Elaboração e caracterização de alimento “tipo hambúrguer” sem proteína animal

Abstract

Tem crescido na população o número de consumidores interessados em diminuir o consumo de carne e uma das razões para isso é a mudança no estilo de vida delas. Dessa forma tem-se buscado substitutos de origem vegetal e que tenham aparência, textura, sabor e aroma parecidos ao da carne. Entretanto, o mercado brasileiro ainda possui poucas opções para este público e, dentre os produtos ofertados pelas indústrias, a maioria deles não apresenta ingredientes de boa qualidade, apresentando uma composição nutricional incompleta e desbalanceada. Nesta perspectiva, esta pesquisa foi desenvolvida com o objetivo elaborar um hambúrguer vegano com alto valor nutricional e rico em fibras, buscando suprir as necessidades dos veganos/vegetarianos que possuem uma dieta restrita. Para a formulação deste produto, foi utilizado texturizado de soja, biomassa de banana verde, farinha de bagaço de malte, grão de bico, feijão, entre outros. O hambúrguer elaborado apresentou 11,5g de proteína, 14g de carboidratos, 6,5g de gorduras totais e 7,6g de fibra alimentar numa porção de 100g. No teste de aceitação sensorial realizado com 102 avaliadores não treinados, obteve-se nota de 6,8 para textura, 7,2 para sabor, 8,1 para cor e 7,9 para o aroma, em uma escala hedônica de 9,0 pontos. Portanto, considerando os resultados físico-químicos e sensoriais, pode -se concluir que o hambúrguer elaborado apresenta boas características nutricionais e potencial mercadológico.