Beim Eindickungs‐Prozeß von Lebensmittellösungen durch Kryokonzentration spielt die Qualität der erhaltenen Eiskristalle eine wichtige Rolle. Große Kristalle von regelmäßiger Form behalten an ihren Oberflächen verhältnismäßig geringe Mengen der eingedickten Lösung, die man durch Spülen mit Wasser leicht entfernen kann. Ein niedriger Gehalt an adhärierender eingedickter Lösung hat Einfluß auf eine Erhöhung der Ausbeute des Prozesses.In den zwei bearbeiteten Eindickungsmethoden wurde eine Saccharosemodell‐Lösung benutzt. Sie unterschieden sich dadurch, daß in der ersten die Kristallisation des Wassers spontan aus ungerührter Lösung, in der zweiten Methode dagegen die Kristallisation im Drehkristallisator mit gleichzeitiger Impfung der Lösung mit Eiskristallen von 0,75 mm Größe erfolgte. Zweck der Impfung und des Rührens war die Gewinnung gut geformter Eiskristalle, die sich leicht spülen und von der eingedickten Lösung abzentrifugieren lassen.Die Saccharoseverluste verkleinerten sich auf ein Drittel im gespülten Eis im Vergleich mit dem Saccharosegehalt bei Anwendung der Methode ohne Impfung und ohne Rühren.
Keimbildung yon Saccharoselosungen im SchallfeldSchallwellen aus einem mit Hilfe mechanischer Schwingungen betriebenen Generator beeinfluaten die Keimbildung von Zuckerlosungen verschiedener ubersattigungen und Temperaturen. Die Losungen befanden sich in zugeschmolzenen Glasrohrchen.Es gibt eine optimale Frequenz von 7 , l kHz, die den groBten EinfluB auf die Verkurzung der Induktionszeit ausubt. Mit zunehmender Temperatur verkiirzt sich diese Zeit. Der Unterschied normaler und beschallter Losungen vergroBert sich mit der dbersiittigung und der Temperatur. Die Induktionszeit beschallter Losungen kann hier um ein Vielfaches verkurzt werden.Der EinfluB von Schallwellen ermoglicht die Gewinnung gut ausgebildeter Kristalle.Sonic waves from a generator based on mechanical vibrations influenced the nucleation of sucrose solutions of various supersaturations and temperatures.Solutions were kept inside sealed glass tubes. There is an optimum frequency of 7.1 kHz showing the greatest influence on the shortening of the time of nucleation. With increasing temperature this time decreases.The difference in the behaviour of normal and sound agitated solutions increases with supersaturation and temperature. The nucleation of sound agitated solutions may be shortened in this case manifold. The influence of sonic waves enables to get regular formed crystals.
Für die Bestimmung der Kristallisationsgeschwindigkeit wurde die von SMOLEṅSKI und ŻELAZNY modifizierte Methode von Marc angewandt. Sie beruht auf der Impfung der übersättigten Lösung mit Zuckerpulver und auf der refraktometrischen Bestimmung der Trockensubstanz im Muttersirup. Die Messungen wurden bei 25°C ausgeführt. Sie bestimmten die Menge der in zwei Stunden auskristallisierten Saccharose (nach 15, 25, 40, 60, 80 und 120 Minuten). Es wurde die Geschwindigkeit der Kristallisation aus übersättigten Lösungen reiner Saccharose und solcher mit Zusatz kolloidaler Substanzen (Stärke, Dextran) und anorganischen Substanzen (Calciumchlorid und Natriumcarbonat) untersucht. Die Kristallisation aus reinen Saccharoselösungen wurde bei dem Übersättigungskoeffizienten 1,15, 1,20 und 1,25 durchgeführt, aus unreinen Lösungen dagegen bei dem Übersättigungskoeffizienten 1,25.Ein hemmender Einfluß der zugestzten Substanzen auf die Saccharosekristallisation wurde festgestellt. Die Kristallisationsgeschwindigkeit hängt von der Art der hinzugegebenen Substanz ab. Der hemmende Einfluß des Dextrans ist etwa dreimal größer als der Einfluß der Stärke. Von den zugesetzten anorganischen Salzen übt das Natriumcarbonat den größten hemmenden Einfluß auf die Saccharosekristallisation aus.
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