Die durch Hydroperoxidzersetzung der Lipide entstehenden Alkanale reagieren mit den freien Aminogruppen der Proteinmoleküle. Je nach den Bedingungen kann die Reaktion (in bezug auf Aminogruppen) von o. oder 1. Ordnung sein. Bei mäßig erhöhter Temperatur von 60 °C dauert die Reaktion einige Tage, bei über 100 °C liegenden Temperaturen nur einige Stunden bis Minuten. Zur quantitativen Blockierung der freien Aminogruppen ist ein großer Überschuß an Aldehyden notwendig. Die niedermolekularen Aldehyde reagieren schneller als die längerkettigen Homologen. Die Gegenwart einer größeren Wassermenge verringert die Reaktionsgeschwindigkeit. Mit der Bindung von Aldehyd an Protein ist eine Senkung der in vitro Verdaulichkeit verbunden.
Phosphatidylamine isolated from egg yolk phospholipids was autoxidized at 60 degrees C. Oxidation products were separated by thin layer chromatography on silica gel and by column chromatography of DEAE-cellulose. The fractions were characterized by UV and IR spectra and by chemical analysis. Polyunsaturated fatty acids were destroyed during the oxidation, the content of primary amino groups decreased and imine derivatives appeared.
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