Abstract: The aim of the study is the analytical substantiation of the perspective trendthe development of specialized fermented foods. According to the stable trend of using a balanced diet for the prevention and treatment of gastrointestinal diseases (for which dairy products are enriched with probiotics), a bioproduct has been developed, the formulation of which includes cottage cheese, cream, starter cultures of probiotic cultures, berry syrup, wheat bran. Cottage cheese is prepared by fermentation of a mixture consisting of buttermilk, wheat bran and biologically active additive "Nash lecitin", a leaven based on the association of starter (probiotic) cultures Lactobacillus acidophilus, B. lactis, B. longum, Streptococcus thermophilus in an immobilized form, by nanofiltration. Its chemical composition, nutritional and biological value were studied and microbiological parameters characterizing its functional properties were determined. Cottage cheese bioproduct recommended both for mass catering and for elderly persons nutrition.
The article is based on the relevance of the development and production of specialized food products for nutrition of athletes, aimed at solving the problem of maintaining the appropriate physical condition of the population engaged in sports, fitness in a healthy lifestyle. As a result of theoretical and experimental researches the scientific concept of creation of fermented specialized food products on a dairy basis for sports nutrition is formulated, the structural and logistic scheme of realization of scientific and methodical principles of creation of these technologies is developed. Biotechnologies and recipes of specialized food products for sports nutrition have been developed. The biological and energetic value of diets with the use of specialized foodstuffs is determined. For practical realization of results of analytical and experimental researches normative and technical documentation for manufacture of new products which have been tested in industrial conditions of the operating enterprises of milk branch are developed. The technologies of all products are highly appreciated by consumers who are effectively engaged in sports and fitness.
Гаврилова Наталья Борисовна, профессор, д.т.н, Чернопольская Наталья Леонидовна, доцент, к.т.н. ФГБОУ ВО «Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина» (Россия, г.Омск) СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И АКТУАЛЬНОСТЬ РАЗВИТИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ Аннотация. В работе представлен обзор результатов исследований российских, зарубежных учёных и специалистов по проблеме состояния и развития технологий пищевой продукции, в том числе на молочной основе, с использованием функциональных ингредиентов для специализированного (спортивного) питания. Отмечена значимость данной пищевой продукции не только для профессионалов, но и для спортсменов-любителей, а также населения различных возрастных групп, испытывающих постоянные физические нагрузки при занятиях различными видами спорта. Ключевые слова: пищевая продукция, специализированное, спортивное питание.
The paper presents the analysis of modern domestic and foreign scientific and technical literature that addresses organization of healthy nutrition for athletes. The results obtained allow us to conclude that most of the studies and experiments have been performed in accordance with the target activities of athletes in a particular sport with different physical loads and specific diseases that reduce effectiveness of their training cycle. Relevance and significance of the development of the biotechnology for specialized food products for nutrition of athletes and professionals, as well as amateurs and the population regularly engaged in physical exercises is defined. The aim of the study is formulated, study objects and methods are described, scientific substantiation is provided, and a current trend in the development of biotechnological parameters of a specialized dairy (curd) product recommended for nutrition of athletes is determined. The study optimized the elemental composition of a new type of specialized product with two species of starter culture with probiotic cultures and special ingredients (concentrate of Milki land-WPC 80 whey proteins, glutamine, pollen) used to enrich the new product with free irreplaceable amino acids, vitamins, and minerals. This increased its digestibility and stability of the athlete’s gastrointestinal tract due to a specialized product that contains immobilized probiotic cultures in an amount of at least 1·108 CFU. Chemical, amino-acid and vitamin composition of specific ingredients is presented, characteristics of their macro- and microelement composition are provided, and the relevance of their use is substantiated. Technological parameters for manufacturing a new product are determined, and a block diagram of the technology for manufacturing a curd product for the nutrition of athletes is presented.
Введение: В настоящее время рынок молочных продуктов специального назначения для питания спортсменов не насыщен. Необходимы разработка и внедрение в практику отечественных специализированных продуктов различной ориентации: высокобелковых, высоко-углеводных, углеводно-минеральных и др. Цель. Описать разработку инновационной биотехнологии мягкого сыра на основе козьего молока для специализированного (спортивного) питания. Материалы и методы. Для определения химических, микробиологических, органолептических показателей и показателей безопасности использовались стандартные методы. Результаты. Приведены результаты научного обоснования и экспериментальной разработки рецептурного состава и биотехнологических параметров производства мягкого сыра на основе козьего молока с добавлением функциональных и специальных компонентов: концентрата сывороточного белка «Simpless ® – 100»; витаминно-минеральный комплекс с антиоксидантами «Селмевит»; трёхкомпонентный животно-растительный препарат «Рекодепан». Выводы. Мягкий козий сыр, рекомендуется для использования при организации здорового питания лиц, занимающихся физическими упражнениями, фитнесом, любительским или профессиональным спортом, а так же для массового питания.
ПРИМЕНЕНИЕ СТАТИСТИЧЕСКИХ МЕТОДОВ КОНТРОЛЯ ДЛЯ ОЦЕНКИ СТА-БИЛЬНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИПетрова Е.И., Чернопольская Н.Л., Маркова Н.В.Реферат. В статье представлены результаты оценки уровня дефектности кисломолочной про-дукции (на примере кефира), вырабатываемой на одном из молочных заводов региона. Для оцен-ки уровня дефектности применены статистические методы контроля -контрольный лист реги-страции дефектной продукции, контрольная р-карта и диаграмма Исикавы. Исходные данные были получены на этапе контроля качества готовой продукции и занесены в разработанную фор-му контрольного листа дефектов продукции. Установлен наиболее часто встречаемый дефект вырабатываемой продукции -негерметичность упаковки, который возможно оценить визуально, а не с помощью измерительных приборов. Для оценки и последующего анализа причин появле-ния установленного дефекта была применена контрольная р-карта по альтернативному признаку, позволяющая контролировать качество изготовленной продукции по числу дефектных изделий. В результате анализа полученных данных установили, что технологический процесс с точки зре-ния статистического прогнозирования является приемлемым, однако это не означает высокую стабильность производства и не исключает появление дефектной продукции. Проведен анализ основных причин появления негерметично упакованной продукции, среди них квалификация персонала, качество используемых материалов и условия их хранения, производственная среда, соблюдение технологии производства и другие. Последующее исследование влияния каждого из указанных факторов позволит предотвратить появление бракованной продукции и обеспечить выпуск продукции стабильно высокого качества.гический процесс производства кефира на одном из предприятий Омской области.Предметом исследования -уровень де-фектности продукции, выпускаемой на пред-приятии.Оценка стабильности производства осу-ществлялась с помощью статистических мето-дов контроля качества продукции.Анализ и обсуждение результатов иссле-дований. Большинство предприятий стремят-ся не только получить максимальную прибыль от продажи продукции, но и обеспечить тре-буемый уровень качества. Несмотря на то, что предприятия заинтересованы в производстве качественной продукции, ни одна технология не позволяет обойтись без выпуска продук-ции, несоответствующей установленным тре-бованиям, в том числе и брака. Выпуск молока и молочной продукции низкого качества напрямую связан с отсутствием необходимой организации контроля и несоблюдением пара-метров технологических процессов производ-ства.Анализ частоты возникновения дефектов готовой продукции является важным этапом в обеспечении качества. Оценка уровня дефект-ности продукции и последующий анализ полу-ченных результатов позволяет установить причины появления брака и проводить меро-приятия, направленные на сокращения доли продукции, несоответствующей требованиям нормативной документации [4,5].Применение статистических методов управления качеством должно базироваться на достоверной информации, поэтому начальным этапом применения статистических метод...
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.