Bu çalışmada, inek sütünden geleneksel yöntemle üretilen Malatya peynirlerinde olgunlaşma süresince meydana
gelen kimyasal ve biyokimyasal değişimler araştırılmıştır. Olgunlaşma süresince Malatya peyniri örneklerinin bir kısmı
salamura içerisinde plastik bidon, bir kısmı ise kuru tuzlanmış olarak polietilen poşet kullanılarak 7 ve 20ºC’de
depolanmıştır. Peynirlerden depolamanın 2., 30., 60., 90., ve 120. günlerinde örnek alınarak % kurumadde, % toplam azot,
% yağ, % asitlik, pH, % kül, % tuz, % suda çözünen azot (WSN), % 12 Trikloroasetik asitte çözünen azot (TCA-SN), %
Fosfotungustik asitte çözünen azot (PTA-SN) ve lipoliz analizleri yapılmıştır. Sonuçlar, polietilen ambalajda depolanan
peynir örneklerinin % kurumadde, % yağ, % protein, % WSN, % TCA-SN, % PTA-SN oranının plastik ambalajda
depolanan peynirlerden ve plastik ambalajda muhafaza edilen peynirlerin tuz ve lipoliz oranlarının da polietilen ambalajda
muhafaza edilen peynirlerden daha yüksek olduğunu göstermiştir. Ayrıca, depolama süresi boyunca peynirlerin ortalama %
kül, % tuz, % WSN, % TCA-SN, % PTA-SN değerlerinin zamana bağlı olarak artış gösterdiği tespit edilmiştir. Geleneksel
yöntemle üretilen Malatya peyniri örneklerinde ambalaj çeşidi, depolama süresi ve sıcaklığına bağlı olarak kimyasal ve
biyokimyasal özelliklerin değişkenlik gösterdiği belirlenmiştir.