PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI HIDROKOLOID TERHADAP MUTU MINUMAN JELI MIX PEPAYA (Carica papaya) DAN NANAS (Ananas comosus)

Abstract

<p>Jenis dan konsentrasi hidrokoloid akan menentukan kualitas dari minuman jeli baik sifat fisikokimia dan penerimaan sensorinya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh jenis dan konsentrasi hidrokoloid terhadap mutu fisikokimia dan penerimaan minuman jeli berbahan baku sari buah campuran pepaya (<em>Carica papaya</em>) dan nanas (<em>Ananas comosus</em>). Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan 2 faktor, yaitu faktor jenis hidrokoloid, terdiri dari 2 taraf (karagenan dan karagenankonjak) dan faktor konsentrasi hidrokoloid, terdiri dari 3 taraf (0,5%,0,7%, 0,9%, dan 1,1%). Analisis yang dilakukan adalah analisis pH, total asam tertitrasi (TAT), total padatan terlarut (TPT), dan uji organoleptik. Produk terbaik diuji dan dibandingkan teksturnya dengan produk komersial. Produk terbaik diuji proksimat, kandungan serat pangan dan warna. Hasil penelitian menunjukkan jenis dan konsentrasi hidrokoloid berpengaruh terhadap pH, tetapi tidak berpengaruh terhadap TPT dan TAT minuman jeli. Tingkat kesukaan panelis berdasarkan uji organoleptik pada paramater warna, aroma, rasa, daya sedot, dan penerimaan keseluruhan terhadap minuman jeli dipengaruhi oleh konsentrasi hidrokoloid tetapi tidak dipengaruhi oleh jenis hidrokoloid. Produk terbaik yang mendekati produk komersial adalah minuman jeli pepaya nanas dengan penambahan hidrokoloid karagenan 1,1% dengan sifat fisik : kekerasan 62,5 gf dan kekuatan gel 7,33 Mj, mengandung kadar air 84,02%, abu 0,17%, lemak 0,39%, protein 0,26%, serat pangan sebesar 6,39%, vitamin C sebesar 19,99 mg/ 100g dan warna dengan nilai L 28,64; a 4,73 ; dan b 9,52.</p><p align="center"><strong>English Version Abstract</strong></p><p align="center"><strong><strong>(Effect of Type and Concentration of Hidrocolloid on the Quality of Jelly Drink from Papaya-Pineapple Mixed Juice.)</strong></strong></p><p>The type and concentration of hydrocolloids will determine the quality of jelly products both physicochemical and sensory evaluation. Beside has a high gel strength and low syneresis, carrageenan and konjac (konjac glucomannan) also contain high dietary fiber. The purpose of this study was to find out the effect of the type and concentration of hydrocolloid on the physicochemical and sensory evaluation of the jelly drink made from a papaya pineapple mixed juice. This study uses a factorial completely randomized design (CRD) to evaluate the effect of two kinds of hydrocolloids (carrageenan and mixture of carrageenan konjac) and four concentrations of hydrocolloid (0.5; 0.7; 0.9; 1.1%), in manufacture of jelly drink. An analysis of eight treatments i.e., pH, total acid, total dissolved solids, and organoleptic test. Samples will be selected into two products using DeGarmo effectiveness index, which its texture will be tested and compared to commercial products. The best products analyzed proximate value, the content of dietary fiber and color. Results showed that the type and concentration of hydrocolloids influenced the levels of pH jelly drink, but did not affect on dissolved solids and total acid. Hydrocolloid concentration also affects the assessment of the panelists of the jelly drink products. The best product is papaya pineapple jelly drink with the addition of 1.1% carrageenan hydrocolloid with physical properties: hardness 62.5 gf and gel strength 7,33 Mj, containing moisture 84.02%, ash 0.17%, fat 0.39 %, 0.26% protein, dietary fiber 6.39%, vitamin C 19.99 mg/100 g and color properties : value of L 28.64; a 4.73; and b 9.52.</p>

The characteristics and consumer acceptance of jelly drink fortified with Ulva lactuca fatty acid microemulsion

“…The jelly drinks M1 and M2 in this study had an ash content of 0.19% and 0.27%, respectively. The results of the ash content in this study were not different from the hantap leaf jelly drink in [45] which had an ash content of 0,18% and the research of [46] which showed that the pineapple mixed jelly drink had an ash content of 0.17%. However, it is different from commercial jelly drinks on the market which does not contain ash content.…”

Karakteristik Fisik Komposit Biopolimer Sebagai Alternatif Gelatin

“…Isolat protein kedelai dapat ditambahkan untuk formulasi berbagai macam produk makanan karena memiliki sifat pengemulsi yang baik serta dapat mempertahankan struktur pada produk olahan daging (Astuti et al, 2014). Menurut Ekafitri et al (2016), penggunaan agen gel secara bersamaan akan menghasilkan komponen gel yang lebih baik dibandingkan penggunaan secara tunggal. Sehingga pada penelitian ini tahapan selanjutnya dilakukan pencampuran untuk mendapatkan komposit biopolimer yang memiliki kekuatan gel yang baik dan memiliki kesamaan dengan gel gelatin.…”

KARAKTERISTIK MINUMAN JELI KOCOK (JELLY SHAKE) BERBASIS DAUN SALAM (Syzygium polyanthum) DENGAN PENAMBAHAN KARAGENAN DAN KONJAK

“…Karagenan merupakan bagian dari polisakarida yang berperan untuk menstabilkan bahan dalam bentuk suspensi sehingga dapat meningkatkan total padatan terlarut (Mutiah, Nainggolan, dan Karo-Karo, 2018). Karagenan dan konjak merupakan bahan pembentuk gel dengan kemampuan yang tinggi untuk mengikat air sehingga dapat menurunkan kadar air suatu produk serta meningkatkan nilai total padatan terlarut produk tersebut (Ekafitri, Kumalasari, dan Desnilasari, 2016). Peningkatan jumlah karagenan yang ditambahkan dapat meningkatkan nilai total padatan terlarutnya sesuai dengan penelitian yang telah dilakukan oleh Ardin dan Syahrumsyah (2015).…”