Veränderungen von Aminosäuren und reduzierenden Zuckern während des Röstens von Kaffee

Abstract

Wahrend sich die schwefelhaltigen und basischen freien Aminosauren zum groBten Teil schon wkihrend der Lagerung des Rohkaffees zersetzen, werden in der ersten Rostphase alle noch vorhandenen freien Aminosaurenhauptsachlich durch MAILLARD-Reaktionschnell zersetzt. Der in griinen Bohnen relativ niedrige Gehalt an reduzierenden Zuckern steigt in der ersten Rostperiode, infolge Spaltung der im Kaffee enthaltenen Oligo-und Polysaccharide zunachst an, um dann gegen Ende des Rostens als Folge von MAILLARD-Reaktionen und Karamelisierung wieder abzunehmen. Bei diesen Vorgangen werden auch einige Aminosauren des Proteins zersetzt, besonders Cystin, Lysin und Arginin, weniger y-Aminobuttersaure, Serin und Threonin. Die anderen Aminosauren werden kaum verandert. W h e n d des Rostens von Kaffee werden Polysaccharide bei Temperaturen von 180 -220 O C karamelisiert. Der urspriingliche Saccharidgehalt von etwa 32,5 [I] wird durch Erhitzen verandert ; der Saccharosegehalt nimmt um 0,5 -3,0% ab, verschiedene Polysaccharide werden abgebaut oder loslich gemacht [z]. Der Dextringehalt steigt an, die wasserloslichen Polysaccharide werden reicher an Mannanen und Galaktoarabanen. Kaffeelipide werden zum Teil wahrend des Rostens oxydiert, deswegen sinkt der Gehalt an polyungesattigten Fettsauren und der an gesattigten Fettsauren nimmt 'zu [3]. Jedoch beeinflussen die Oxydationsprodukte der Kaffeelipide die organoleptischen Eigenschaften des gerosteten Produkts nicht [4]. Diterpene werden durch das Rosten angegriffen und teilweise in unlosliche Produkte iiberfiihrt [5. 61. Protein wird auch durch Erhitzen erheblich verandert, und zwar wird Arginin sogar durch mildes Rosten fast vollig zerstort. W a r e n d auch Cystin, Serin und Threonin meist zersetzt werden, sind Glutaminsaure, Leucin, Isoleucin, Phenylalanin, Prolin und Valin verhaltnismaBig hitzebestandig [71-