Resumo: O estudo reológico contribui para o conhecimento da estrutura molecular, no controle de qualidade e aceitação de um determinado produto, auxilia no controle do processo industrial e em projetos de equipamentos no processamento dos materiais. Objetivou-se avaliar o comportamento reológico de iogurte de cajá e a adequação dos dados reológicos aos modelos de Ostwald-de-Waele, Herschel-Bulkley e Mizrahi-Berk e ainda o efeito da temperatura sobre o comportamento reológico. Os dados reológicos foram obtidos através de um viscosímetro Brookfield DV-II+Pro. Os ensaios foram realizados nas temperaturas 20, 30 e 40 °C e os resultados experimentais foram ajustados pelos modelos de Ostwalde-de-Waelle, Casson, Hershel Bulkey e Mizrahi-Berk, com auxílio do software STATISTICA, versão 7.0. O iogurte analisado neste experimento apresentou comportamento de fluido não newtoniano com características pseudoplástica. Os modelos reológicos de Hershel Bulkey e Mizrahi-Berk representaram satisfatoriamente o comportamento reológico do iogurte de cajá nas diferentes temperaturas estudadas, apresentando coeficientes de correlação (R²), acima de 0,99.Palavras-chave: qualidade, reologia, temperatura. Abstract:The rheological study contributes to the knowledge of the molecular structure, the quality control and acceptance of a particular product, helps to control the manufacturing process and equipment designs in the processing of materials. This study aimed to evaluate the rheological behavior of yogurt cajá and the adequacy of the rheological data to models of Ostwaldde-Waele, Herschel-Bulkley and Mizrahi-Berk still the effect of temperature on the rheological behavior. The rheological data were obtained using a Brookfield DV-II + Pro. Assays were carried out at temperatures 20, 30 and 40 °C and the experimental results were adjusted by the model-to-Ostwalde Waelle, Casson and Herschel Bulkey Mizrahi-Berk, using the STATISTICA software, version 7.0. The yogurt analyzed in this experiment showed behavior of pseudoplastic non-Newtonian fluid characteristics. The rheological models Hershel Bulkey and Mizrahi-Berk satisfactorily represented the rheological behavior of the hog plum yogurt at different temperatures studied, with correlation coefficients (R²) above 0.99.
RESUMOEsta pesquisa teve por objetivo desidratar diferentes formulações de polpa de caqui em camada de espuma na temperatura de 70 ºC através do ajuste de modelos matemáticos de secagem aos dados experimentais. Foi utilizado polpa de caqui, comercializada no município de Campina Grande -PB preparada em três diferentes formulações: 1-emulsificante, 2 -liga neutra, 3 -emulsificante e liga neutra. A mistura foi disposta em bandejas e levada para secagem em estufa de ar forçado a 70 °C. Os dados da secagem foram ajustados aos modelos: Cavalcanti Mata, Logarítimico, Page e Midilli e Kucuk, verificando que todos os modelos utilizados ajustaram-se satisfatoriamente aos dados experimentais com coeficientes de determinações superiores a 0,96 e desvios quadráticos médios inferiores a 0,02, porém o modelo de Cavalcanti Mata demonstra uma superioridade por apresentar os maiores valores de R 2 e menores valores de DQM. PALAVRAS-CHAVE:foam-mat, cinética, modelagem matemática. DRYING OF PERSIMMON PULP BY THE METHOD OF THE FOAM LAYER ABSTRACTThis research aimed to dehydrate different formulations of persimmon pulp in the foam layer at a temperature of 70 ° C by adjusting drying mathematical models to experimental data. Was used persimmon pulp, sold in Campina Grande -PB prepared in three different formulations: 1 emulsifier, 2 -League neutral, 3 -neutral emulsifier and league. The mixture was prepared in trays and taken to drying in a 70 ° C forced air. The drying data were fitted to models: Mata Cavalcanti, logarithmic, and Page Midilli and Kucuk, verifying that all models used adjusted satisfactorily to the experimental data with coefficients of determination greater than 0,96 and less than mean squared deviations 0,02, but the model of Cavalcanti Mata demonstrates superiority to present the highest values of R 2 and lower values of DQM.
O feijão fava é uma leguminosa produzida na região Nordeste e existe um mercado consumidor assegurado para seu consumo, porque além de fornecer proteína vegetal, oferta um sabor diferente para a população como substituto do feijão, tornando-se uma fonte de renda para os produtores. O feijão fava é cultura que logo após a colheita é submetida ao processo de secagem para a conservação, porém verificar o comportamento dos grãos em diferentes condições é importante como forma de conservação. O congelamento é uma forma de conservação que inibi o crescimento microbiano e praticamente retarda todo o processo metabólico. Diante do exposto, teve-se como objetivo umidificar o feijão fava de lima, até 30% b.u, e determinar o comportamento da cinética de congelamento utilizando diferentes temperaturas: -15 e -25<sup>o</sup>C; -50 e -80<sup>o</sup>C (temperaturas semi-criogênicas); -170<sup>o</sup>C (vapor de nitrogênio) e -196<sup>o</sup>C, assim como a difusividade térmica. A equação utilizada para a obtenção da cinética de congelamento foi a de resfriamento unidirecional. Nas curvas de congelamento obtidas, nas temperaturas estudadas, não se distinguem as três fases típicas das curvas de congelamento da água pura, indicando que 30% é um valor, relativamente, baixo quanto ao percentual de teor de água. Em relação a difusividade, ocorreu uma tendência de aumento com a diminuição da temperatura.
O presente trabalho tem como objetivo realizar a cinética de secagem dos resíduos de uva cv. “Isabel” em diferentes temperaturas do ar de secagem e ajustar os dados experimentais obtidos aos modelos matemáticos empíricos. A cinética de secagem dos resíduos da uva (cascas + sementes) foi realizada em estufa de circulação de ar com velocidade de 1,5 m s-1, nas temperaturas de 50, 60 e 70 °C, onde as amostras foram dispostas em bandejas de aço inoxidável, até peso constante. Aos dados experimentais foram aplicados os modelos matemáticos empíricos de Handerson e Pabis, Lewis e Page, no qual foram avaliados os indicadores estatísticos qui-quadrado, e coeficiente de determinação R2. De acordo com o coeficiente de determinação (R2) os modelos apresentaram valores superiores a 0,93 para todas as temperaturas aplicadas, enquanto que analisando o qui-quadrado ( ) pode-se observar que o modelo de Page apresentou os menores valores. As maiores taxas de remoção de água dos resíduos ocorrerem nas maiores temperaturas (70 °C) e o período de taxa de secagem decrescente só foi observado após os 100 minutos de secagem. Como sugestão de trabalhos futuros, pode-se realizar um caracterização física, físico-química e tecnológica do material desidratado e avaliar a influência das temperatura do processo nesses parâmetros.
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