Iogurte artesanal enriquecido com polpa de cupuaçu e semente de linhaça dourada / Artisanal yoghurt enriched with cupuaçu pulp and golden flaxseed

Abstract

Buscou-se desenvolver um iogurte artesanal enriquecido com diferentes concentrações de polpa de cupuaçu e semente de linhaça dourada, resultando em um produto com alto valor agregado comercial, nutritivo e funcional, valorizando sobretudo o cupuaçu, por ser um fruto amazônico típico da região Norte, e que está inserido na cultura alimentar local. Três formulações de iogurte, foram elaborados. Realizou-se análises de composição centesimal e físico químicas, além de análises microbiológicas de coliformes totais, termotolerantes, bolores e leveduras. Os iogurtes apresentaram teores de proteínas, valores de pH e ácido láctico de acordo com a legislação, além, de baixos teores de carboidratos, valor calórico e, altos teores de fibra alimentar e concentrações de vitamina C. Os teores de gorduras, acima do que estabelece a legislação, classificou os iogurtes como cremoso. Os ingredientes adicionados na formulação dos iogurtes, resultaram no valor nutricional considerado satisfatório. A presença de micro-organismos nos iogurtes, abaixo do que determina a legislação, garante a segurança alimentar para o consumo humano. Embora o material não tenha sido submetido à análise sensorial, testes preliminares, demonstraram que a formulação do iogurte 1, foi a que apresentou as melhores características sensoriais, principalmente de sabor.

Yogurt with passion fruit (Passiflora edulis) pulp and pectin added: effects on the viability of probiotic bacteria and on physicochemical, rheological and sensory properties

“…Similar results were not observed bySanto et al (2012) andSenadeera et al (2018), whose control yogurts showed lower total acidity values than those added with fruit extracts of passion fruit and anona, respectively.The results on the composition of the formulations indicate that the treatments with the addition of PPP influenced the protein and fat contents. Differences in the protein and fat content of yogurt may result from the raw material and ingredients used and/or be related to the proteolytic and lipolytic activity of the microorganisms, data evidenced byShori et al (2022), who observed higher protein values in yogurts with the addition of vegetable extracts, andLopes et al (2022), who identified more elevated levels of protein, fat and ash in cupuaçu and golden flaxseed yogurt.…”