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Recibido 15 abril 2012; aceptado 15 diciembre 2012Resumen El objetivo del presente trabajo fue extraer, caracterizar y evaluar la actividad antibacteriana del aceite esencial de Senecio graveolens Wedd (Wiskataya) frente a Escherichia coli y Staphylococcus aureus ATCC 29923. Las hojas y tallos se recolectaron a una altitud de 3800 m.s.n.m. en el distrito de Puquio, provincia de Lucanas, departamento de Ayacucho. El aceite esencial se obtuvo por destilación por arrastre con vapor de agua, a partir de las hojas y tallos desecados de S. graveolens, con rendimiento de 1,26 % (p/p). La muestra extraída fue caracterizada a través de ensayos físicos. La composición química del aceite se evaluó mediante cromatografía de gas con detector de masa (CG-SM). La actividad antibacteriana del aceite de S. graveolens se realizó por el método de difusión en agar en pocillos, utilizando cepas de microorganismos gram positivo como S. aureus y gram negativo como E. coli. La densidad del producto resultó 0,8755 g/ml a 20 ºC; índice de refracción 1,4726; índice de rotación 102°85' y soluble en etanol; el cromatograma mostró componentes mayoritarios con un contenido de 52,39 % Sabineno, 8,20 % (+)-4-careno, 7,11 % τ-terpineno, 6,74 % β-myrceno, 3,78 % 4-terpinenol, 3,67 % Pulegona. Los resultados mostraron actividad antibacteriana marcada y moderada, para S. aureus y E. coli, respectivamente, observándose formación de halos de inhibición para concentraciones del aceite esencial a 80, 90 y 100 %. El aceite esencial de S. graveolens se presenta con actividad antibacteriana promisoria. Palabras clave: Wiskataya, Senecio graveolens Wedd, aceite esencial, actividad antibacteriana. AbstractThe aim of this work was extract, characterize and evaluate the antibacterial activity of the essential oil of Senecio graveolens Wedd (Wiskataya) against Escherichia coli and Staphylococcus aureus ATCC 29923. The leaves and stems of S. graveolens were collected in the district of Puquio 3800 m.s.n.m., Lucanas province, and department of Ayacucho. The essential oil was obtained by steam water destilation dried leaves and stems with yield 1.26% (w/w) to which physical testing were performed. The chemical composition was evaluated by gas chromatography with mass detector (GC-MS). Antibacterial activity of S. graveolens oil was tested by agar diffusion method in wells against Gram positive strains such as S. aureus ATCC 29923 and Gram negative as E. coli. The density a 20 ºC was 0.8755 g/ml; the index refraction was 1.4726 and the rate rotation was 102° 85' and the solubility miscible in ethanol. The GC-MS showed the main components sabinene (52.39 %), (+)-4-carene (8.20 %), τ-terpinen (7.11 %), β-myrcene (6.74 %), 4-terpinenol (3.78 %) and pulegone (3.67 %). The results showing activity strong antibacterial activity and moderate, respectively, for the strains tested, observing formation of inhibition halos for essential oil concentrations at 80, 90 and 100 % in both strains. The essential oil of S. graveolens presented with promising antibacterial activity.

The need for partial or total substitution of animal protein sources by vegetable sources of high protein quality with good sensory acceptance is a promising alternative. The objective was to develop a hamburger with vegetable protein using a mixture design based on quinoa (Chenopodium quinoa Willd.), Peruvian Andean corn (Zea mays) and Andean lupine (Lupinus mutabilis Sweet). The design of these mixtures allowed obtaining eleven formulations, three of which were selected for complying with the amino acid intake for adults recommended by FAO. Then, a completely randomized design was applied to the selected samples plus a commercial product. Proximal composition was measured on a dry basis (protein, fat, carbohydrates, and ash), calculation of the Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) and a sensory analysis was carried out using the Check-All-That-Apply (CATA) method with acceptability in 132 regular consumers of vegetarian products. Protein, fat, carbohydrate, and ash contents ranged from 18.5–24.5, 4.1–7.5, 65.4–72.1 and 2.8–5.9%, respectively. The use of Andean crops favored the protein content and the contribution of sulfur amino acids (SAA) and tryptophan from quinoa and lysine and threonine from lupin. The samples with Andean crops were described as easy to cut, soft, good, healthy, legume flavor, tasty and light brown, however the commercial sample was characterized as difficult to cut, hard, dark brown, uneven color, dry and grainy. The sample with 50% quinoa and 50% lupin was the most acceptable and reached a digestibility of 0.92. It complied with the lysine, threonine, and tryptophan intake, with the exception of SAA, according to the essential amino acid pattern proposed by the Food and Agriculture Organization of the United Nations.

La hoja de muña se utiliza como infusión, posee propiedades farmacológicas y se usa para aliviar los síntomas digestivos y respiratorios. Por lo que, el secado es importante para la conservación y almacenamiento hasta su uso o procesamiento. El objetivo de esta investigación fue evaluar la influencia de la temperatura de secado sobre la cinética, coeficiente de difusión y las propiedades termodinámicas. Se trabajó con hojas de muña sometidos a diferentes pretratamientos (blanqueado a 1% de ácido ascórbico, inmersión en agua a 60 °C y sin pre tratamiento) secados a tres temperaturas (40, 50 y 60 °C). Se determinó el coeficiente de difusión efectiva, energía de activación y se describió el proceso de secado mediante ocho modelos matemáticos para representar la curva de secado. El modelo Logarítmico fue seleccionado como el de mayor ajuste para representar la cinética de secado de la muña.  Los valores de energía de activación fueron similares entre los tratamientos. El aumento de la temperatura promueve: disminución de la entalpía y la entropía; aumento de la energía libre de Gibbs y coeficiente de difusión efectivo. Por lo tanto, es fundamental reducir el contenido de agua mediante el secado para mantener la calidad de las hojas de muña.