Anthocyanins obtained from raw fruit have valuable biological and antioxidant properties, hence the relevance of any research aimed at the development of technological solutions for their maximum preservation in wine. The present research features the changes in qualitative and quantitative composition of anthocyanins found in black currant during wine production with the use of enzymatic maceration of the pulp. The authors determined the most effective ways of increasing the concentration of anthocyanins in the finished product. They used the method of pH-differential spectrophotometry to evaluate the total content of monomeric anthocyanins in the samples and the HPLC method to determine the concentration of individual anthocyanins. The DPPH and ABTS methods were used to measure the antioxidant activity. The pulp of black currant was treated according to four schemes: 1) heat maceration; 2) heat maceration with enzymatic treatment; 3) enzymatic maceration at the optimum temperature for enzyme activity; 4) enzymatic maceration at a low temperature. Eleven anthocyanins were identified in the black currant juice, most of which were glycosides of delphinidin and cyanidin. The highest extraction of anthocyanins was observed when the pulp was processed with the help of Fructozim Kolor enzyme preparation at 22–23°C during four hours. As a result, the proportion of delphinidins decreased while the proportion of cianidins rose by 9%. When the pulp was heated to ≥ 45°C, it led to an intensification of the redox process and formation of insoluble complexes of anthocyanins with the nitrogenous compounds, which reduced the total concentration of anthocyanins. It was established that in the process of fermentation, the anthocyanin concentration decreased by 19–58%, depending on the race of yeast. For fermentation of blackcurrant wort, the authors recommend the following races of yeast: Moscow 30, Blackcurrant 7, and UWY SP1. The research revealed that the antioxidant properties of black currant wort and wine increased when the total concentration of anthocyanins was high.
В статье приведены аналитические данные о современном состоянии рынка натуральных пищевых ингредиентов в России и за рубежом. Отмечены тенденции увеличения потребительского спроса на органические товары и продукты, сделанные из натуральных ингредиентов, которые не только безвредны, но и полезны для здоровья человека. На сегодняшний день практически не существует пищевых продуктов, в составе которых отсутствуют красители. Известно, что натуральные пищевые красители в большинстве случаев не только безвредны, но и способны повышать пищевую и биологическую ценность окрашиваемого продукта. Антоцианы - одни из самых распространенных в природе пигментов. Они обладают антиоксидантными свойствами, капилляроукрепляющим действием, способностью останавливать провоспалительные медиаторы, предотвращать нейродегенеративные расстройства и связанную со старением потерю костной массы, оказывают благоприятное влияние на состояние сердечно-сосудистой системы человека. Самым распространенным источником антоцианов является темноокрашенное растительное сырье. Наибольшее количество антоцианов содержат плоды красного винограда, черноплодной рябины, черники, черной смородины, бузины, вишни, ежевики, малины и краснокочанной капусты. Плоды и ягоды, как сырье для промышленной переработки, используются для получения разнообразной продукции, в том числе различных типов вин, крепких напитков и соков, в процессе производства которых образуются вторичные сырьевые ресурсы. Выжимки, получаемые при производстве соков и винодельческой продукции из темноокрашенных плодов, богаты антоцианами и также могут служить ценным источником для получения красных пищевых красителей. Представлен обзор отечественных и зарубежных источников, содержащих сведения о современных методах экстракции красящих пигментов из антоциансодержащего растительного сырья и его отходов в пищевой промышленности. Отмечено, что производство натуральных красителей требует специального подхода, совершенствования технологий и производственных процессов. Поиск источников натуральных красителей, разработка новых технологий производства и совершенствование существующих являются актуальными направлениями исследований в этой области. The article provides analytical data on the current state of the market for natural food ingredients in Russia and abroad. The tendencies of an increase in consumer demand for organic goods and products made from natural ingredients, which are not only harmless, but also beneficial to human health, are noted. Today, there are practically no food products that do not contain colors. It is known that natural food colors are not only harmless in most cases, but also capable of increasing the nutritional and biological value of the clored product. Anthocyanins are one of the most common pigments in nature. They have antioxidant properties, a capillary-strengthening effect, the ability to stop pro-inflammatory mediators, prevent neurodegenerative disorders and bone loss associated with aging, and have a beneficial effect on the state of the human cardiovascular system. The most common source of anthocyanins is dark-colored plant materials. The largest number of anthocyanins is contained in the fruits of red grapes, chokeberry, blueberries, black currants, elderberries, cherries, blackberries, raspberries and red cabbage. Fruits and berries, as raw materials for industrial processing, are used to obtain a variety of products, including various types of wines, spirits and juices, in the production process of which secondary raw materials are formed. The pomace obtained in the production of juices and wine products from dark-colored fruits is rich in anthocyanins and can also serve as a valuable source for obtaining red food colors. A review of domestic and foreign sources containing information on modern methods of extraction of coloring pigments from anthocyanin-containing plant raw materials and its waste in the food industry is presented. It is noted that the production of natural colors requires a special approach, improvement of technologies and production processes. The search for sources of natural colors, the development of new production technologies and the improvement of existing ones are relevant areas of research in this area.
Представлены последние данные по производству и мировому рынку вина. Общая площадь виноградников в мире в 2021 г. составила 7,3 млн га. Испания, Франция, Китай, Италия, Турция и США владеют более чем половиной всех виноградников. Мировое производство вина составило 260 млн гкл. Спад производства вина в странах ЕС компенсируется ростом в Южном полушарии. Италия, Франция, Испания, США, Аргентина, Чили, Австралия и ЮАР произвели три четверти всего объема вина. Наибольшее потребление вина зафиксировано в США, Франции, Италии, Германии, Великобритании, Испании и Китае. Экспорт вина составил 112 млн дкл. Основные экспортеры - Испания, Италия, Франция, Чили, Австралия. Среди импортеров ведущие места занимают Германия, США и Великобритания. Индекс интернационализации рынка, который представляет собой отношение объемов экспортируемого и потребляемого вина, в 2021 г. составил 47%, против 27% для 2000 г. То есть почти каждая вторая бутылка потребляемого вина приходилась на зарубежную продукцию. Приведены данные по ориентировочному объему производства в 2022 г. в Южном полушарии. The latest data on the production and world market of wine are presented. The total area of vineyards in the world in 2021 amounted to 7.3 million hectares. Spain, France, China, Italy, Turkey and the USA own more than half of all vineyards. World wine production amounted to 260 million gcl. The decline in wine production in the EU countries is offset by growth in the Southern Hemisphere. Italy, France, Spain, the USA, Argentina, Chile, Australia and South Africa produced three-quarters of the total volume. The largest consumption of wine was recorded in the USA, France, Italy, Germany, Great Britain, Spain and China. Wine exports amounted to 112 million dkl. The main exporters are Spain, Italy, France, Chile, Australia. Germany, the USA and the UK occupy the leading places among importers. The internationalization index of the market, which is the ratio of the volumes of exported and consumed wine, in 2021 was 47%, against 27% for 2000. That is, almost every second bottle of wine consumed accounted for foreign products. The data on the estimated volume of production in 2022 in the Southern Hemisphere are given.
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности уже более 14 лет проводит исследования, направленные на разработку методик определения подлинности винодельческой продукции, основанных на принципе изотопной масс-спектрометрии, с установленными метрологическими характеристиками с последующим их внесением в Федеральный информационный фонд по обеспечению единства измерений. Прежде всего они предназначены для выявления в винах и коньяках спиртов невиноградного происхождения. В результате ежегодного мониторинга изотопных характеристик углерода этанола, полученного брожением виноградного сусла из различных винодельческих регионов России, установлены значения критериев подлинности, которые внесены в текст методик. Важность мониторинга подтверждается опытом ведущих винодельческих стран. Его значение особенно возросло в последние 20 лет в связи с глобальным изменением климата, повлекшим за собой сбои в развитии растений различных типов фотосинтеза, влияющих в свою очередь на значения δ13С. Не исключена вероятность, что в странах-импортерах организация, ответственная за подготовку результатов, может представлять данные, отличные от значений, установленных методиками. В этом случае, при выдаче заключения на импортную продукцию, эксперту следует запрашивать у импортера официальный документ от уполномоченной государственной организации страны - поставщика продукции. С целью выявления в продукции мелассных спиртов, имеющих значение δ13С близкое к аналогичному значению виноградного этанола, предложена методика, основанная на комплексном анализе изотопных характеристик легких элементов этанола (углерода, кислорода и водорода). Для выявления синтетического спирта в спиртных напитках из виноградного сырья, используемого для «корректировки» значения δ13С, предложена методика, также основанная на определении легких элементов этанола. Подчеркивается, что для выработки окончательного заключения при определении подлинности винодельческой продукции, необходимо использовать только комплекс показателей, характеризующий ее качество, включая обязательный органолептический анализ. All-Russian Scientific Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industry has been conducting research for more than 14 years aimed at developing methods for determining the authenticity of wine products based on the principle of isotope mass spectrometry, with established metrological characteristics, followed by their entry into the Federal Information Fund for Ensuring the Uniformity of Measurements. First of all, they are designed to detect alcohols of non-alcoholic origin in wines and cognacs. As a result of the annual monitoring of the isotopic characteristics of ethanol carbon obtained by fermentation of grape must from various wine-growing regions of Russia, the values of the authenticity criteria were established, which are included in the text of the methods. The importance of monitoring is confirmed by the experience of leading wine-producing countries. Its importance has especially increased in the last 20 years due to global climate change, which has led to disruptions in the development of plants of various types of photosynthesis, which in turn affect the values of δ13С. It is possible that in importing countries, the organization responsible for the preparation of the results may provide data other than the values established by the methods. In this case, when issuing an opinion on imported products, the expert should request an official document from the importer from the authorized state organization of the country that supplies the products. In order to identify molasses alcohols in the production having a value of δ13С close to the same value of grape ethanol, a technique based on a comprehensive analysis of the isotopic characteristics of the light elements of ethanol (carbon, oxygen and hydrogen) is proposed. To identify synthetic alcohol in alcoholic beverages from grape raw materials used to «correct» the value of δ13С, a technique is proposed, also based on the determination of light elements of ethanol. It is emphasized that in order to develop a final conclusion in determining the authenticity of wine products, it is necessary to use only a set of indicators characterizing its quality, including mandatory organoleptic analysis.
В условиях повышенной конкуренции и обеспечения должной защиты потребителя от различных фальсификаций предложен эффективный метод контроля качества винодельческой продукции на основе элементного состава с использованием масс-спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой. Предложены наиболее значимые элементы, характеризующие качество столовых вин и их соотношения и позволяющие разработать новые критериальные оценки качества и подлинности виноматериалов и вин. In the conditions of increased competition and ensuring proper protection of the consumer from various falsifications, an effective method of quality control of wine products based on the elemental composition using inductively coupled plasma mass spectrometry is proposed. The most significant elements that characterize the quality of table wines and their ratios are proposed, which are fundamental in the course of research, and allow us to develop new criteria for assessing the quality and authenticity of wine materials.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.