Este trabalho apresenta um estudo teórico e experimental da cinética e fermentação alcoólica de uvas dos cultivares Niágara Rosada, utilizando a levedura Saccharomyces cerevisiae num fermentador de 2L em batelada. O mosto foi preparado em dois tratamentos: com correção de açúcar (chaptalização) e sem correção de açúcar. São apresentados os perfis de concentração de células, substratos e produto, como também os parâmetros fermentativos de rendimento, produtividade e eficiência na fermentação. O fermentado obtido possui algumas características físico-químicas e qualidades comparáveis a outros fermentados encontrados na literatura. Porém, com graduação alcoólica abaixo da exigida pela legislação brasileira, o que não foi possível classificá-lo como vinho de mesa. O processo fermentativo mais eficiente na produção do fermentado foi obtido com a correção do mosto, no qual o rendimento e a eficiência foram de 0,335 g etanol /g glicose e 65,5%, respectivamente.
RESUMO -O processo de fabricação de vinhos segue operações simples que consistem em: colheita, desengace, esmagamento, sulfitagem, fermentação e clarificação do vinho. O presente estudo tem por finalidade desenvolver um processo de produção caseiro de vinhos utilizando uvas dos cultivares Rubi e comparar a influência da adição de levedura na graduação alcoólica do fermentado. São apresentados e discutidos os resultados sobre o perfil de concentração de substrato e produto, como também os parâmetros fermentativos de rendimento, eficiência e produtividade na fermentação. O experimento realizado em batelada teve um tempo determinado de vinte dias apresentando todo o processo de fermentação alcoólica na presença e ausência de levedura Sacharomyces cerevisiae. Com base nos resultados obtidos verificou-se que os processos fermentativos, independente da adição ou não de levedura, apresentam resultados semelhantes, tanto na produção de etanol quanto na evolução da fermentação por meio de medidas dos parâmetros físico-químicos e consumo de substrato. O teor de álcool final foi de 9,42°GL na amostra fermentada espontaneamente e 9,68°GL para a fermentação adicionada de levedura. A graduação alcoólica encontrou-se dentro do padrão exigido pela legislação brasileira, o que foi possível classificá-lo como vinho de mesa. INTRODUÇÃOA partir do século XX a produção do vinho expandiu-se no Brasil com o desenvolvimento da tecnologia na viticultura e estudos da enologia no desenvolvimento de leveduras selecionadas específicas para o processo de fermentação. Atualmente a cadeia produtiva do vinho é considerada a mais complexa do agronegócio e, embora sua produção seja simples, precisam ser levados em consideração os aspectos qualitativos, tais como as influências do ambiente e da tecnologia de produção, como também, de forma marcante, a uva usada como matéria-prima na elaboração do vinho (Wine, 2012).A fermentação alcoólica é um fenômeno natural no qual os açúcares contidos nas uvas vão se transformar em álcool sob ação de micro-organismos e leveduras, tendo como resultado o mosto todo transformado em vinho, sendo um processo de desenvolvimento biológico com aplicação industrial e comercial (Tortora et al., 2005). A Sacharomyces cerevisiae é uma levedura muito utilizada durante o Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 1
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