Nutritional status, lifestyle, socioeconomic profile and food consumption of commercial workers RESUMO Objetivo: Caracterizar o estado nutricional, histórico de doenças crônicas, o estilo de vida e perfil socioeconômico de comerciários frequentadores de um restaurante social na cidade de Fortaleza-CE, Brasil. Métodos: A amostragem se deu por conveniência, sendo composta por 156 indivíduos, 71 (45,5%) homens, 85 (54,5%) mulheres, com idade entre 19 e 59 anos. As variáveis analisadas foram: peso, altura, índice de massa corporal, circunferência da cintura, histórico de doenças crônicas; etilismo, tabagismo e atividade física; perfil socioeconômico; consumo alimentar de parte da amostra. Avaliou-se a adequação do consumo com base nas Dietary Reference Intakes e exigências nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador. Resultados: Observaram-se prevalências elevadas de sobrepeso 49 (31,4%) e obesidade 18 (11,5%), alto índice de sedentarismo 109 (69,9%) e consumo de álcool semanal por 27 (17,4%). 111 (71,2%) indivíduos cursaram até o ensino médio; 104 (66,7%) pertenciam à classe econômica C. 136 (87,2%) não apresentaram histórico pessoal de doenças crônicas ou tabagismo. A avaliação da ingestão alimentar revelou adequação em macronutrientes, fibras, gorduras saturadas e micronutrientes, com sódio excessivo. Conclusão: Caracterizouse o estado nutricional como sendo de alta prevalência de sobrepeso e obesidade, associado a uma elevada adiposidade abdominal; estilo de vida sedentário, com etilismo; e perfil socioeconômico predominantemente C1 e C2. Apesar de o presente estudo apresentar ingestão adequada de micro e macronutrientes, o consumo calórico é excessivo, com base no perfil de inatividade física e excesso de peso.
Desenvolver pães com reduzido teor de sódio, substituindo parcialmente cloreto de sódio por cloreto de potássio, visando elaborar um produto capaz de contribuir com a adoção de hábitos alimentares saudáveis, auxiliando no combate às doenças crônicas não transmissíveis, como a hipertensão arterial, foi o propósito deste trabalho. Foram realizadas três formulações: Formulação 1, com a utilização de sal com teor habitual de sódio, Formulação 2, com sal light 50% menos sódio e Formulação 3, 70% menos sódio. Os pães foram submetidos ao teste de aceitação com 46 consumidores, utilizando-se escala hedônica para avaliação dos atributos sensoriais e da intenção de compra. Na análise sensorial, verificou-se que as substituições do sal não causaram diferenças significativas na cor, textura e aparência dos pães, tendo influenciado apenas no sabor e, este, na aceitação global e intenção de compra. A formulação (F2) mostrou-se aceitável ao gosto dos provadores, não diferindo da (F1) quanto aos atributos avaliados. Já a (F3), diferiu da (F1) quanto ao sabor, à aceitação global e, consequentemente, à intenção de compra. Comparando (F2) e (F3), apenas diferiram na intenção de compra. Assim, observou-se que é viável desenvolver um pão com redução no teor de sódio sem alterar significativamente suas características sensoriais.
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