O processamento mínimo tem sido descrito como a manipulação, o preparo, embalagem e a distribuição de produtos agrícolas, através de procedimentos como seleção, limpeza, lavagem, descascamento e corte, que não afetem suas características organolépticas, agregando valor aos mesmos. Vários fatores limitam o consumo destes produtos, os quais estão envolvidos na sua vida útil, tais como: aumento da respiração e da produção de etileno, escurecimento enzimático, descoloração da superfície, perda de água e, sobretudo, alterações microbiológicas. No presente trabalho, o enfoque foi dado a este ultimo fator. Foram analisadas 20 amostras de goiaba, manga, melão japonês, mamão formosa e abacaxi minimamente processados e comercializados em supermercados da cidade de Fortaleza-CE, considerando-se a quantificação de coliformes totais, fecais, bolores e leveduras, e detecção de bactérias potencialmente patogênicas, tais como Salmonella sp e Staphylococcus coagulase positivo. Através dos resultados deste trabalho, permitiu-se sugerir a necessidade de controle de qualidade, observando as boas práticas de fabricação, para posterior implementação de um sistema preventivo de APPCC, análise de perigos e pontos críticos de controle, para se assegurar um produto saudável e seguro para o consumidor.
Salmonella sp e Listeria monocytogenes em presunto suíno comercializado em supermercados de Fortaleza (CE, Brasil): fator de risco para a saúde pública Salmonella sp and Listeria monocytogenes in fully cooked ham commercialized in supermarkets of Fortaleza (CE, Brazil): risk factor for public healthResumo O objetivo deste trabalho foi avaliar a ocorrência de Salmonella sp. e Listeria spp. em presunto suíno cozido sem capa de gordura, mantido sob temperatura de refrigeração, comercializado em supermercados de Fortaleza (CE). O material estudado compreendeu quarenta amostras, provenientes de oito marcas comerciais, coletadas em 26 estabelecimentos. A pesquisa de Salmonella sp. e Listeria spp. foi efetuada segundo APHA e HBP, respectivamente. Foi constatado que 30% das amostras estavam contaminadas por Salmonella sp. e 42,50%, 22,50% e 2,5% por L. monocytogenes, L. innocua e L. welshimeri, respectivamente. Foram observadas, ainda, falhas na aplicação das boas práticas de manipulação na área de frios dos supermercados. Verificou-se que 34,61%, 57,69% e 15,38% dos estabelecimentos apresentaram alguma amostra contaminada por Salmonella sp., L. monocytogenes e ambos os microrganismos, respectivamente, abrangendo a área de fiscalização das seis Secretarias Executivas Regionais (SER) do município de Fortaleza. Estes dados mostram a necessidade de um aperfeiçoa-mento quanto ao controle de qualidade em todo elo da cadeia alimentar como fator fundamental na prevenção de enfermidades transmitidas por alimentos (ETA). Palavras-chave Presunto cozido, Salmonella sp., Listeria sp., Supermercados, Boas práticas de manipulação Abstract The objective of this work was to evaluate the occurrence of Salmonella sp. and Listeria spp. in fully cooked ham without fat cover, stored under refrigeration, commercialized in supermarkets of Fortaleza (CE, Brazil). Forty samples of cooked ham, proceeding from eight trademarks, collected in 26 establishments, were analyzed according to the APHA and HBP for Salmonella sp. and Listeria spp. detection, respectively. Thirty percent of the samples were contaminated with Salmonella sp. and 42.50%, 22.50% e 2.5% with L. monocytogenes, L. innocua e L. welshimeri, respectively. It was also observed imperfections in the application of good manipulation practices in the supermarkets freezer section. It was verify that 34.61%, 57.69% e 15.38% of the establishments presented some sample contaminated with Salmonella sp., L. monocytogenes and both microorganisms respectively, including the area inspected by the six Regionals Executive General Offices of Fortaleza. These data show the necessity of a quality control improvement in all parts of food systems as an essential factor in the prevention of foodborne diseases.
Objetivou-se desenvolver um revestimento comestível antimicrobiano e avaliar sua eficiência na conservação de goiaba. Os frutos foram submetidos a cinco tratamentos: sem revestimento, revestimento de amido de mandioca, revestimento de amido de mandioca com ácido acético e revestimento de amido de mandioca com 1,0% e 1,5% de quitosana. As análises realizadas foram: cor da polpa e casca, firmeza, perda de massa, sólidos solúveis e contagem de fungos filamentosos e leveduras. A coloração verde da casca dos frutos tratados com revestimentos contendo 1,0% e 1,5% de quitosana foi mantida, e a coloração da polpa de todos os tratamentos mudou de rósea para vermelho intenso durante o armazenamento. Os frutos tratados com revestimento contendo quitosana apresentaram menor perda de massa quando comparados aos frutos-controle. Houve redução no teor de sólidos solúveis para os frutos-controle durante o armazenamento, enquanto nos outros tratamentos, o teor de açúcar foi mantido até o 8º dia. Os revestimentos antimicrobianos apresentaram menores contagens de fungos filamentosos e leveduras quando comparados ao controle. O uso de revestimentos comestíveis antimicrobianos contribui na conservação de goiaba, aumentando a vida útil pós-colheita.
IntroduçãoNas últimas décadas, a preocupação com a saúde está cada vez mais visível no comportamento da população. A busca pela qualidade de vida se estende aos cuidados com a alimentação, caracterizada por uma crescente demanda por produtos saudáveis e com características nutricionais e sensoriais próximas dos alimentos in natura. Baseada nisto, a indústria alimentícia está cada vez mais atenta aos desejos do consumidor e investe na formulação e produção de novos produtos, concentrando seus esforços na área de marketing no apelo à vida saudável (ÁGUA & VIDA, 2007a; WANSINK, 2007; ECONOMIA & DESENVOLVIMENTO, 2005).É neste contexto que se verifica o aumento do consumo de bebidas não alcoólicas e não carbonatadas, tais como sucos (prontos, concentrados, entre outros), chás e águas. Esta última categoria, apesar da simplicidade do sabor, demonstra um surpreendente mercado consumidor, com o volume consumido pelos brasileiros, no ano de 2006, girando em torno de 6,2 bilhões de litros (ÁGUA & VIDA, 2007a).Se antes a água mineral era vista como símbolo de status, cuja aquisição se restringia aos indivíduos de maior poder aquisitivo, hoje é vista como necessidade, constituindo parte dos gastos do orçamento doméstico de muitas famílias brasileiras. Segundo a ABINAM (Associação Brasileira da Indústria de Águas Minerais), a produção nacional de água mineral saltou de 1,5 bilhão de litros em 1995 para 5,6 bilhões em 2005, fato associado ao aumento do consumo doméstico, do turismo interno (consumo AbstractThe flavored drink commercially known as "flavored water" and recently launched in the Brazilian market is sold with health and innovation appeal. However, since it is not very familiar product to the habits of consumption of the Brazilian population, the motivation for its consumption is still unknown. The present study evaluated the behavior patterns of 303 consumers of the city of Juiz de Fora (MG), Brazil, towards the product through a market survey conducted in June 2007. A direct, descriptive, and structured survey was carried out using a structured questionnaire. The majority of the respondents (40.3%) were within the age group between 20 and 30 years old and were high educated females (65.0%) with family income between 1 and 6 minimum wages (52.8%). The results indicate that 37% of the interviewees stated product stated that the novelty aspect of the product motivated its consumption. Among the interviewers, 20.5% mistook the studied product with soft drinks with low gasification rate. Most of the interviewees did not know the product, which can be a result of a lack of popularity of the product in commercial establishments and in companies due to poor marketing. Keywords: market survey; flavored water; beverages; consumer profile. ResumoO produto preparado líquido aromatizado, comercialmente conhecido como "água aromatizada" e recém-lançado no mercado brasileiro, é vendido com o apelo de saúde e inovação. No entanto, por se tratar de um produto pouco familiar aos hábitos de consumo da população brasileira, as moti...
This study was carried out to evaluate the microbiological quality of salmon and tuna based sashimi marketed in the city of Fortaleza-CE. Eight samples were collected from six types of retail outlets comprising restaurant, kiosk at the shopping mall, supermarket and food truck. The samples were submitted to the counts for total aerobic mesophilic bacteria by the spread plate technique, coliforms enumeration at 35 °C and 45 °C (MPN.g-1) and the direct-plate count method for the enumeration of Staphylococcus aureus. The samples collected from kiosks at the shopping mall showed the highest counts for total aerobic mesophilic in salmon sashimi, coliforms at 35 °C in tuna sashimi and coliforms at 45 °C in both types of sashimi. The highest count for coliforms at 35 °C was in the restaurant. In the analyzes carried out for the count of Staphylococcus aureus was observed that the levels were considered acceptable of current regulation. All samples of sashimi are in compliance with the legislation in force, however, there was a high count of total aerobic mesophilic bacteria and coliforms at 35 °C. Given this, it is suggested that the samples studied may be associated with failures in the control of time and temperature of fish storage, showing the importance in quality control of the type of food without any additional process before consumption.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
334 Leonard St
Brooklyn, NY 11211
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.