Bu çalışmada Rebaudiosit A (Reb A) içeren düşük şekerli portakal marmelatı üretilmesi ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla farklı miktarlarda Reb A, şeker ve pektin içeren reçeteler hazırlanmış ve üretilmiştir. Üretilen marmelatların suda çözünür kuru madde (SÇKM), renk ve duyusal analizleri yapılmıştır. Pektin miktarı denemelerinde panelistler, %0.50, 0.75 ve 1.00 pektin oranları arasından en çok %1.00 pektin ile üretilen marmelatı beğenmiştir. Yalnız Reb A içeren marmelatlardan da 6. reçeteyi (400 g karışımda; 0.48 g Reb A, %1.00 pektin içeren) beğenmişlerdir. Tüm reçeteler içerisinde standart marmelata en yakın reçete, 11. reçete (400 g karışımda; 58.4 g şeker, 0.30 g Reb A, %1.00 pektin içeren) olmuştur. Şeker miktarı azaldıkça SÇKM miktarı da azalmıştır. Şeker miktarının artması ile L* ve b* değerlerinde azalma, esmerleşme indeksinde (BI) ise artış görülmüştür. En fazla renk değişimleri (∆E), 1 ve 2 numaralı reçetede (400 g karışımda; 97.6 g şeker, sırasıyla %1.00 ve %0.75 pektin içeren) tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonrası yalnızca Reb A içeren örneklerin daha canlı, sarı ve meyve rengine yakın olduğu belirlenmiştir. Ayrıca portakal kokusu daha yüksek olmuştur. Ancak şeker miktarının azalması ile kıvamı ve ağdalı yapısı azalmıştır. Reb A miktarı arttıkça kimyasal koku, acı tat ve tatlılık artmıştır. Sonuç olarak panelistler diyet yaptıklarında Reb A ile üretilen marmelatları satın alabileceklerini ancak Reb A-şeker karışımı ile üretilen reçeteleri daha çok beğendiklerini belirtmişlerdir.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.