Análise química e sensorial dos grãos de soja (Glycine Max. (L.) Merril) tostados por diferentes tratamentos

Felix, Mônica Alves

doi:10.11606/d.11.2005.tde-12012006-155423

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“…A lipoxigenase (LOX) é a enzima presente em sementes de soja, que catalisa a oxidação de ácidos graxos insaturados, sendo considerada uma das principais causadoras de problemas na qualidade da soja processada (Oliveira et al, 2018). Além disso, estudos têm demonstrado que a atividade de LOX pode afetar negativamente a digestibilidade das proteínas da soja e reduzir sua qualidade nutricional (Felix 2005).…”

Section: Introductionunclassified

Elaboração e caracterização de alimento “tipo hambúrguer” sem proteína animal

Pereira,

Pires,

Soares

et al. 2023

CLCS

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Tem crescido na população o número de consumidores interessados em diminuir o consumo de carne e uma das razões para isso é a mudança no estilo de vida delas. Dessa forma tem-se buscado substitutos de origem vegetal e que tenham aparência, textura, sabor e aroma parecidos ao da carne. Entretanto, o mercado brasileiro ainda possui poucas opções para este público e, dentre os produtos ofertados pelas indústrias, a maioria deles não apresenta ingredientes de boa qualidade, apresentando uma composição nutricional incompleta e desbalanceada. Nesta perspectiva, esta pesquisa foi desenvolvida com o objetivo elaborar um hambúrguer vegano com alto valor nutricional e rico em fibras, buscando suprir as necessidades dos veganos/vegetarianos que possuem uma dieta restrita. Para a formulação deste produto, foi utilizado texturizado de soja, biomassa de banana verde, farinha de bagaço de malte, grão de bico, feijão, entre outros. O hambúrguer elaborado apresentou 11,5g de proteína, 14g de carboidratos, 6,5g de gorduras totais e 7,6g de fibra alimentar numa porção de 100g. No teste de aceitação sensorial realizado com 102 avaliadores não treinados, obteve-se nota de 6,8 para textura, 7,2 para sabor, 8,1 para cor e 7,9 para o aroma, em uma escala hedônica de 9,0 pontos. Portanto, considerando os resultados físico-químicos e sensoriais, pode -se concluir que o hambúrguer elaborado apresenta boas características nutricionais e potencial mercadológico.

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Elaboração e caracterização de alimento “tipo hambúrguer” sem proteína animal

Pereira,

Pires,

Soares

et al. 2023

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“…O uso "médico" da soja está relacionado à prevenção de doenças crônicas, do câncer, das doenças cardiovasculares, da tensão pré-menstrual (TPM), do climatério (menopausa), da osteoporose, à ação como antioxidante e o uso como fonte protéica para dietas enterais GOZZO;MORETTI, 2003;FELIX, 2005;TEBALDI, 2005;EMBRAPA SOJA, 2006b;SANTOS, 2006).…”

Section: 45unclassified

“…É um meio adequado para o crescimento de bactérias lácticas por conter substâncias como rafinose, estaquiose, aminoácidos e proteínas, estimulantes ao crescimento microbiano. Hauly, Fuchs e Prudêncio-Ferreira 2005 2003;FELIX, 2005;TEBALDI, 2005;EMBRAPA SOJA, 2006b;SANTOS, 2006).…”

Section: Soro De Queijounclassified

Utilização de diferentes substratos e culturas lácteas comerciais empregadas na produção de bebidas lácteas

Dias¹

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Análise química e sensorial dos grãos de soja (Glycine Max. (L.) Merril) tostados por diferentes tratamentos

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