Avaliação físico-química de uma bebida à base de kefir saborizada com pequi Physical and chemical evaluation of a pequi taste kefir drink

A mixture design was used to evaluate the effect of replacing (0 to 100%) wheat flour (WF) with wholegrain azuki bean (WABF) and rice (RF) flours on the biscuits quality. High proportions of WABF increased diameter and decreased thickness, whereas WF affected inversely and RF intermediate. The WF biscuit specific volume was 17% greater than that of the dough, and the WABF and RF biscuits were 5 and 13% smaller, respectively. The WABF biscuit hardness was 26.25 N, close to WF (28.14 N), and higher than RF (7.6 N). The WABF increased the colour difference (ΔE) values for biscuits by up to 22.19 and the RF by 1.87. Peak viscosity, breakdown and setback of mixture flours showed positive correlations with the dough hardness and L*, a*, b* and Aw of biscuits and negatively with the radial expansion index and ΔE. The highest global desirability was for biscuits without WF, regardless of crust colour.

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Introdução: O feijão é uma leguminosa pertencente à família Leguminosae e sub-família Papipilionoideae, é um excelente alimento, fornecendo nutrientes importantes para o organismo humano, como proteínas, minerais, vitaminas, carboidratos e fibras. O grão do feijão cru chega a apresentar aproximadamente de 18 a 33% de fibras alimentares e nos grãos cozidos esse teor fica em torno de 4,8 a 14%. O consumo regular de fibra alimentar pode reduzir a glicosilação da hemoglobina e melhorar o controle glicêmico, a porção proteica do feijão também tem sido relatada como hipoglicemiante. Objetivo: Avaliar o efeito do consumo regular de feijão sobre a resposta glicêmica pós-prandial. Metodologia: Trata-se de revisão integrativa que incluiu pesquisas realizadas com seres humanos, publicadas no período de 2008 a 2018, em inglês, português e espanhol, indexadas nas bases de dados Pubmed, ScienceDirect, MedLine e Lilacs, e que avaliassem o efeito da adição e/ou consumo de feijão na resposta glicêmica pós-prandial. Resultados: Foram analisados 9 artigos que avaliaram a resposta glicêmica relacionada ao consumo de Phaseolus vulgaris L. em humanos; os estudos em questão mostram que o consumo do feijão, isolado ou associado, pode modular a resposta glicêmica em humanos. Conclusão: O presente trabalho inovou ao abordar tal assunto, visto que são escassos os trabalhos comparando a relação do consumo regular desses grãos com a resposta glicêmica pós-prandial em humanos, por isso, sabe-se que mais estudos são necessários para esclarecer este contexto.