Nonenzymic browning. 4. Browning reactions of 2-furfuraldehyde with protein

Pokorný, Jan; Tai, Phan-trong; Janícék, G.

doi:10.1007/bf01384279

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“…They should, instead, be considered a high probability mechanism for the introduction of carbonyls and amines to enter the Maillard reactions. Otherwise, the food scientist may not consider non-enzymatic browning as a possible mechanism for colour or flavour development in an apparently unaffected food system, such as degrading fats and oils, as with the discoloration known as 'rusting' of fish [12].…”

Section: Initial Reactionsmentioning

confidence: 99%

Non-enzymatic browning of foods

Hoskin¹,

Dimick²

1995

Physico-Chemical Aspects of Food Processing

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Section: Initial Reactionsmentioning

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Non-enzymatic browning of foods

Hoskin¹,

Dimick²

1995

Physico-Chemical Aspects of Food Processing

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Veränderungen von Aminosäuren und reduzierenden Zuckern während des Röstens von Kaffee

Pokorný¹,

Nh²,

Bulantová³

et al. 1974

Nahrung

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Wahrend sich die schwefelhaltigen und basischen freien Aminosauren zum groBten Teil schon wkihrend der Lagerung des Rohkaffees zersetzen, werden in der ersten Rostphase alle noch vorhandenen freien Aminosaurenhauptsachlich durch MAILLARD-Reaktionschnell zersetzt. Der in griinen Bohnen relativ niedrige Gehalt an reduzierenden Zuckern steigt in der ersten Rostperiode, infolge Spaltung der im Kaffee enthaltenen Oligo-und Polysaccharide zunachst an, um dann gegen Ende des Rostens als Folge von MAILLARD-Reaktionen und Karamelisierung wieder abzunehmen. Bei diesen Vorgangen werden auch einige Aminosauren des Proteins zersetzt, besonders Cystin, Lysin und Arginin, weniger y-Aminobuttersaure, Serin und Threonin. Die anderen Aminosauren werden kaum verandert. W h e n d des Rostens von Kaffee werden Polysaccharide bei Temperaturen von 180 -220 O C karamelisiert. Der urspriingliche Saccharidgehalt von etwa 32,5 [I] wird durch Erhitzen verandert ; der Saccharosegehalt nimmt um 0,5 -3,0% ab, verschiedene Polysaccharide werden abgebaut oder loslich gemacht [z]. Der Dextringehalt steigt an, die wasserloslichen Polysaccharide werden reicher an Mannanen und Galaktoarabanen. Kaffeelipide werden zum Teil wahrend des Rostens oxydiert, deswegen sinkt der Gehalt an polyungesattigten Fettsauren und der an gesattigten Fettsauren nimmt 'zu [3]. Jedoch beeinflussen die Oxydationsprodukte der Kaffeelipide die organoleptischen Eigenschaften des gerosteten Produkts nicht [4]. Diterpene werden durch das Rosten angegriffen und teilweise in unlosliche Produkte iiberfiihrt [5. 61. Protein wird auch durch Erhitzen erheblich verandert, und zwar wird Arginin sogar durch mildes Rosten fast vollig zerstort. W a r e n d auch Cystin, Serin und Threonin meist zersetzt werden, sind Glutaminsaure, Leucin, Isoleucin, Phenylalanin, Prolin und Valin verhaltnismaBig hitzebestandig [71-

show abstract

Effect of Browning Reactions on the Formation of Flavour Substances

Pokorný¹

1980

Nahrung

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Nonenzymic browning reactions are usually accompanied by side reactions resulting in the formation of various flavour substances. The amount of volatile flavour compounds is very low in comparison with that of brown pigments. Flavour compounds are formed from intermediary reaction products by several secondary reactions : 1. cyclization of oligosubstituted hydroxylic, thiol, amine, carboxylic and carbonylic derivatives; 2. condensation of volatile carbonylic derivatives with amine, sulphur, or other carbonylic derivatives; 3. STRECKER degradation of amino acids and peptides by quinones, osones, and triosones; 4. aldolization of aldehydes, especially in presence of amines; 5. spontaneous or thermic decomposition of macromolecular brown pigments or intermediary SCHIFF bases; 6. binding of flavour compounds into flavour-neutral or modified-flavour derivatives. By modifying the composition of ingredients or by adjusting the processing and storage conditions it is possible to obtain desirable flavour properties.Browning reactions belong to the most important reactions taking place in food during processing and storage and involved in the formation of flavour substances [I]. Two types of browning reactions can occur in food material: 1. enzymic browning, caused by oxidation of chlorogenic acids and other polyphenolic substances into quinones, the reactions being catalyzed by polyphenoloxidases; 2. nonenzymic browning, caused by condensation and other reactions of carbonylic substances, most frequently catalyzed by amines.The nonenzyrnic browning reactions affect the flavour as they are accompanied by production of volatile substances. 116POKORNY A P so 40 JO 20 10

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