No abstract

Mocaf can be used as an alternative raw material for making complementary food because it has high carbohydrate content. However, the protein content is low so that it is necessary to substitute other ingredients which have high protein content such as soybean. The objective of this study was to characterize the mocaf-based biscuits containing soybean flour at concentrations of 10%, 15%, and 20%, and particle sizes of 420, 250, and 177 µm. Pasting properties of composite flours were evaluated in terms of peak viscosity, breakdown viscosity, setback viscosity, final viscosity, and pasting temperatures, while physicochemical properties of mocaf-based biscuit and microstructures were investigated in terms of moisture, ash, protein, fat, carbohydrate, calorie contents, color, hardness, and fracturability. Higher concentrations of soybean flour were associated with increased ash, protein, and fat content, as well as hardness. Moreover, the hardness of biscuits varied significantly depending on the particle sizes of soybean flour. Finally, the highest protein contents were achieved using 20% soybean flour with a particle size of 420 µm.

<p>Penambahan bahan penstabil dalam pembuatan sari buah bertujuan untuk menjaga kestabilan produk dan tidak terjadi endapan selama penyimpanan. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh penambahan bahan penstabil (CMC, Na alginat, dan campuran Na alginat-CMC) dan perbandingan berat (b/b) bubur buah (puree) (pepaya : nanas, 1 : 1, 2 : 1, dan 3:1) terhadap mutu sari buah campuran pepaya-nanas serta mendapatkan bahan penstabil dan perbandingan puree buah yang terbaik pada pembuatan sari buah campuran pepaya-nanas. Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pascapanen, Pusat Pengembangan Teknologi Tepat Guna LIPI di Kabupaten Subang, Jawa Barat pada bulan Juli–November 2013. Hasil penelitian menunjukkan bahan penstabil yang digunakan dalam pembuatan sari buah campuran pepaya-nanas berpengaruh nyata terhadap viskositas, vitamin C, dan total padatan terlarut, tetapi tidak berpengaruh terhadap total asam dan pH sari buah. Perbandingan puree buah berpengaruh nyata terhadap viskositas, vitamin C, total padatan terlarut, dan pH sari buah, tetapi tidak berpengaruh terhadap total asam. Kombinasi perlakuan bahan penstabil campuran Na alginat-CMC dan penambahan puree buah pepaya : nanas 2 : 1(b/b) adalah perlakuan terbaik sari buah campuran pepaya-nanas dengan karakteristik nilai pH 4,19, viskositas 20,32 cp, kadar vitamin C 9,7 %, total asam tertitrasi 0,39%, total padatan terlarut 10,53oBrix, dan endapan yang terbentuk selama penyimpanan 24%.</p>

No abstract

No abstract

ABSTRAKMi adalah makanan pokok dari beberapa negara di dunia. Umumnya, mi terbuat dari adonan tepung gandum atau tepung dari biji-bijian dan serealia lain. Pengembangan mi dari tepung non-gandum atau mi bebas gluten sudah banyak dilakukan. Salah satu jenis mi yang sering digunakan adalah mi kering. Penelitian tentang mi kering bebas gluten dari tepung komposit jagung-singkong telah berhasil dilakukan pada penelitian sebelumnya. Stabilitas mutu produk sangat penting untuk dikaji, terutama untuk merancang kondisi penyimpanan produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi mutu produk mi jagung-singkong kering selama penyimpanan dan mendapatkan rekomendasi suhu penyimpanan mi jagung-singkong kering. Produk disimpan pada empat suhu, yaitu 8, 28, 38, dan 48C. Suhu 8C digunakan sebagai suhu kontrol. Produk disimpan selama 8 minggu dan stabilitas mutu (kadar air, asam lemak bebas, dan organoleptik, yang meliputi: warna, aroma, serta rasa) produk diamati setiap minggunya. Hasil penelitian menunjukkan terjadi perubahan mutu mi jagung-singkong kering selama 8 minggu penyimpanan. Mi jagungsingkong kering mengalami peningkatan asam lemak bebas (0,0290,038%), penurunan kadar air (0,050,23%), dan tingkat penerimaan panelis terhadap warna, rasa, dan aroma. Perbedaan suhu penyimpanan tidak berpengaruh nyata pada perubahan asam lemak bebas, nilai sensoris warna, rasa, dan aroma, tetapi berpengaruh nyata pada penurunan kadar air. Kisaran suhu yang direkomendasikan untuk penyimpanan mi jagung-singkong kering adalah 2838C.Kata kunci: evaluasi mutu, mi kering, penyimpanan, tepung jagung-singkong ABSTRACT Noodles are the staple foods for some countries in the world. Generally, noodles are made from whole wheat or flour from other grains and cereals. Development of noodles from non-wheat flour or gluten-free noodles has been conducted. One type of noodles that is often used is dry noodle. Research on gluten-free dried noodles made from maize and cassava composite flours has been done. The stability of product quality is very important to be studied, especially for designing product storage conditions. This study aims to evaluate the quality of maize-cassava dry noodle products during storage and to obtain the recommended storage temperature of dry maize-cassava noodles. The product is stored at four temperatures, i.e, 8, 28, 38, and 48C. The temperature at 8C was used as the control temperature. The products were stored for 8 weeks and the stability of quality parameters (moisture content, free fatty acid, and organoleptic including color, flavor, and taste) of the products were observed weekly. The result showed that there was a change of quality of dried maize-cassava noodle for 8 weeks of storage. Dry maize-cassava noodle had increased free fatty acids (0.0290.038%), decreased moisture content (0.050.23%), and panelist acceptance levels of color, flavor, and aroma. Differences in storage temperature had no significant effect on free fatty acid change, sensory values of color, taste, and aroma, but had a significant eff...

No abstract

<p>Jenis dan konsentrasi hidrokoloid akan menentukan kualitas dari minuman jeli baik sifat fisikokimia dan penerimaan sensorinya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh jenis dan konsentrasi hidrokoloid terhadap mutu fisikokimia dan penerimaan minuman jeli berbahan baku sari buah campuran pepaya (<em>Carica papaya</em>) dan nanas (<em>Ananas comosus</em>). Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan 2 faktor, yaitu faktor jenis hidrokoloid, terdiri dari 2 taraf (karagenan dan karagenankonjak) dan faktor konsentrasi hidrokoloid, terdiri dari 3 taraf (0,5%,0,7%, 0,9%, dan 1,1%). Analisis yang dilakukan adalah analisis pH, total asam tertitrasi (TAT), total padatan terlarut (TPT), dan uji organoleptik. Produk terbaik diuji dan dibandingkan teksturnya dengan produk komersial. Produk terbaik diuji proksimat, kandungan serat pangan dan warna. Hasil penelitian menunjukkan jenis dan konsentrasi hidrokoloid berpengaruh terhadap pH, tetapi tidak berpengaruh terhadap TPT dan TAT minuman jeli. Tingkat kesukaan panelis berdasarkan uji organoleptik pada paramater warna, aroma, rasa, daya sedot, dan penerimaan keseluruhan terhadap minuman jeli dipengaruhi oleh konsentrasi hidrokoloid tetapi tidak dipengaruhi oleh jenis hidrokoloid. Produk terbaik yang mendekati produk komersial adalah minuman jeli pepaya nanas dengan penambahan hidrokoloid karagenan 1,1% dengan sifat fisik : kekerasan 62,5 gf dan kekuatan gel 7,33 Mj, mengandung kadar air 84,02%, abu 0,17%, lemak 0,39%, protein 0,26%, serat pangan sebesar 6,39%, vitamin C sebesar 19,99 mg/ 100g dan warna dengan nilai L 28,64; a 4,73 ; dan b 9,52.</p><p align="center"><strong>English Version Abstract</strong></p><p align="center"><strong><strong>(Effect of Type and Concentration of Hidrocolloid on the Quality of Jelly Drink from Papaya-Pineapple Mixed Juice.)</strong></strong></p><p>The type and concentration of hydrocolloids will determine the quality of jelly products both physicochemical and sensory evaluation. Beside has a high gel strength and low syneresis, carrageenan and konjac (konjac glucomannan) also contain high dietary fiber. The purpose of this study was to find out the effect of the type and concentration of hydrocolloid on the physicochemical and sensory evaluation of the jelly drink made from a papaya pineapple mixed juice. This study uses a factorial completely randomized design (CRD) to evaluate the effect of two kinds of hydrocolloids (carrageenan and mixture of carrageenan konjac) and four concentrations of hydrocolloid (0.5; 0.7; 0.9; 1.1%), in manufacture of jelly drink. An analysis of eight treatments i.e., pH, total acid, total dissolved solids, and organoleptic test. Samples will be selected into two products using DeGarmo effectiveness index, which its texture will be tested and compared to commercial products. The best products analyzed proximate value, the content of dietary fiber and color. Results showed that the type and concentration of hydrocolloids influenced the levels of pH jelly drink, but did not affect on dissolved solids and total acid. Hydrocolloid concentration also affects the assessment of the panelists of the jelly drink products. The best product is papaya pineapple jelly drink with the addition of 1.1% carrageenan hydrocolloid with physical properties: hardness 62.5 gf and gel strength 7,33 Mj, containing moisture 84.02%, ash 0.17%, fat 0.39 %, 0.26% protein, dietary fiber 6.39%, vitamin C 19.99 mg/100 g and color properties : value of L 28.64; a 4.73; and b 9.52.</p>