В статье приведены результаты исследования по оптимизации рецептуры мультизернового хлеба для питания детей дошкольного и школьного возраста. Методом математического моделирования установлены зависимости влияния количества рецептурных компонентов (муки ячменной, хлопьев овсяных «Геркулес», клейковины пшеничной сухой) на физико-химические показатели качества и пищевую ценность мультизернового хлеба. Выявлено оптимальное соотношение муки ячменной, хлопьев овсяных «Геркулес», клейковины пшеничной сухой, составляющее 10 %, 8 %, 5 % от массы пшеничной муки, соответственно, позволяющее получить изделие хорошего качества. При данном соотношении зерновых ингредиентов достигается максимальный удельный объем, минимальные значения показателей крошковатости и плотности мякиша мультизернового хлеба. Содержание белков в 100 г мультизернового хлеба составило 11,0 г, пищевых волокон – 4,5 г, витаминов В1 и В2 – 0,25 мг и 0,10 мг, соответственно, кальция – 32,9 мг, железа – 2,0 мг. Произведённый расчёт пищевой ценности разработанного мультизернового хлеба подтвердил соответствие требованиям на хлебобулочные изделия для детей дошкольного и школьного возраста.
Российская Федерация находится на начальном этапе формирования рынка продуктов, для сохранения качества которых, могут быть использованы радиационные технологии. Одной из существенных проблем в решении данного вопроса является несформированная нормативно-правовая база, регулирующая, использование облучения в технологиях приготовления продуктов питания. Проведены исследования по влиянию различных типов ионизирующего облучения (гамма облучения, облучения с помощью ускорителей электронов) муки пшеничной на ее фитосанитарное состояние. Определена эффективность гамма-облучения в дозе 878 Гр и облучение с помощью ускорителя электронов в дозе 1000 Гр. Гибель насекомых вредителей хлебных запасов малого мучного хрущака, жука зернового точильщика в образцах муки пшеничной происходила на 19-е сутки и на 16 сутки соответственно. При использовании меньших доз результат был, достигнут на 23- 36 сутки в зависимости от вида и дозы облучения. Однако, при применении муки пшеничной, подвергнутой облучению, в качестве рецептурного компонента хлебобулочного изделия выявлено снижение органолептических и физико-химические показателей качества хлеба по сравнению с контрольным образцом, приготовленной из муки, не подвергнутой радиционному воздействию. По результатам комплексных решений допустимым типом радиационной обработки муки пшеничной для борьбы с насекомыми-вредителями, обеспечивающем хорошее качество хлебобулочных изделий из обработанной муки, явилось воздействие гамма облучения и облучение с помощью ускорителя электронов в дозировке 600 Гр, при условии отсутствия отрицательного влияния на пищевую ценность хлебобулочных изделий.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.