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Instituto Federal Sul-Rio-Grandense -IFSUL -Pelotas -Brasil toralles@pelotas.ifsul.edu.br 4 Universidade Federal do Rio Grande -FURG -Rio Grande -Brasil ResumoA frutohidrolase frutofuranosidase (EC 3.2.2.26), também chamada invertase ou sacarase, catalisa a hidrólise da sacarose, produzindo uma mistura equimolar de glicose e frutose, denominada açúcar invertido. Este produto tem alto poder edulcorante e cristalização lenta, causando um melhoramento na textura e no sabor dos alimentos. Para tal finalidade, a invertase foi extraída da levedura do purê e do resíduo de pêssego c.v. Jubileu, que é amplamente cultivada no sul do Rio Grande do Sul, Brasil. A invertase de levedura comercial de pão foi utilizada como testemunha. Os extratos enzimáticos foram obtidos usando o método de extração com bicarbonato de sódio. As condições de reação ótimas foram estudadas utilizando sacarose como substrato, a 40 mM para a invertase de pão e a 220 mM para a invertase de purê de pêssego. A glicose formada foi determinada por colorimetria utilizando DNS e as proteínas pelo método de Biureto. O pH ideal foi na faixa de 5 -6 para ambas as enzimas. As temperaturas ótimas foram na faixa de 40 -50 °C para invertase de levedura de pão e na faixa de 20 -30 °C para invertase de levedura de purê de pêssego. Ambas as enzimas foram afetadas pela desnaturação de calor, sendo a invertase de pão mais termoestável. Definidas as condições ótimas de hidrólise da sacarose, estudou-se o efeito da concentração do substrato na atividade das invertases, bem como para determinar seus parâmetros cinéticos. Ambas as enzimas apresentaram comportamento Michaeliano. Os parâmetros cinéticos foram calculados por regressão não linear, sendo que os valores de Km foram 20 mM e 180 mM para a invertase de levedura de pão e para invertase de levedura de purê de pêssego, respectivamente. Para ambas, o gráfico da velocidade de hidrólise em função da concentração de sacarose foi confirmado pela linearidade da Lineweaver-Burk. Finalmente, observou-se uma equivalência entre as atividades das invertases isoladas de purê de pêssego e de seu resíduo a 25 °C e no pH de 5.Palavras-chave: purê de pêssego; levedura; invertase; hidrólise da sacarose; açúcar invertido. IntroduçãoA produção nacional de pêssego ocupa 0,48% do volume total de frutas produzidas no país, ocupando 1% da área plantada. Em 2010, produziu-se 239149 toneladas de pêssego, sendo os

ResumoO questionamento sobre a tendência percebida no mercado alimentício de valorizar a alimentação da forma como era consumida no passado e sua congruência com o ritmo de vida e as tecnologias atuais foi a tônica das apresentações e discussões ocorridas durante o 4.º Simpósio de Segurança Alimentar, em Gramado. Os debates aconteceram ao redor dos cinco eixos temáticos: Tendências da alimentação, Comunicação e alimentos, Direito à alimentação, Sustentabilidade e produção de alimentos, e Garantia da qualidade. Em todos esses eixos, ficou muito claro que esta busca pelas origens − seja em seu conteúdo, seja na sua forma − já é mais do que uma tendência, vindo a impor-se como uma nova demanda social e de mercado. Por outro lado, também foi quase uma unanimidade a constatação de que esta acomodação entre antigos valores e novos modos de vida e tecnologia traz muitos desafios, que somente serão vencidos por meio de uma visão colaborativa de segurança alimentar e nutricional sustentável, que envolva os diversos atores por ela responsáveis. Palavras-chave: Segurança alimentar; Tendências de alimentação. SummaryThe trend seen in the food market to value food as it was consumed in the past and its congruence with the pace of today's life and current technologies was the focus of the presentations and discussions that occurred during the 4th Symposium on Food Safety and Security in Gramado . The discussions were carried out around five themes: Food trends , Communication and food, Access to food, Sustainability and food production and Quality assurance and it was very clear in all of them that this search for "original" food either in content or in form is already more than a trend, emerging as a new social and market demand. On the other hand, it was almost unanimous that this accommodation between old values and new ways of life and technology brings many challenges, which will only be overcome through a collaborative vision of food safety and security, involving the various actors responsible for it.

The best conditions for in vitro sucrose hydrolysis based on invertase from Candida guilliermondii (ICg) were studied and the kinetic parameters KM,Vmax, and thermal stability of ICg were determined. Candida guilliermondii (Cg) yeast isolated and lyophilized from peach solid wastes was identified using the API 20C AUX method. Subsequently, the Cg was submitted to an autolysis process using NaHCO3 at 200 mM under 200 rpm stirring and 40 °C for 24 h. The enzyme extracts obtained were recovered through precipitation with acetone followed by dialysis and ion-exchange chromatography. The extract purified through precipitation with acetone had activity of 27.7 U.mg-1 and 56% recovery whereas the chromatography process yielded 46.5 U.mg-1 and 44.8%. The optimal sucrose hydrolysis conditions were pH 5.0 and 50 °C, resulting in KM of 30.5 mM and 28.7 mM sucrose, respectively, at 25 °C and 50 °C, both with Michaelian behavior. Thermal inactivation of ICg exhibited first-order apparent kinetics and its residual activity was typically linear between 40 °C and 70 °C. Three isoenzymes were detected through electrophoresis.

The objective this work was to obtain bioplastics from mixtures of wheat gluten and glycerol by two different processes and evaluate their respective rheological properties. The mixtures and their respective bioplastics were obtained through direct batch mixing under approximately adiabatic and isothermal conditions. The bioplastics showed high values for the storage (G') and loss (G") moduli, suggesting a stronger protein network formed in both processes. The temperature onset and the percentage of weight loss to be estimated were found to be near in both bioplastics. The bioplastics have demonstrated to be materials of interesting potential of use as biodegradable barrier materials

Resumen -La extracción fue realizada a través de un proceso de autolisis, donde las enzimas degradan las estructuras celulares y liberan el contenido citoplasmático al medio extracelular. El proceso de autolisis fue realizado en shaker con diferentes velocidades de agitación (50 -350 rpm) y concentraciones de bicarbonato de sodio (50 -350 mM NaHCO 3 ) a 40 °C por 24 horas, usando un diseño experimental compuesto central adaptado para dos variables y cinco niveles, así como una metodología de superficie de r e s p u e s t a (MSR) y análisis canónico para definir las condiciones óptimas de extracción de invertasa de S. cerevisiae aislada de puré de durazno (ISc). En la condición optima de extracción, se estudió el efecto de la liofilización y purificación en la actividad de la invertasa, usando el método colorimétrico del ácido 3,5-dinitrosalicílico (DNS) a 490 nm para acompañar su actividad expresada en unidades. Una unidad (U) es definida como 1 mg glucosa.min -1 . El valor de proteínas fue cuantificado por el método Lowry y la invertasa de levadura comercial (ILC) como testigo. La influencia de la concentración de NaHCO 3 y de la velocidad de agitación en la extracción de la enzima invertasa indicó efecto lineal, cuadrático e interactivo. El modelo de forma polinómica de segundo orden explicó el fenómeno de extracción de la invertasa con un R 2 de 0,80, y con actividad significativamente dependiente de ambas variables. La máxima extracción fue observada en el punto central experimental (200 mM NaHCO 3 y 200 rpm) con una actividad de 14,7 U.mg -1 . El punto estacionario es un punto de máxima extracción, el cual difiere en menos de 10% del punto central experimental. De acuerdo a estas características, las óptimas condiciones para extracción de la invertasa de S. cerevisiae aislada de puré de durazno son 200 mM NaHCO 3 como agente de autolisis, 200 rpm de agitación orbital a 40 o C durante 24 horas y usando una biomasa de levaduras liofilizadas. El etanol es más efectivo que la acetona para la recuperación de la actividad específica. Términos para indexación: levadura; autolisis; MSR; análisis canónico. Optimized extraction and partial purification of S. Cerevisiae invertase from peach pureeAbstract -The extraction was performed using an autolysis process where enzymes degrade cell structures and release the cytoplasmic contents to the extracellular medium. The autolysis process was carried out in shake flasks with different agitation speeds (50 -350 rpm) and the concentration of sodium bicarbonate (50 -350 mM NaHCO 3 ) at 40 ° C for 24 hours, using a central composite design adapted for two variables and five levels and response surface methodology (RSM) and canonical analysis to define the optimal conditions of extraction of invertase S. cerevisiae from peach puree (ISc). In great condition extraction, we studied the effect of the liofilization and purified in the invertase activity using colorimetric method of 3,5-dinitrosalicílico (DNS) at 490 nm to monitor their activity. One unit (U) defined as 1 mg glicose....

Recebido em 8/3/09; aceito em 12/8/09; publicado na web em 11/1/10 ENZYMATIC MODIFICATION ON RICE FLOUR SEEKING THE PRODUCTION OF RESITANT STARCH. The aim of this work was to study the enzymatic modification on rice flour using lipase pancreatic and amyloglucosidase to obtain resistant starch. For this, Response Surface Methodology (RSM) was used to determine the best operating conditions for each enzyme. For lypase pancreatic, the highest value for resistant starch (45%) was achieved within 2 h reaction at pH 7 using an enzyme/substrate ratio of 4% (w/w) and Dp= 100/200 tyler. For amyloglucosidase, optima conditions corresponded to an enzyme/substrate ratio of 0,006 mL/g and Dp= 100/200 tyler at 45 o C, yielding 57% of resistant starch in 2 h reaction. These results show the potential of using both enzymes to modified rice flour, increasing the resistant starch in about 5.7 folds in relation to the flour without treatment (resistant starch=10.6%).Keywords: amyloglucosidase; modifying native starches; debranching. INTRODUÇÃOO interesse do consumidor em alimentos específicos que possuam um papel na manutenção da saúde tem crescido nos últimos anos. Os chamados "alimentos funcionais" referem-se a estes gêneros alimentícios, os quais podem proporcionar benefícios nutricionais, dietéticos e metabólicos específicos, e contribuir para o controle e a redução do risco de doenças.1,2 O arroz (Oryza sativa, L.) é uma das principais fontes de calorias e proteínas na alimentação de mais da metade da população mundial. Entre os cereais, apresenta maior digestibilidade, maior valor biológico e a mais elevada taxa de eficiência proteica. 3O Brasil, no ano de 2008, alcançou uma produção de arroz de aproximadamente 12,1 milhões de toneladas. Para que o arroz seja aceito pelo consumidor, torna-se necessário seu processamento, o que resulta em alguns subprodutos como a casca, o farelo e grão quebrados, que correspondem a 14-15% do total, o que representa um valor superior 1,8 milhões de toneladas. Estes grãos são utilizados em grande parte para alimentação animal e na produção da farinha de arroz. 4,5 Na farinha de arroz, os carboidratos são representados basicamente pelo amido, que é formado por cadeias de amilose e amilopectina, responsáveis por muitas das propriedades do produto final. O segundo componente em maior quantidade na estrutura da farinha de arroz é a proteína, respondendo por cerca de 7-9% da sua composição. Segundo a legislação brasileira, a farinha de arroz pode ser denominada e vendida como amido de arroz, em função do seu alto teor de amido e a dificuldade de se extrair as proteínas. Atualmente, vem crescendo o interesse dos pesquisadores em quantificar estas frações do amido nos alimentos, visando avaliar o seu real consumo e correlacionar estes achados com a nutrição e a saúde dos indivíduos. Englyst e Cummings 6 desenvolveram pesquisas a respeito das frações do amido, assim como suas classificações e propriedades. O amido é classificado em função da sua estrutura físico-química e da sua susceptibilidade à hid...