Comportamento reológico de iogurte de cajá comercializado em Campina Grande, Paraíba

Abstract

Resumo: O estudo reológico contribui para o conhecimento da estrutura molecular, no controle de qualidade e aceitação de um determinado produto, auxilia no controle do processo industrial e em projetos de equipamentos no processamento dos materiais. Objetivou-se avaliar o comportamento reológico de iogurte de cajá e a adequação dos dados reológicos aos modelos de Ostwald-de-Waele, Herschel-Bulkley e Mizrahi-Berk e ainda o efeito da temperatura sobre o comportamento reológico. Os dados reológicos foram obtidos através de um viscosímetro Brookfield DV-II+Pro. Os ensaios foram realizados nas temperaturas 20, 30 e 40 °C e os resultados experimentais foram ajustados pelos modelos de Ostwalde-de-Waelle, Casson, Hershel Bulkey e Mizrahi-Berk, com auxílio do software STATISTICA, versão 7.0. O iogurte analisado neste experimento apresentou comportamento de fluido não newtoniano com características pseudoplástica. Os modelos reológicos de Hershel Bulkey e Mizrahi-Berk representaram satisfatoriamente o comportamento reológico do iogurte de cajá nas diferentes temperaturas estudadas, apresentando coeficientes de correlação (R²), acima de 0,99.Palavras-chave: qualidade, reologia, temperatura. Abstract:The rheological study contributes to the knowledge of the molecular structure, the quality control and acceptance of a particular product, helps to control the manufacturing process and equipment designs in the processing of materials. This study aimed to evaluate the rheological behavior of yogurt cajá and the adequacy of the rheological data to models of Ostwaldde-Waele, Herschel-Bulkley and Mizrahi-Berk still the effect of temperature on the rheological behavior. The rheological data were obtained using a Brookfield DV-II + Pro. Assays were carried out at temperatures 20, 30 and 40 °C and the experimental results were adjusted by the model-to-Ostwalde Waelle, Casson and Herschel Bulkey Mizrahi-Berk, using the STATISTICA software, version 7.0. The yogurt analyzed in this experiment showed behavior of pseudoplastic non-Newtonian fluid characteristics. The rheological models Hershel Bulkey and Mizrahi-Berk satisfactorily represented the rheological behavior of the hog plum yogurt at different temperatures studied, with correlation coefficients (R²) above 0.99.

Mapeamento prospectivo científico e tecnológico da família Anacardiaceae R. Br.

“…Na Scopus, o maior número de artigos foi registrado em 2016 (n= 214) na base de dados neste ano é possível observar que o maior número de pesquisas estão inclusas na área Agricultura e Ciências Biológicas (28,7%), e as publicações destinamse em sua maior parte a descrever características relacionadas a diversidade morfológica, genética e filogenética de espécies de Anacardiaceae (Muellner-Riehl et al, 2016;Harsono et al, 2016;Yang et al, 2016), além da busca por caracterização química e de metabólitos secundários com espécies do táxon (Nagel et al, 2016;Li et al, 2016;Alencar et al, 2016). A concentração de trabalhos em áreas que envolvem produção de alimentos, destaca-se pela importância econômica da família, onde os frutos são utilizados na alimentação humana ou animal (Salesse et al, 2018;Gurjão et al, 2015;Oliveira, Moraes & De Carvalho, 2017). Destaca-se também que a busca por compostos fenólicos, substâncias bioativas, propriedades medicinais e farmacêuticas torna-se um fator decisivo no volume de trabalhos voltados às áreas de Farmacologia, toxicologia e Farmacêutica, isto está relacionado ao fato de diversas espécies do táxon, possuírem propriedades antimicrobianas (Santos, Santos & Marisco, 2017;Monteiro et al, 2017;, antioxidantes (Broinizi et al, 2007;Chaves et al, 2010; e medicinais (Ojewole, 2005;Remila et al, 2015).…”

Comportamento reológico de iogurte sabor bacuri: efeitos da temperatura e do teor de gordura

“…Quanto menor o valor do índice de comportamento reológico (n) em relação a um, maior será a pseudoplasticidade da amostra; caso contrário, quanto maior o valor de n em relação a um, mais características dilatantes o fluido apresenta (Gonçalvez et al, 2005;Teles & Flôres, 2007a). Segundo Gurjão et al (2017), do ponto de vista industrial, esse comportamento reflete um aumento na velocidade de fluxo quando o fluido é submetido a estreitamento de tubulação, em operações como o envase, além da possibilidade de intensa homogeneização em processos de mistura. Diversos outros trabalhos com iogurtes apontam para o comportamento pseudoplástico pelos valores obtidos na avaliação de n (Ramírez-Sucre & Vélez-Ruiz, 2013;Mathias et al, 2013;Dönmez et al, 2017;Sah et al, 2016;Najgebauer-Lejko et al, 2020;Agyemang et al, 2020), em concordância com o observado na avaliação dos iogurtes de bacuri.…”

“…É possível constatar que, para uma taxa de deformação constante, há diminuição dos valores de tensão de cisalhamento com o aumento da temperatura. Um comportamento semelhante foi observado por Gurjão et al (2017) na análise do comportamento reológico de iogurte de cajá avaliado nas temperaturas de 20 °C, 30 °C e 40 °C. Segundo Alpaslan & Hayta (2002), esse efeito pode ser explicado pelo colapso estrutural das amostras devido à força hidrodinâmica gerada e ao aumento do alinhamento das moléculas constituintes.…”

Desenvolvimento de bebidas lácteas probióticas adicionadas de polpa de morango e suplementadas com L-triptofano elaboradas a partir de leite bubalino e bovino

“…A reologia é a ciência que estuda a deformação e o escoamento da matéria quando esta é submetida a forças externas (Steffe, 1996;Gurjão et al, 2015). A determinação dos parâmetros reológicos nos alimentos representa a avaliação de sua textura e estabilidade, realizada através do estudo de seu comportamento mecânico e suas variações de deformação diante de tensões sobre ele aplicadas (Bezerra, 2010).…”