Buscou-se desenvolver um iogurte artesanal enriquecido com diferentes concentrações de polpa de cupuaçu e semente de linhaça dourada, resultando em um produto com alto valor agregado comercial, nutritivo e funcional, valorizando sobretudo o cupuaçu, por ser um fruto amazônico típico da região Norte, e que está inserido na cultura alimentar local. Três formulações de iogurte, foram elaborados. Realizou-se análises de composição centesimal e físico químicas, além de análises microbiológicas de coliformes totais, termotolerantes, bolores e leveduras. Os iogurtes apresentaram teores de proteínas, valores de pH e ácido láctico de acordo com a legislação, além, de baixos teores de carboidratos, valor calórico e, altos teores de fibra alimentar e concentrações de vitamina C. Os teores de gorduras, acima do que estabelece a legislação, classificou os iogurtes como cremoso. Os ingredientes adicionados na formulação dos iogurtes, resultaram no valor nutricional considerado satisfatório. A presença de micro-organismos nos iogurtes, abaixo do que determina a legislação, garante a segurança alimentar para o consumo humano. Embora o material não tenha sido submetido à análise sensorial, testes preliminares, demonstraram que a formulação do iogurte 1, foi a que apresentou as melhores características sensoriais, principalmente de sabor.
O açaí comercializado nas diferentes regiões do país tem apresentado diferenças nos aspectos nutricionais e principalmente microbiológicos. Em função disso, objetivou-se com este trabalho analisar e comparar a qualidade nutricional e microbiológica do açaí comercializado nas feiras livres de seis municípios do Estado do Acre, com os padrões de identidade e qualidade especificados na legislação. Em seis municípios do estado do Acre, coletou-se 54 amostras de 2 litros de açaí refrigerado, sendo 3 amostras em cada município. Realizou-se análises de umidade, proteínas, lipídeos, sólidos solúveis, acidez total, pH, açúcares totais, antocianinas totais, coliformes totais, salmonelas spp., bolores e leveduras. O teor de umidade do açaí encontra-se próximos de resultados citados na literatura. O valor protéico está abaixo do que preconiza a legislação, enquanto, lipídeos estão dentro do intervalo mínimo e máximo recomendado. As amostras foram classificadas em tipos A, B e C de acordo com os valores de sólidos solúveis. A acidez, pH e os teores de antocianinas estão em conformidade com a legislação enquanto os teores de açúcares totais estão em níveis abaixo dos preconizados pela lei. Cem por cento do açaí comercializado nas feiras livres dos municípios acreanos pesquisados apresenta níveis de contaminação por coliformes totais, bolores e leveduras acima do que permite a legislação, nesse contexto, cursos de boas práticas agropecuárias e de fabricação do açaí devem ser ministrados aos produtores e comerciantes do produto, além da necessidade de fiscalização mais eficiente e eficaz por parte dos órgãos municipais e estaduais responsáveis pelo controle sanitário de alimentos
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