Observar os significados simbólicos da cultura do milho no Brasil indica a sua importância como alimento de resistência, associado a uma sacralidade pouco visível à historiografia oficial. Na perspectiva do colonizador, o milho tinha pouca relevância além da econômica e não rivalizava com o trigo, cujo valor simbólico esteve associado ao cristianismo. Investigando as menções feitas ao milho na coletânea História da Alimentação, organizada por Flandrin e Montanari (2015), encontramos a ideia de que na Europa o milho foi recomendado apenas em períodos de crise de abastecimento. Diferentemente, no Brasil, notamos que a difusão do milho na alimentação popular se deveu, sobretudo, aos povos afrodescendentes, que adaptaram o seu uso doméstico e ritualístico. Embora sejam raras as informações sobre a utilização de alimentos nas religiões originais dos povos nativos e cativos, foi possível, através de estudos antropológicos e artísticos, comparar algumas práticas ritualísticas atuais herdeiras das etnias indígenas e afrodescendentes do período colonial brasileiro. A comparação mostra semelhanças entre os rituais religiosos afro-indígenas que apontam para o seu traço de união, que se mostrou valioso à sobrevivência do milho na alimentação brasileira. O estudo sobre a sacralidade do milho sinaliza para modos de transmissão de uma cultura alimentar envolta em embates entre as suas representações socioeconômicas e as suas potencialidades simbólicas, tanto mágicas como poéticas.
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Em nossas pesquisas acerca de uma cultura brasileira do milho, notamos algumas dinâmicas que dizem respeito à assimilação social e aos significados simbólicos do milho no Brasil que ajudam a descortinar a sua importância como alimento de resistência associado a uma sacralidade pouco visível à historiografia oficial (ver Gastronomia, Cultura e Memória: por uma cultura brasileira do milho, organizado por Myriam Melchior, em 2017). Tal seria a difusão do milho em preparações culinárias no Brasil devida aos povos afrodescendentes que adaptaram o seu uso doméstico e ritualístico, desde o período colonial (ver A Cultura Alimentar Paulista: uma civilização do milho?, de Rafaela Basso, de 2014). Este dado parece ser um elemento-chave para compreender a sobrevivência do milho em preparações culinárias populares, tendo em vista que, durante o período colonial, o milho foi quase sempre desprezado pelo colonizador. Ademais, a utilização do milho nos rituais afro-indígenas rivalizava com os cultos cristãos onde o trigo era o alimento simbólico máximo, perfazendo o vínculo metafórico com o corpo sagrado de Cristo (ver o capítulo “Formação e dinâmica das religiões afro-brasileiras”, de Vagner Gonçalves da Silva, em Religião e Sociedade na América Latina, de 2010). Embora sejam raras as informações sobre as religiões originais dos povos nativos, sobretudo no que concerne à utilização de alimentos, é possível comparar algumas práticas ritualísticas atuais herdeiras das etnias indígenas e afrodescendentes com relatos do período colonial brasileiro. A partir desta comparação, encontramos algumas características semelhantes presentes nos rituais religiosos afro-indígenas que apontam para um traço de união importantíssimo à sobrevivência do milho na alimentação brasileira. O estudo sobre a sacralidade do milho sinaliza para modos de transmissão de uma cultura alimentar envolta em embates vinculados às suas representações e potencialidades simbólicas e mágicas. Para tanto, utilizamos fontes bibliográficas no âmbito da história da alimentação, da antropologia cultural e da memória social. Também nos apoiamos em algumas investigações de artistas brasileiros contemporâneos que nos permitiram expandir as reflexões acerca do tema. Neste sentido, este estudo busca novas formas de se pensar e perceber as tradições alimentares cujos aspectos memoriais são difusos, rarefeitos ou, por vezes, pouco visíveis na historiografia gastronômica fundamentada por aspectos ambientais, econômicos ou meramente biológicos nos quais os alimentos e suas trajetórias são observados. Trata-se também de um estudo acerca dos significados e usos simbólicos e poéticos dos alimentos na existência humana.
Este artigo trata da formação do campo de estudos na interface entre a Gastronomia a Cultura e a Memória, apresentando um breve histórico das atividades que deram origem também a um grupo de estudos e pesquisas. No texto, destacamos a importância das atividades extensionistas, que foram iniciadas por meio de problematizações de uma cultura brasileira do milho, que evoluíram para ações processuais e contínuas, de caráter educativo, social, cultural e artístico, voltadas para a valorização dos alimentos e tradições alimentares populares brasileiras, em risco de desaparecimento. Palavras-chave:gastronomia, antropologia cultural, memória social, multidisciplinaridade, relato do surgimento de um campo de estudos.
As tradições da doçaria brasileira remontam a práticas milenares. Na Pérsia Sasaniana, por volta de 460 CE, o processo de refino do xarope de cana-de-açúcar já existia, e o açúcar era exportado para os países vizinhos. Dessa região, as tradições da doçaria foram difundidas em torno do Mediterrâneo e suas influências chegaram à Península Ibérica. Portugal, aliás, foi o maior difusor da cultura do açúcar, sendo responsável pelo estabelecimento de refinarias em Flandres, na Antuérpia e Amsterdã, tendo dominado o seu comércio atlântico e impulsionado a empresa colonizadora das Américas. O interesse por dominar os lucros e o mercado do açúcar levaram a uma sucessão de práticas violentas para a tomada de entrepostos, colônias e negócios marítimos dos portugueses pelos holandeses e os ingleses. Estes últimos se tornaram “vitoriosos” no controle da nova commodity. A plantation dos ingleses, consoante o antropólogo Sidney Mintz, foi o primeiro empreendimento capitalista. Logo, podemos dizer que a história do açúcar é também a da invenção do sistema-mundo moderno. Segundo os sociólogos Immanuel Wallerstein e Aníbal Quijano, esse sistema mundo-moderno caracterizou-se pelo nascimento de uma nova identidade: a americanidade. A partir da posição geossocial que estava fora de um sistema cultural, histórico, socioeconômico e geopolítico já existente, as Américas produziram uma contraface ao mundo europeizado, inventando desigualdades de culturas e “raças” e entre periferias e os países centrais da modernidade. Considerando essas condições, como poderíamos pensar a representação social do açúcar no âmbito da americanidade? Uma pesquisa sobre a “evolução” dos doces na história da alimentação nos Estados Unidos e na Grã-Bretanha nos auxilia a responder a questão. Verificou-se que, quando se trata de explicar a origem dos doces nessas regiões, cuja cultura tem pouca relação com as tradições milenares da cana-de-açúcar, há uma omissão do seu vínculo histórico com estas tradições. É como se a cultura das caldas de açúcar, tal como nas tradições brasileiras, fosse apenas uma tipologia menor, esvaziada de sua importância histórica. Num exame atento, pautado pelo conceito de americanidade, encontraremos elementos para perceber que a cultura do açúcar de cana-de-açúcar foi associada à etnicidade periférica, pautada por representações negativas. A historiografia em questão desvinculou-se de sua participação nas práticas violentas da exploração do açúcar, passando a enfatizar positivamente os açúcares artificializados, o uso da tecnologia e a indústria. O estudo nos ajuda a entender melhor a construção social de representações negativas do açúcar, com as quais convivemos na contemporaneidade e de que maneiras estas não coadunam com a importância social e cultural do açúcar no Brasil. O estudo fornece um contraponto aos discursos atuais sobre os males causados pelo açúcar de cana-de-açúcar, fortalecendo argumentos em prol da valorização e importância da doçaria brasileira.
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