Gewinnung von Eiskristallen beim Eindickungsprozeß von Saccharoselösungen

Abstract

Beim Eindickungs‐Prozeß von Lebensmittellösungen durch Kryokonzentration spielt die Qualität der erhaltenen Eiskristalle eine wichtige Rolle. Große Kristalle von regelmäßiger Form behalten an ihren Oberflächen verhältnismäßig geringe Mengen der eingedickten Lösung, die man durch Spülen mit Wasser leicht entfernen kann. Ein niedriger Gehalt an adhärierender eingedickter Lösung hat Einfluß auf eine Erhöhung der Ausbeute des Prozesses.In den zwei bearbeiteten Eindickungsmethoden wurde eine Saccharosemodell‐Lösung benutzt. Sie unterschieden sich dadurch, daß in der ersten die Kristallisation des Wassers spontan aus ungerührter Lösung, in der zweiten Methode dagegen die Kristallisation im Drehkristallisator mit gleichzeitiger Impfung der Lösung mit Eiskristallen von 0,75 mm Größe erfolgte. Zweck der Impfung und des Rührens war die Gewinnung gut geformter Eiskristalle, die sich leicht spülen und von der eingedickten Lösung abzentrifugieren lassen.Die Saccharoseverluste verkleinerten sich auf ein Drittel im gespülten Eis im Vergleich mit dem Saccharosegehalt bei Anwendung der Methode ohne Impfung und ohne Rühren.

Influence of Caffeine on the Crystallization Behavior of Sugar

“…Especially, during the preparation of new products, it is necessary to know the influence of impurities such as flavoring agents on the behavior of sugar. Other authors described various influences on sugar crystallization, but these are mainly caused by salts 2, 3 or left‐over agents of the production process 4, 5. Until now, only a few papers are concerned with the influence of materials which could be used in the production of sweets, cookies, or beverages containing different flavored sugar solutions.…”