Charqui meat is a tropical intermediate meat product formulated using hurdle technology, a concept described by Leistner (1,2). Salt, sodium nitrite, dehydration, and packaging are hurdles sequentially applied to inhibit deteriorating microorganisms with the possibility of selecting desirable microbiota. This would characterize charqui and

RESUMO -Objetivou-se avaliar a influência dos períodos de lactação nas características químicas e físicas do leite de cabras Saanen no Brejo Paraibano, Brasil, e verificar o efeito do manejo do rebanho, da higiene da ordenha e dos períodos da lactação no perfil lipídico do leite. Vinte animais foram selecionados, constituindo-se quatro grupos de 5 (com e sem a presença do macho e ordenha com e sem procedimentos de higiene) para análises de amostras de leite coletadas com 35, 85 e 135 dias de lactação. Os resultados comprovaram produtividade leiteira satisfatória em 135 dias de lactação, evidenciando produção máxima aos 35 dias e comportamento linear decrescente com o avanço da lactação. Os teores de lipídios e acidez variaram no decorrer da lactação. A higiene da ordenha e o manejo do rebanho não tiveram efeito sobre o perfil de ácidos graxos, no entanto, os valores médios de ácidos graxos saturados foram influenciados pela fase de lactação, observando-se os maiores percentuais de ácidos graxos de cadeia curta aos 85 dias da lactação. Os teores médios de ácidos graxos insaturados também foram modificados por este fator e apresentaram os maiores valores aos 35 dias de lactação.Palavras-chave: ácidos graxos, caprinos leiteiros, constituintes do leite Effects of flock management, milking sanitary conditions and lactation stage on milk composition of Saanen goatsABSTRACT -The objective of this trial was to evaluate the effect of lactation stage in the chemical and physical characteristics of milk from Saanen goats as well as to investigate the effects of flock management, milking sanitary conditions, and lactation phase in the milk fatty acid profile. Twenty goats were randomly assigned to four groups of five animals each. Flock management differed by the presence or absence of males in the groups while milking sanitary conditions differed either by a poor or by a good milking hygiene. Milk samples were collected at 35, 85 and 135 days of lactation. Results showed that milk yield was as expected at 135 days of lactation; peak milk production was observed at 35 days of lactation and decreased linearly as lactation progressed. Milk yield, milk fat content, and milk acidity all changed according to the lactation stage. Milking sanitary conditions and flock management did not affect the milk fatty acids profile. However, milk fatty acids profile differed at different lactation stages with the greatest content of saturated fatty acids at 85 days of lactation.

No abstract

-INTRODUÇÃOO mercado de embutidos tem apresentado significativa expansão e alta competitividade na última déca-da, uma vez que o consumo de produtos cárneos como salsichas, lingüiças, mortadelas, hambúrgueres e outros, tornou-se parte do hábito alimentar de uma parcela considerável de consumidores brasileiros [12]. A fabricação de embutidos representa um importante segmento da industrialização de carnes; aproximadamente 1,2 milhões de toneladas foram produzidos no Brasil, em 1998 [18]. As salsichas representam o mais vendido produto cárneo industrializado, cuja produção atingiu 25.000ton em 1986, evoluindo para alcançar em 1993 uma cifra de 55.000ton. [7], cuja estimativa da indústria, aponta para um aumento de 45% nos anos de 1994 e 1995 [15]. O preço acessível de algumas marcas, a praticidade do preparo e o valor protéico desses produtos, especialmente da salsicha, contribuem, para a redução do "déficit" nutricional, principalmente da população de menor renda. Todavia, convém considerar os principais diferenciadores entre os fabricantes: a qualidade, o preço e a apresentação do produto.Entretanto, observa-se a comercialização de produtos embutidos de marcas desconhecidas, elaborados artesanalmente, sem qualquer orientação ou fiscalização, por parte dos órgãos competentes, oferecidos indiscriminadamente, inclusive em feiras livres, expondo os consumidores aos riscos inerentes à ingestão de alimentos processados em condições precárias, ressaltando-se os relacionados aos aditivos empregados.É secular o emprego de sais de nitrito e nitrato de sódio ou potássio em produtos embutidos de carne. Segundo alguns pesquisadores [1,6,13], a utilização desses sais tem por finalidade conferir cor e sabor aos produtos, além de funcionar como agente antimicrobiano e antioxidante [4]. SILVA [14] relata que o nitrito de sódio tem a capacidade de inibir o crescimento e a produção de toxina das várias espécies de Clostridium.A aplicação desses sais acima do limite máximo estabelecido pela legislação vigente pode acarretar sé-rios riscos à saúde humana, pela possibilidade de manifestações de efeitos tóxicos agudos e crônicos. O nitrito ingerido em excesso pode agir sobre a hemoglobina e originar a metahemoglobinemia, impedindo que ela exerça a função normal de transportar oxigênio [8]. A reação do íon nitrito com aminas e amidas presentes no meio pode dar origem às nitrosaminas e nitrosamidas, substâncias consideradas carcinogênicas, mutagênicas e teratogênicas [5].Quanto ao nitrato, é reduzido a nitrito por enzimas produzidas por microrganismos (micrococcus) cuja proliferação é favorecida por manuseio e processamento Recife, PE, the residual levels of nitrite and nitrate were measured in a 54 samples of hot-dog type sausage, that had constituted, as region of origin and mark, 3 groups and 9 sub-groups: (A) the south one (A1, A2, A3); B) northeast (B1, B2, B3), both, collected in supermarkets; and, C) local industries, without marks (C1, C2, C3), in free fairs. ANOVA and Tukey tests were applied. The results showed that in 67% of t...

1-INTRODUÇÃOO charque é produto cárneo obtido por desidratação da carne bovina, através de salga e exposição ao sol, preservando-se por longo tempo, sem refrigeração. É também conhecido como carne seca, carne do sertão ou jabá. Atualmente não existe estatística segura sobre o consumo anual de charque no Brasil, mas estima-se que esteja em torno de 600 mil toneladas [9]. O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal -RIISPOA determina que o charque deva conter no máximo 45% de umidade e não mais que 15% de cinzas, com variação tolerada de 5% [6].O processamento artesanal deste produto manteve-se praticamente inalterado por muitos anos, até que houve o surgimento do jerked beef, produto cárneo similar, produzido a partir de matéria-prima de qualidade superior e injeção automática de salmoura contendo nitrito e nitrato de sódio, além de ser embalado a vácuo [30].Estudos mostram que procedimentos culinários envolvem transferência de calor e massa, além de reações químicas e físicas que podem causar profundas alterações na composição química dos alimentos [20,23,25] e no perfil de ácidos graxos [1,5,17,20,21]. A importância de uma maior compreensão destes fenômenos e suas repercussões pode não só garantir alimentos de qualidade superior, mas também gerar subsídios para otimizar o processamento dos mesmos [14].O cozimento é uma etapa necessária no preparo de alimentos e pode ser feita das mais diversas maneiras, com hábitos variando de acordo com a cultura local. Devido a sua complexidade química e estrutural, a carne é favorecida pelo processo de cozimento, por tornarse de sabor mais agradável, além de mais facilmente digerível [14]. Fatores como presença de capa de gordura, tipo e duração do cozimento podem ter influência marcante sobre a composição do produto final [8,22].Apesar dos aspectos desejáveis, o processamento doméstico pode levar a perdas de nutrientes. O charque e jerked beef podem ser ainda mais afetados tendo em vista que, devido às suas características físicas e alto conteúdo salino, necessitam de dessalga e cocção.Os resultados acerca da influência do cozimento sobre o perfil de ácidos graxos de amostras cárneas são contraditórios. Enquanto alguns autores apontam modificações nos teores de diversos ácidos graxos, sobretudo insaturados [19,22], outros demonstram pequena ou nenhuma alteração [1,5,20]. A composição de ácidos graxos dos alimentos têm sido alvo de preocupações, tendo em vista as possíveis implicações na saúde do consumidor.A investigação da composição de alimentos brasileiros tem sido realizada com o objetivo de reunir informações atualizadas e adequadas à realidade do país. Esforços no sentido de elaborar uma base de dados nacionais têm sido feitos por diversos grupos de trabalho em diferentes universidades e instituições brasileiras [27]. Registros sobre charque e jerked beef são escassos na literatura, apesar de se constituírem em alimentos tipicamente nacionais.A presente pesquisa objetivou avaliar o impacto da dessalga e da dessalga seguida de coziment...

RESUMORealizaram-se avaliações bacteriológicas da matéria-prima utilizada na elaboração de um produto cárneo caprino tipo hambúrguer defumado, antes e após sanitização. A carne foi tratada por aspersão, com uma solução de ácidos orgânicos contendo 2% de ácido acético, 1% de ácido lático, 0,25% de ácido cítrico e 0,1% de ácido ascórbico, e armazenada sob refrigeração. As análises bacteriológicas foram realizadas no dia 0 e aos 7 e 14 dias após defumação. Na carne, no dia 0, a contagem de coliformes fecais estava acima do limite permitido pela legislação vigente, mas sete dias após a sanitização, esse parâmetro estava dentro dos limites permitidos. No produto final todos os parâmetros bacteriológicos encontraram-se dentro dos padrões higiênico-sanitários.

Neste artigo foram discutidos os principais aspectos bioquímicos, tecnológicos e nutricionais dos ácidos graxos trans isômeros, suas implicações na saúde humana, e possíveis correlações com as doenças cardiovasculares. São apresentados estudos e pesquisas em diversos países acerca dos teores dessas substâncias em alimentos, bem como estimativas de consumo populacional a partir do consumo de alimentos fritos ou submetidos a processamento com gorduras vegetais hidrogenadas a exemplo dos produtos tipo fast-food. Concluiu-se que novas pesquisas voltadas para a melhoria das tecnologias empregadas na produção de óleos e gorduras, bem como a otimização das operações utilizadas no preparo de alimentos fritos em redes de fast food e restaurantes poderão contribuir para a redução dos conteúdos de trans nos alimentos e conseqüentemente para diminuição do seu consumo. PALAVRAS-CHAVE: TRANS ISÔMEROS; ÁCIDOS GRAXOS. INTRODUÇÃOOs ácidos graxos apresentam-se naturalmente na forma cis, sendo os isômeros trans encontrados em quantidades pequenas ou quase inexistentes em óleos e gorduras vegetais naturais não-refinados e em alguns produtos de origem animal (SOMMERFELD, 1983). Nos produtos