Rebaudiosit A Kullanılarak Düşük Şekerli Portakal Marmelatı Üretimi ve Duyusal Özellikleri

Abstract

Bu çalışmada Rebaudiosit A (Reb A) içeren düşük şekerli portakal marmelatı üretilmesi ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla farklı miktarlarda Reb A, şeker ve pektin içeren reçeteler hazırlanmış ve üretilmiştir. Üretilen marmelatların suda çözünür kuru madde (SÇKM), renk ve duyusal analizleri yapılmıştır. Pektin miktarı denemelerinde panelistler, %0.50, 0.75 ve 1.00 pektin oranları arasından en çok %1.00 pektin ile üretilen marmelatı beğenmiştir. Yalnız Reb A içeren marmelatlardan da 6. reçeteyi (400 g karışımda; 0.48 g Reb A, %1.00 pektin içeren) beğenmişlerdir. Tüm reçeteler içerisinde standart marmelata en yakın reçete, 11. reçete (400 g karışımda; 58.4 g şeker, 0.30 g Reb A, %1.00 pektin içeren) olmuştur. Şeker miktarı azaldıkça SÇKM miktarı da azalmıştır. Şeker miktarının artması ile L* ve b* değerlerinde azalma, esmerleşme indeksinde (BI) ise artış görülmüştür. En fazla renk değişimleri (∆E), 1 ve 2 numaralı reçetede (400 g karışımda; 97.6 g şeker, sırasıyla %1.00 ve %0.75 pektin içeren) tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonrası yalnızca Reb A içeren örneklerin daha canlı, sarı ve meyve rengine yakın olduğu belirlenmiştir. Ayrıca portakal kokusu daha yüksek olmuştur. Ancak şeker miktarının azalması ile kıvamı ve ağdalı yapısı azalmıştır. Reb A miktarı arttıkça kimyasal koku, acı tat ve tatlılık artmıştır. Sonuç olarak panelistler diyet yaptıklarında Reb A ile üretilen marmelatları satın alabileceklerini ancak Reb A-şeker karışımı ile üretilen reçeteleri daha çok beğendiklerini belirtmişlerdir.

Düşük Şekerli̇ Turunç Marmelati Üreti̇mi̇nde Rebaudi̇osi̇de a Kullaniminin Araştirilmasi

“…Bu nedenle düşük kalorili gıda ürünlerinde doğal tatlandırıcıların uygulanması son yıllarda araştırmacıların ilgi odağı olmuştur (Alizadeh vd., 2014;Castro-Munoz vd., 2022 (Balaswamy vd., 2014;Gasmalla vd., 2014). Reb A'nın tatlandırıcı olarak düşük kalorili içecekler (Wolwer-Rieck vd., 2010;Nalesso-Leao vd., 2020), reçel (Carvalho vd., 2013;Benzer Gürel, 2016), marmelat ( Öztürk, 2023), çikolata (Morais Ferreira vd., 2016 ve kek (Majzoobi vd., 2018) Standart turunç marmelatı (kontrol) 200 g ön işlemden geçirilmiş turunç kabuğu, 600 g şeker, 300 ml su, 2 g sitrik asit, 4 g YM pektin formülasyonuyla (Gürsoy, 1977) Toplam kuru madde (TKM) miktarı ise 5 g homojenize edilmiş örneğin etüvde 70°C'de sabit ağırlığa gelene kadar kurutulması ile belirlenerek sonuçlar % olarak ifade edilmiştir. (Cemeroğlu, 2007).…”