Vários estudos têm demonstrado que o consumo de grãos ou subprodutos da soja está freqüentemente associado com a redução do risco de inúmeras doenças, tais como câncer de esôfago, pulmão, próstata, mama e cólon/reto, doenças cardiovasculares, osteoporose, diabetes e sintomas da menopausa (CHUNG et al., 1996;CLARK et al., 1996; GALLAGHER et al., 2000).Estudos sobre as características nutricionais e nutracêuticas da soja têm promovido o seu consumo via incorporação da soja na dieta alimentar da população brasileira. Para tanto, a demanda mundial por soja e subprodutos está em franco crescimento. Entre os fatores, está não somente o aumento do consumo na alimentação humana, mas também o aumento da produção animal no mundo, principalmente de ciclo curto como suínos e aves, em virtude do banimento, na Europa, das farinhas de origem animal (CHIARELLO, 2002).Em geral, os grãos de leguminosas são ricos em proteínas, carboidratos, vitaminas (especialmente do complexo B) e minerais, mas também apresentam alguns componentes antinutricionais, os quais se ligam às proteínas e alguns minerais como, por exemplo, o ferro, inibindo sua absorção e a biodisponibilidade (DISLER et al., 1975;LINDER, 1988;HALLBERG et al., 1992).A soja tostada também possui elevado teor de ferro, 3,9 mg.100 g -1 , em comparação com o teor encontrado em feijões cozidos, que variam de 0,9 a 2,5 mg.100 g -1 (USDA, 2005).Entretanto, a quantidade total de ferro de um alimento ou dieta não indica a quantidade que estará biodisponível, porque existem vários fatores que influenciam a absorção e utilização desse mineral. Dessa forma, para garantir suporte adequado de ferro, é necessário conhecer e diferenciar a quantidade total de ferro da quantidade biodisponível. A quantidade de ferro biodisponível está relacionada à medida da fração de ferro alimentar capaz de ser absorvida pelo trato gastrointestinal e, subseqüentemente, armazenada e incorporada ao ferro heme (FAIRWEATHER-TAIT et al., 1995).A deficiência de ferro é o problema nutricional de maior prevalência mundial, ocorrendo tanto nos países desenvolvidos como nos países em desenvolvimento. A anemia ferropriva tem como causa a ingestão insuficiente, perda excessiva ou absorção inadequada de ferro (HAMBRAEUS, 1999). AbstractThe availability of some minerals, such as iron can be affected by heat. The aim of this research was the evaluation of the iron amount and availability in vitro and the centesimal composition in soybean grains roasted by different treatments. Five treatments had been done; two of them with previous drying and three without. The control was dried in a drier. The contents of humidity, ash, lipids, dietary fiber, and carbohydrates differ according to the treatments, but the protein contents did not vary statistically. The iron amount in the analyzed samples varied from 58.8 to 83.67 mg.kg -1 and the percentage of dialysed iron was from 0.95 to 1.38%. It can be concluded that the proximal composition was within the expected values and that the roasting was responsible for the improvement...
A divulgação na mídia dos benefícios da soja à saúde está ocasionando mudanças no conceito dos consumidores em relação ao grão. A soja representa uma das commodities com maiores promessas de revolucionar o mercado dos alimentos funcionais no Brasil e no mundo (EMPRESA..., 2003). Vários estudos têm demonstrado que o consumo de grãos ou subprodutos da soja está frequentemente associado com a redução do risco de inúmeras doenças, tais como câncer de esôfago, pulmão, próstata, mama e cólon/reto, doenças cardiovasculares, osteoporose, diabetes e sintomas da menopausa (CHUNG et al., 1996;CLARK et al., 1996;GALLAGHER et al., 2000;MONTEIRO et al., 2004 A demanda mundial por soja e subprodutos está em franco crescimento. Entre os fatores estão, não somente o aumento do consumo na alimentação humana, mas também o aumento da produção animal no mundo (CHIARELLO, 2002).Para Dalla-Corte, Moda-Cirino e Scholz (2003), as qualidades tecnológicas, sensoriais e nutricionais das leguminosas são determinadas em parte pelo genótipo e influenciadas pelas condições do ambiente durante o desenvolvimento da planta e dos grãos. De acordo com esses autores, a qualidade dos grãos para cozimento é afetada pelo clima, cultivo, pós-colheita, armazenamento e tecnologia do processamento. AbstractSoybeans have been gaining prominence due to their potential benefits to health, Nonetheless, the presence of lipoxygenase in the grains can lead to low acceptance. Several processes have been used to improve the acceptance of grain. Different processes result in products with various sensory characteristics. The aim of this research was to check the acceptability of roasted soybeans using different treatments. Soybeans previously macerated and removed from the shell were subjected to five treatments: T1 and T2 -with pre-drying + 10 and 15 minutes in the oven, respectively; T3, T4, and T5 -without pre-drying + 45, 50, and 60 minutes in the oven. The control was dried in an oven (55 °C) for 31 hours. The panelists' response in relation to consumption of soybean does not agree with its importance to health and with the easy changing of the consumption habits with no differences regarding age or sex. The treatment that promoted the greatest acceptability of roasted soybeans was the 50-minute group without pre-drying. Keywords: soybean; roasting; acceptance; consumption. ResumoA soja tem importância para a saúde e seu consumo tem aumentado devido principalmente aos diversos produtos presentes no mercado. Prevenindo a ação das enzimas lipoxigenases há melhora na aceitação dos produtos derivados da soja. Vários processos tecnológicos podem evitar a ação da enzima lipoxigenase, a qual pode causar atributos sensoriais que causam rejeição no consumo de grãos de soja. A pesquisa teve por objetivo verificar a aceitabilidade dos grãos de soja tostados por diferentes tratamentos. Em grãos de soja previamente macerados, com as cascas retiradas, foram realizados cinco tratamentos: T1 e T2 -com secagem prévia + 10 e 15 minutos de forno, respectivamente; T3, T4 e T5 -sem...
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