Salt is one of the most widely used additives in food industries because of its low cost and varied properties. It has a preservative and antimicrobial effect as a direct consequence of the capacity of sodium chloride to reduce water activity values. In addition, sodium chloride is a flavour enhancer as a consequence of its effect on different biochemical mechanisms. It also has flavour enhancing effects from reducing or enhancing the enzymatic activity of some enzymes responsible for the development of different organoleptic parameters. Trends in sodium chloride use in food industries point to salt replacement or reduction by means of the use of sodium chloride substitutes such as KCl or phosphates; flavour enhancers and the optimisation of the physical form of salt. This trend has arisen as a result of the greater awareness of the negative effects of excess dietary intake of sodium, which has been linked to hypertension and consequently an increased risk of cardiovascular disease. The average total daily sodium intake per individual in developed countries is 4-5 g of Na, which is up to 25 times greater than the minimum adult requirement. KeywordsProtein behaviour, salt effect, salt in foods, salting, water-holding capacity.

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Antecedentes: En los últimos años ha incrementado el interés por el consumo de frutas en estado fresco debido al potencial nutricional que estas contienen. Además, por el alto consumo energético que se generan en la aplicación de una cadena en frío, se ha incursionado en la aplicación de recubrimientos comestibles como una técnica alternativa para la conservación de frutas. Objetivos: Por tal razón, este trabajo tuvo como objetivo aplicar un recubrimiento a base de hidroxipropil metilcelulosa con la inclusión de cera de abejas en mora de castilla y evaluar su efecto en la conservación de esta fruta. Métodos: Se trabajó con un diseño multifactorial categórico y el análisis estadístico utilizado fue el LSD de Fisher con un nivel de confianza del 95%; determinándose propiedades fisiológicas tales como respiración y pérdida de peso, propiedades fisicoquímicas como pH, acidez titulable, sólidos solubles totales e índice de maduración durante un periodo de 15 días a una temperatura de 4°C. Resultados: Se obtuvo diferencias significativas (p<0,05) entre los tratamientos evaluados a partir del tercer día de almacenamiento tanto para los parámetros fisicoquímicos como fisiológicos. La acidez titulable tuvo un decrecimiento marcado en el tratamiento control (T 5) con respecto a los tratamientos donde se aplicó los recubrimientos (T 1 , T 2 , T 3 , T 4) donde el descenso de la acidez fue menor. Por otro lado, la pérdida de peso, los sólidos solubles totales, el pH, el índice de maduración y el índice de respiración incrementaron a medida que el tiempo de almacenamiento transcurrió, indicando que las moras tratadas con los recubrimientos tuvieron un incremento menor con respecto a las moras sin recubrimiento. Conclusiones: Los recubrimientos comestibles aplicados a la mora de castilla tuvieron un efecto positivo sobre las propiedades evaluadas, siendo los mejores tratamientos el T 3 y T 4. En general, la aplicación de un recubrimiento comestible a base de hidroxipropil metilcelulosa y cera de abejas logró aumentar la vida útil de la mora de castilla.

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The use of thawed raw material is becoming more frequent in the cured ham processing industry. At the same time, the incidence of PSE meat in the raw material can be very important. The aim of this work was to characterise the salting and post-salting stages of PSE thawed hams, and to study the influence of process and product variables on the results obtained in industry. A deeper knowledge of this influence could help reduce the variability in salt concentration obtained in the process. Findings indicate a strong influence of pH, total ham weight, Lean/Fat ratio and the contact area of the hams in the salting stage, while the post-salting time was the variable that exerted the greatest influence on the salt and water distribution inside the hams during this stage.