В статье приведены результаты исследования по оптимизации рецептуры мультизернового хлеба для питания детей дошкольного и школьного возраста. Методом математического моделирования установлены зависимости влияния количества рецептурных компонентов (муки ячменной, хлопьев овсяных «Геркулес», клейковины пшеничной сухой) на физико-химические показатели качества и пищевую ценность мультизернового хлеба. Выявлено оптимальное соотношение муки ячменной, хлопьев овсяных «Геркулес», клейковины пшеничной сухой, составляющее 10 %, 8 %, 5 % от массы пшеничной муки, соответственно, позволяющее получить изделие хорошего качества. При данном соотношении зерновых ингредиентов достигается максимальный удельный объем, минимальные значения показателей крошковатости и плотности мякиша мультизернового хлеба. Содержание белков в 100 г мультизернового хлеба составило 11,0 г, пищевых волокон – 4,5 г, витаминов В1 и В2 – 0,25 мг и 0,10 мг, соответственно, кальция – 32,9 мг, железа – 2,0 мг. Произведённый расчёт пищевой ценности разработанного мультизернового хлеба подтвердил соответствие требованиям на хлебобулочные изделия для детей дошкольного и школьного возраста.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.