Recently, studies have shown that the yacon possess different biological effects, among immunomodulation (Delgado et al., 2012), antimicrobial (Djansivu et al., 2011) and antioxidant (Sousa et al., 2015b; Campos et al., 2012). On addition, studies have reported that the ingestion of yacon reduces glycemia and increases the concentration of insulin in the plasma (Park et al., 2009; Aybar et al., 2001; Satoh et al., 2013) and reduces the glycemia of diabetic rats (Dionisio et al., 2015). Moreover, in clinical assays, the yacon have also to be associated with subjective improvements in satiety and reductions in post prandial glucose and insulin concentrations (Adriano et al., 2019; Silva et al., 2017; Kellow et al., 2014-see also the references listed). The American Diabetes Association (2010, p. S62) defines diabetes mellitus as "[...] a group of metabolic diseases characterized by hyperglycemia resulting from defects in insulin secretion, insulin action, or both". High blood glucose concentrations promote auto-oxidation of glucose to form free radicals. The generation of free radicals beyond the scavenging abilities of endogenous antioxidant defenses results in macro-and microvascular dysfunction and polyneuropathy (Bajaj & Khan, 2012). Cells have evolved highly complex enzymatic (e.g., catalase) and non-enzymatic antioxidant systems (e.g., ascorbic acid and polyphenols), which work synergistically, and in combination with each other, to protect the body against free radical-induced damage. There are several lines of evidence to suggest that antioxidant defenses may be lower in diabetes (Karunakaran & Park, 2013). On this sense, antioxidants are effective in reducing diabetic complications and may be beneficial either by ingestion of natural antioxidants (Bajaj & Khan, 2012). Several tropical fruits have been reported in literature by their functional activities. Camu-camu (Myrciaria dubia McVaugh) is native to the Amazon region, and is considered the richest natural source of vitamin C in Brazil (Cunha-Santos et al., 2019; Chirinos et al., 2010), followed by acerola (Malpighia emarginata D.C.), a fruit recognized by their antioxidant properties due the phenolic and vitamin C composition (Belwal et al., 2018; Rosso & Mercadante, 2007). Cashew-apple (Anacardium occidentale L.
Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Otimização do tratamento ácido do yacon para inativação das polifenoloxidases com manutenção de suas propriedades funcionais Optimization of the acid treatment of yacon for the inactivation of polyphenoloxidase with maintenance of the functional propertiesResumo O yacon é uma raiz tuberosa que se destaca por sua elevada concentração de oligossacarídeos prebióticos, principalmente os fruto-oligossacarídeos (FOS), e também pela presença de compostos fenólicos específicos, como o ácido clorogênico. Contudo, a presença destes compostos fenólicos torna o yacon susceptível a reações de escurecimento enzimático, devido à ação, principalmente, das polifenoloxidases (PPO). A ação destas enzimas pode diminuir o valor nutritivo do produto, além de afetar a sua aparência e o seu sabor, tornando-o inaceitável para o consumo. Neste sentido, o objetivo do presente trabalho foi determinar o pH de estabilidade e o pH ótimo de atividade das PPO do yacon, visando estabelecer condições que resultem em uma menor atividade desta enzima, com o uso de um tratamento ácido mais brando, uma vez que os FOS são susceptíveis à hidrólise ácida. Em posse destes resultados, realizou-se um delineamento estatístico do tipo Delineamento Central Composto Rotacional (DCCR), para avaliar o efeito de diferentes concentrações de ácido cítrico (AC) e diferentes tempos de imersão no tratamento das raízes de yacon, visando à inativação da PPO. Observou-se que o AC foi eficaz para inativação parcial da enzima PPO, sendo estatisticamente significativa (p < 0,10) apenas a concentração de AC (termo linear e quadrático). A porcentagem de variação explicada (R 2 ) pelo modelo foi de 85,6%. O tratamento selecionado pelo planejamento experimental (2,4% de ácido cítrico por 540 segundos) ocasionou uma perda de 15% nos teores de FOS. Entretanto, o produto final apresentou 6,84 g FOS/100 g, muito acima do mínimo exigido pela legislação pertinente (2,5 g FOS/porção de produto) para alimentos com alegação de propriedade funcional, tornando assim viável o processo tecnológico proposto no presente trabalho. Palavras-chave: Smallanthus sonchifolius; Fruto-oligossacarídeos; Prebióticos. AbstractYacon is a tuberous root that stands out for its high concentration of prebiotic oligosaccharides, mainly fructooligosaccharides (FOS), and some specific phenolic compounds such as chlorogenic acid. However, the presence of these phenolic compounds makes yacon susceptible to enzymatic browning, due mainly to the activity of polyphenoloxidases (PPO). The action of these enzymes can decrease the nutritional value of the product, and also affect its appearance and taste, making it unacceptable for consumption. Thus the objective of the present work was to determine the optimum pH for the activity and for the stability of the yacon PPO, and establish the c...
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