Optimization of multigrain bread recipes for feeding preschool and school children

Abstract

В статье приведены результаты исследования по оптимизации рецептуры мультизернового хлеба для питания детей дошкольного и школьного возраста. Методом математического моделирования установлены зависимости влияния количества рецептурных компонентов (муки ячменной, хлопьев овсяных «Геркулес», клейковины пшеничной сухой) на физико-химические показатели качества и пищевую ценность мультизернового хлеба. Выявлено оптимальное соотношение муки ячменной, хлопьев овсяных «Геркулес», клейковины пшеничной сухой, составляющее 10 %, 8 %, 5 % от массы пшеничной муки, соответственно, позволяющее получить изделие хорошего качества. При данном соотношении зерновых ингредиентов достигается максимальный удельный объем, минимальные значения показателей крошковатости и плотности мякиша мультизернового хлеба. Содержание белков в 100 г мультизернового хлеба составило 11,0 г, пищевых волокон – 4,5 г, витаминов В1 и В2 – 0,25 мг и 0,10 мг, соответственно, кальция – 32,9 мг, железа – 2,0 мг. Произведённый расчёт пищевой ценности разработанного мультизернового хлеба подтвердил соответствие требованиям на хлебобулочные изделия для детей дошкольного и школьного возраста.