-The objective of this study was to evaluate the effect of genetic polymorphism of kappa-casein, breed and seasonality on the physicochemical characteristics, composition and stability of milk in commercial dairy herds. A total of 879 milk and blood samples were collected from 603 Holstein and 276 Girolando cows, obtained during rainy and dry seasons. Milk samples were analyzed to determine the physicochemical characteristics, composition and ethanol stability, while blood samples were subjected to polymerase chain reaction to identify the kappa-casein genotype. The frequencies of genotypes AA, AB and BB of k-casein were respectively, 66.83, 31.84 and 1.33% for Holstein, and 71.38, 27.90 and 0.72% for the Girolando cows, respectively. The A allele was more frequent than the B allele, both for Holstein (0.827 and 0.173) and Girolando cows (0.853 and 0.147), respectively. Cows of AB and BB genotypes showed a higher milk fat content compared to the AA genotype. There was an interaction between breed and seasonality on the concentration of

The objective was to evaluate the effect of b-lactoglobulin (b-lg) polymorphism and seasonality on milk composition (fat, lactose, total solids, milk urea nitrogen, total protein, true protein, casein and somatic cell counts) of Holstein and Girolando cows. Milk and blood samples from 278 Holsteins cows and 156 Girolando cows were taken during two dry seasons and two rainy seasons, for milk composition analysis and to determine b-lg genotypes, respectively. BB genotype was the most frequent for both breeds, followed by AA genotype for Holstein (BB> AA> AB) and by AB for Girolando cows (BB> AB> AA). No differences were found in milk compositional characteristics among genetic variants of b-lg (AA, AB and BB) either between Holstein or Girolando cows. No association between milk composition and b-lg genetic polymorphism was observed. During the dry season, independently of the breed considered, higher contents of lactose, true protein, casein and casein : true protein ratio were found.

No abstract

O objetivo do presente estudo foi avaliar os efeitos da retirada mecânica das células somáticas do leite cru sobre a composição e a proteólise durante o armazenamento refrigerado do leite pasteurizado. O delineamento experimental utilizado foi o de blocos generalizados ao acaso, no qual foram considerados como blocos as repetições (n=3) e o nível de gordura do leite (desnatado e integral). Utilizou-se um arranjo fatorial de tratamento do tipo 2 x 2, constituído por: dois níveis de contagem de células somáticas - CCS (baixa e alta CCS) e pela aplicação ou não da microfiltração ao leite. Foram realizadas, ainda, medidas repetidas no tempo, as quais corresponderam aos dias de coleta do leite pasteurizado durante o período de armazenamento (1, 7, 14 e 21 dias). Os lotes de leite cru de alta (1.000.000cél. mL-1) e baixa (100.000cél. mL-1) CCS foram submetidos ao desnate centrífugo, à microfiltração em sistema a vácuo e, em seguida, os lotes de todos os tratamentos foram pasteurizados e armazenados por 21 dias sob refrigeração a 6°C. Não foi identificado efeito da microfiltração sobre a proteólise do leite, indicando que este tratamento não reduziu a taxa de proteólise do leite de alta CCS durante o período de armazenamento. Foi observado efeito significativo do tempo de armazenamento sobre a proteólise, indicando a manutenção de atividade proteolítica mesmo após a pasteurização do leite. Pode-se concluir que o leite com alta contagem de células somáticas apresenta maior taxa de proteólise durante o período de armazenamento que o leite de baixa contagem de células somáticas. A microfiltração como processo de retirada mecânica das células somáticas do leite não reduz a proteólise do leite durante o armazenamento.

Resumo -O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do polimorfismo genético da beta-lactoglobulina, da raça e da sazonalidade sobre as características físico-químicas e estabilidade do leite bovino. Foram selecionados 5 rebanhos da raça Holandesa e 6 da Girolando. Amostras de leite e sangue foram coletadas de 660 vacas Holandesas e 293 Girolandos, num total de 953 amostras, obtidas em duas coletas na estação seca e duas na estação chuvosa. As amostras de leite foram submetidas à análise de acidez titulável, pH, crioscopia, e ao teste de estabilidade ao etanol (70, 76, 80 e 84ºGL). As amostras de sangue foram submetidas à reação em cadeia de polimerase, para determinação do polimorfismo da beta-lactoglobulina em ambas as raças estudadas. Não houve efeito do polimorfismo da beta-lactoglobulina sobre as características físico-químicas do leite. Observou-se efeito de raça (Holandesa e Girolando, respectivamente) sobre a acidez titulável (16,16 e 17,07°D), e da sazonalidade (estações chuvosa e seca, respectivamente) sobre a crioscopia (-0,5411 e -0,5376°H). Nas condições do estudo, observou-se efeito de raça e sazonalidade sobre a estabilidade do leite, com maior instabilidade do leite de Girolando, durante a estação seca. Não houve efeito do polimorfismo da beta-lactoglobulina sobre essa característica.Termos para indexação: vaca leiteira, variante genética, propriedades físico-químicas do leite, prova de estabilidade ao etanol. Beta-lactoglobulin polymorphism does not affect physico-chemical characteristics and milk stabilityAbstract -The objective of this study was to evaluate the effect of beta-lactoglobulin polymorphism, breed and seasonality on physico-chemical characteristics and stability of bovine milk. Six Holstein-Zebu (H-Z) and five Holstein dairy herds were selected, of which 660 Holstein and 293 crossbred Holstein-Zebu milk and blood samples were collected, adding up 953 samples, distributed in two collecting periods at rainy and two at dry seasons. Each milk sample was analyzed for titratable acidity, pH, freezing point and milk ethanol stability, at the following ethanol concentrations: 70, 76, 80 and 84ºGL. Individual blood samples were submitted to polymerase chain reaction (PCR) for the determination of beta-lactoglobulin polymorphism. No effect of beta-lactoglobulin polymorphism was observed in physico-chemical characteristics of milk, in both studied breed. Breed effect for Holstein and H-Z, respectively, was observed on titratable acidity (16.16 and 17.07°D, while effect of seasonality (for rainy and dry seasons, respectively) was also observed on freezing point (-0.5411 and -0.5376°H). Effects of breed and seasonality on milk stability were observed (Holstein-Zebu milk was less stable on dry season), however, no effect of beta-lactoglobulin on milk stability was observed.

Ao Prof. Dr. Marcos Veiga dos Santos, da FMVZ/USP, pela confiança, incentivo, amizade e convívio que tivemos ao longo desta jornada, tornando possível o desenvolvimento deste e de muitos outros trabalhos. A Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade de São Paulo pelo acolhimento.A toda equipe do laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Animal, VNP-FMVZ, Zeca, Lucinéia, Bruno, Adriana e Camilla; que fazem parte deste trabalho e sem os quais este não teria sido realizado. Além dos momentos de convivência familiar que passamos juntos durante esta jornada. Muito obrigado.A Raquel pelo apoio fundamental em diversos momentos do projeto, além da amizade em muitos momentos agradáveis e difíceis. Obrigado.Ao Arlindo (Minhoca) pelo auxilio na escolha das fazendas a serem amostradas, pela convivência, amizade e auxilio em diversos momentos deste e outros trabalhos desenvolvidos durante o mestrado. Obrigado Aos estagiários que passaram pelo laboratório durante a execução deste e outros experimentos realizados: Fabrício (Cuberto), Montemar (Fruta), Gustavo (Xups), Luis (Cuxpe), Flavio, Rafael, Ariane, Estela, alunos de graduação das turmas 67 e 68 da FMVZ-USP e muitos outros de igual e fundamental importância para a execução deste. Os objetivos gerais do presente estudo foram avaliar o efeito do polimorfismo genético da kappa-caseína, da raça e da estação do ano sobre as características físico-químicas (acidez, pH e crioscopia), composição (gordura, lactose, sólidos totais, contagem de células somáticas, uréia, proteína bruta, proteína verdadeira, nitrogênio não protéico e nitrogênio não caseinoso) e estabilidade do leite. Foram selecionados 11 rebanhos leiteiros comerciais, sendo cinco deles da raça Holandesa e seis da raça Girolanda, dos quais foram amostradas em média 122 vacas em lactação por rebanho, totalizando 1350 vacas amostradas em três períodos: 2 no período seco e 1 no período chuvoso. As vacas selecionadas foram analisadas quanto a composição e propriedades físico-químicas do leite, assim como para a determinação do polimorfismo de kappa-caseína. O presente trabalho foi dividido em dois estudos, no primeiro avaliou-se os efeitos da raça e estação do ano sobre características físico-químicas, composição e estabilidade do leite. Foi observado efeito de raça sobre acidez titulável, pH, lactose, uréia e estabilidade do leite. O efeito de sazonalidade mostrou-se significativo sobre pH, crioscopia, teores de lactose, uréia, proteína bruta, sólidos totais, contagem de células somáticas, proteína verdadeira, caseína, nitrogênio não protéico e estabilidade térmica do leite. Em animais da raça Girolanda, foram observados no período seco maiores teores de sólido totais. O ponto crioscópico do leite sofreu efeito do período de coleta somente em animais da raça Holandesa, onde valores mais altos foram observados durante o período seco.

O objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito da retirada mecânica das células somáticas do leite cru sobre a taxa de lipólise durante o armazenamento refrigerado do leite pasteurizado. O delineamento experimental utilizado foi totalmente casualizado, com três repetições e arranjo fatorial de tratamentos 2 X 2 X 2, constituídos por dois nível de gordura do leite (desnatado e integral), dois níveis de contagem de células somáticas (CCS baixa - CCSB e CCS alta - CCSA), e pela aplicação ou não da microfiltração ao leite. Três lotes de leite cru CCSB (75.000 cél./mL) e CCSA (1.150.000 cél./mL) foram obtidos de vacas selecionadas e submetidos ao desnate centrífugo, à microfiltração em sistema a vácuo, sendo em seguida pasteurizados e armazenados por 21 dias sob refrigeração a 6ºC. Foram realizadas medidas repetidas no tempo, as quais corresponderam aos dias de coleta do leite pasteurizado durante o período de armazenamento (1, 7, 14 e 21). A microfiltração associada ao desnate foram eficazes na remoção das células somáticas do leite, com reduções de 92,5 e 99,5% para o leite CCSB e CCSA, respectivamente. A lipólise do leite aumentou em função do tempo de armazenamento e foi maior para o leite microfiltrado, contudo não sofreu influência da CCS. Independentemente da CCS, ocorreu aumento da lipólise do leite pasteurizado durante o período de armazenamento.