Este artigo contextualiza a importância da sustentabilidade biológica do Cumbaru (Dipteryx alata Vog.) e o aproveitamento das potencialidades da comunidade para o desenvolvimento local do assentamento Andalucia. O desenvolvimento em bases locais é hoje uma das alternativas mais fecundas, como caminho para a resolução dos graves problemas com os quais se defrontam os trabalhadores rurais e os municípios de predominância rural.
O uso de fibras na composição de produtos de panificação tem motivado diversos estudos neste setor. Aliado a isso, o enriquecimento de alimentos através de subprodutos do processo industrial além de agregar valor ao produto, contribui para inclusão de nutrientes essenciais ao consumo humano. Neste sentido, o objetivo deste estudo foi a elaboração de pão com incorporação de 5, 10 e 15% de farinha da casca de maracujá (FCM) e avaliar suas características físicas e sensoriais. A análise sensorial foi realizada de acordo com os métodos descritos no Instituto Adolfo Lutz, utilizando a escala hedônica de 9 pontos, e as análises físicas conforme procedimentos descritos no macro método 10-50 d da AACC. As amostras não diferiram significativamente p ≤ 0,05 nos atributos aroma, aparência e textura. Pães elaborados com 5 e 10% de FCM, foram os mais aceitáveis para os atributos analisados. Quanto a intenção de compra, foi positiva para o pão com menor percentual de FCM. Não houve diferença significativa entre as amostras analisadas na caracterização física. Dessa forma, a análise física e sensorial permite afirmar que o acréscimo de até 10% de FCM em pães é viável, sem afetar suas características físicas e sensoriais, constituindo-se, portanto, como produto alimentício fonte de fibras. Além disso, o uso da FCM contribui para redução de impactos ambientais causados por subprodutos agroindustriais.
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