter DSC 204 F1 Phoenix (Netzsch, Germany) in the temperature range from 40 to -115 °С. As a result of the research, three temperature programs were determined: standard, modified and cyclic. The programs differed in the cooling rate and the heating-cooling sequence. The use of a cyclic temperature program allowed the crystallization of most of the loosely bound moisture in the sweetened condensed milk, since heating was replaced by cooling at the beginning of crystallization of the sample. Thus, 6.1 % of the mass fraction of moisture passed into the frozen state, the freezing point was recorded at -32.2±0.2 °C, the glass transition temperature was -47.3 °C, the melting enthalpy was 20.5 J/g. As a result of the experiments, cryoscopic temperature data were obtained for all the studied solutions, the values of glass transition temperatures and melting enthalpy were determined. The data obtained will serve as a reference material for further studies of the quality of condensed milk from sugars in storage and transportation conditions at low negative temperatures (< minus 20 °C).
Высокий уровень присутствия в обороте пищевой продукции некачественных и фальсифицированных продуктов питания определил необходимость разработки и внедрения государственной программы «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года». При этом значительный акцент в Стратегии 2030 сделан на мониторинге качества пищевой продукции. В статье рассматриваются два возможных направления его реализации. Первое направление представляет собой ограниченный функционал мониторинга - определение качества пищевых продуктов, проводимое испытательными лабораториями (центрами), и передача данных (протоколов) в реестр информационной системы. Данное направление мониторинга ограничивает доступ некачественной продукции в торговый оборот, но при этом не позволяет влиять непосредственно на процесс повышения качества пищевой продукции в процессе производства. Второе направление предполагает непосредственное участие испытательных центров в управлении повышением качества продуктов на основе полученных результатов испытаний, разработки предложений по повышению качества продукции и передачи соответствующих документов производителю. Реализация данного направления подразумевает создание отраслевых центров мониторинга (ОЦМ) качества продукции на базе испытательных центров отраслевых институтов пищевого профиля в рамках Национального центра мониторинга качества пищевой продукции, создание которого является необходимым условием реализации Стратегии-2030. ОЦМ могут быть созданы на базе испытательных центров, обладающих достаточным потенциалом, в отличие от испытательных лабораторий с ограниченными возможностями. Оперативная связь ОЦМ с предприятиями в рамках мониторинга качества пищевой продукции не только сократит сроки реализации Стратегии-2030, но и позволит придать существенный импульс взаимодействию лабораторий НИИ с предприятиями пищевой отрасли страны. The high level of presence in the circulation of food products of poor quality and adulterated foods identified the need for the development and implementation of the state program «Quality Improvement Strategy of food products in the Russian Federation up to 2030». At the same time, a significant emphasis in Strategy-2030 is placed on monitoring the quality of food products. The article discusses two possible directions for its implementation. The first direction is limited monitoring functionality - determining the quality of foods, conducted testing laboratories (centers) and data transfer (protocols) in the register of information system. This monitoring direction restricts access of substandard products in the turnover, but it does not allow direct influence on the process of improving the quality of food products in the production process. The second direction involves the direct participation of test centers in the management of improving the quality of products based on the test results obtained, developing proposals for improving the quality of products and transferring the relevant documents to the manufacturer. The implementation of this direction implies the creation of a sectoral monitoring center (SMC) of product quality on the basis of testing centers of sectoral institutes of the food profile within the framework of the National Center for Monitoring Food Quality, the creation of which is a prerequisite for the implementation of the Strategy-2030. SMC can be created on the basis of testing centers with sufficient capacity, in contrast to testing laboratories with limited capabilities. SMC immediate connection with the companies within the food quality monitoring not only reduce the time implementation of the Strategy-2030, but will give a significant impetus to cooperation with the Research Institute laboratories enterprises of food industry of the country.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.