Compliance with health legislation is important to ensure food safety in food production. The objective was to evaluate the time and temperature of distribution of hot and cold preparations, as well as to identify the critical control points of the stages of preparation of chicken salpicão, in a self-service restaurant in the city of Guanambi - BA. To evaluate the temperature of distribution, two hot preparations (whole rice and white) and a cold (mayonnaise salad) were selected, served daily in the restaurant. The measurements were taken with the aid of a thermometer, for 120 minutes, with an interval of one hour. Monitoring of the time and temperature were also evaluated in each operation (cooking, cooling and distribution) of chicken salpicão production, with subsequent identification of critical control points. It was found that the mayonnaise salad reached the cooling counter with a temperature above 10 ° C. Although it has been observed a reduction of this during the exposure time, the same was above as recommended by the legislation (up to 10ºC / 4 hours exposure). The white and whole rice presented adequate temperatures at the beginning of the distribution, 61ºC and 66ºC, respectively, with subsequent reduction of these. The cooking, cooling, mixing and distribution stages of chicken salpicão production were identified as critical control points because they present potential health risks to consumers when not properly performed. It is necessary an efficient monitoring and inspection by the responsible organs, in order to obtain the adequacy of the temperature of the foods offered to the consumers. Keywords: Collective Feeding. Monitoring. Food Supply. ResumoO cumprimento às legislações sanitárias é importante para garantir a segurança alimentar na produção de alimentos. Objetivou-se avaliar o tempo e a temperatura de distribuição de preparações quentes e frias, bem como identificar os pontos críticos de controle das etapas de preparo do salpicão de frango, em um restaurante self-service da cidade de Guanambi – BA. Para avaliar a temperatura de distribuição foram selecionadas duas preparações quentes (arroz integral e branco) e uma fria (salada de maionese), servidas diariamente no restaurante. As medições foram feitas com o auxílio de um termômetro, durante 120 minutos, com intervalo de uma hora. Avaliou-se também o monitoramento do tempo e temperatura em cada operação (cocção, resfriamento e distribuição) da produção de salpicão de frango, com posterior identificação dos pontos críticos de controle. Verificou-se que a salada de maionese chegava ao balcão de refrigeração com temperatura acima de 10°C. Embora tenha sido observada uma redução desta durante o tempo de exposição, a mesma encontra-se acima do preconizado pela legislação (até 10ºC/4 horas de exposição). O arroz branco e integral apresentaram temperaturas adequadas no início da distribuição, 61 ºC e 66 ºC, respectivamente, com posterior redução destas. As etapas de cocção, resfriamento, mistura e distribuição, da produção de salpicão de frango, foram identificadas como pontos críticos de controle por apresentarem riscos potenciais à saúde do consumidor quando não realizadas adequadamente. Faz-se necessário um acompanhamento e fiscalização eficiente por parte dos órgãos responsáveis, a fim de se obter a adequação da temperatura dos alimentos ofertados aos consumidores. Palavras-chave: Alimentação Coletiva. Monitoramento. Abastecimento de Alimentos.
Em função das condições de processamento e composição química, a carne moída é suscetível à contaminação microbiana. Objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica e físico-química da carne bovina moída comercializada em supermercados do centro-sul baiano. O experimento foi conduzido no período de agosto de 2017 a abril de 2018, composto por sete tratamentos (A, B, C, D, E, F, G) e três repetições. Foram realizadas avaliações físico-químicas de pH, umidade, filtração, proteínas, lipídios, além de testes microbiológicos, como coliformes a 35 e 45ºC, mesófilos aeróbios e pesquisa de Salmonella spp. Em relação aos resultados das análises físico-químicas, os teores de umidade, lipídios e proteínas apresentaram-se dentro do preconizado pelas normas vigentes, no entanto para o pH observou-se que os tratamentos E (4,7) e F (4,9) apresentaram valores mais baixos quando comparados aos demais. A prova de filtração revelou que dos sete tratamentos investigados, a maioria foram classificados como carne de média conservação; entretanto dois destes, C (13,6) e G (10,5) excederam o tempo médio de 10 minutos, caracterizando-se como carne suspeita. No que diz respeito à análise microbiológica, observou-se a presença de Salmonella spp. em todos os tratamentos analisados, estando em desacordo com a legislação, enquanto os valores de coliformes a 45ºC foram considerados suspeitos. Embora a legislação não indique padrões aceitáveis para mesófilos, observou-se que dois tratamentos (C e D) apresentaram contagem na ordem 105 UFC/g, em comparação aos demais. A adoção de controle higiênico-sanitário é essencial, visando evitar a contaminação do alimento e garantir a segurança do consumidor. Palavras-chave: Contaminação microbiológica. Moagem. Padrão físico-químico.
O botulismo é uma doença resultante da ação de uma toxina produzida pelo Clostridium botulinum. Devido à sua gravidade e alta mortalidade é considerado um problema de saúde pública. Nesta revisão apresentamos os principais fatores de riscos associados à intoxicação alimentar provocada pelo Clostridium botulinum, bem como realizamos um levantamento epidemiológico sobre o botulismo alimentar e infantil. A busca bibliográfica considerou as bases de dados Scielo, Medline, Lilacs e PubMed. Foram selecionados artigos originais e relatos de caso publicados em inglês, espanhol e português, incluindo publicações dos últimos dez anos. A partir das análises dos títulos, resumos e artigos, um total de 26 artigos foram incluídos nesta revisão. Verificou-se predomínio de 54% dos casos referentes ao botulismo alimentar, dos quais aproximadamente 58% confirmaram a ocorrência da toxina tipo A; e 35% referente ao botulismo infantil. Na literatura consultada os principais sintomas, relacionados ao botulismo alimentar, identificados foram: visão turva, vômito, paralisia flácida, náuseas, tontura, diplopia, dificuldade respiratória, disatria, disfagia, fraqueza muscular, boca seca, ptose e cefaleia. Dentre as principais fontes de contaminação, 65% das publicações selecionadas identificaram as conservas como principal causa do botulismo alimentar. Embora o mel (42%) seja a única fonte registrada de alimento veiculador do agente causador do botulismo infantil, alguns relatos na literatura (25%) associaram à doença com a inalação de poeira contendo esporos do Clostridium botulinum, bem como o uso de plantas medicinais (25%). Os sintomas mais comuns observados na literatura foram: constipação dificuldade respiratória e dificuldade de sucção. Apesar de vários relatos na literatura acerca das duas doenças, o botulismo ainda é muito subnotificado dado ao diagnóstico muitas vezes equivocado, ressaltando-se a importância do diagnóstico precoce no tratamento da doença pelos profissionais de saúde, bem como a disponibilidade de informações relevantes para a investigação epidemiológica de doenças de notificação compulsória. Os dados apresentados também demonstram a importância de sensibilizar a população dos principais riscos e medidas de prevenção, já que a maioria dos casos relatados está relacionada a práticas inadequadas de preparo dos alimentos.
Abstract. This study examined the effects of cottonseed processing form and the inclusion of calcium lignosulfonate in high-concentrate diets for feedlot cull ewes on carcass traits and non-carcass components. Thirty Santa Inês cull ewes with an average body weight of 44.2 ± 5.2 kg and an average age of 50 months were distributed into collective stalls in a completely randomized design. The treatments consisted of diets including whole cottonseed, crushed cottonseed, whole cottonseed treated with lignosulfonate (100 g/kg, as fed), crushed cottonseed treated with lignosulfonate (100 g/kg, as fed), and a control diet without cottonseed. The experimental diets did not influence (P>0.05) average daily weight gain (0.195 kg/day), slaughter weight (51.74 kg), or in vivo biometric and on-carcass measurements. There was no difference (P>0.05) in loin-eye area or subcutaneous fat thickness as evaluated in vivo by ultrasound. There was no diet effect on hot carcass weight and yield (24.8 kg and 47.8 %), cold carcass weight and yield (24.2 kg and 46.8 %), or chilling loss (2.1 %). Non-carcass components did not differ in response to the diets (P>0.05). Dietary inclusion of calcium lignosulfonate increases the proportions of udder and liver relative to empty body weight (P<0.05). Neither the cottonseed processing method nor the inclusion of calcium lignosulfonate in high-concentrate diets for cull ewes affects their performance, biometric or morphometric measurements, non-carcass components, or qualitative traits of their carcass.
Objetivou-se avaliar as informações disponibilizadas nos rótulos dos produtos com alegação funcional para fibras e probióticos, conforme o preconizado pelas legislações brasileiras vigentes. A pesquisa foi realizada durante o período de março a maio de 2020. Foram selecionados apenas produtos com propriedades funcionais para fibras e probióticos que apresentaram ou não variação de marcas e que possuíam uma ou mais alegação funcional. As informações foram obtidas por meio de fotografias dos rótulos dos produtos investigados, organizando-se a listagem das descrições contidas nos rótulos através de um checklist, de acordo com dados obrigatórios estabelecidos pelas legislações RDC nº 259 de 2002; RDC nº 360 de 2003; e RDC nº 18 de 1999. Dentre os 44 produtos avaliados no estudo, 30 correspondem às fibras e 14 aos probióticos. Dos alimentos selecionados que alegaram a fibra como propriedade funcional, observou-se que dois produtos correspondem à farinha, quatro flocos, 14 massa integral e 11 derivados lácteos. Enquanto aos probióticos, verificou-se dois produtos referentes à farinha e 12 derivados lácteos. Em relação à porcentagem de conformidade das informações disponibilizadas nos rótulos, verificou-se que as fibras e probióticos apresentaram 77 e 84% de conformidade, respectivamente. Quanto ao índice de conformidade para alegação funcional e/ou de saúde, observou-se que 93% dos rótulos analisados apresentaram-se conforme para alegação funcional e 36% para alegação de saúde. No que se refere a quantidade mínima do bioativo, verificou-se 3% de conformidade para fibras e 21% para probióticos. As irregularidades observadas podem levar o consumidor a compra ou consumo equivocado. Portanto, novos estudos sobre o tema tornam-se relevante, a fim de promover escolhas alimentares mais saudáveis.
O processamento industrial aumenta a vida útil dos alimentos e confere praticidade aos consumidores. O objetivo do trabalho foi avaliar o perfil e a preferência dos consumidores de alimentos industrializados da cidade de Guanambi/BA, durante o período de março a agosto de 2017. Para o estudo foram realizadas entrevistas com 378 pessoas, usando um questionário de múltipla escolha, conforme tamanho da população, homogeneidade do público-alvo e a quantidade de erro amostral admitida (5%). O consumo de alimentos industrializados foi maior entre o público feminino (75,1%), jovem (33,6%), e em sua maioria, com 2º grau completo (43,7%) e composição familiar entre dois e quatro membros (78,3%). A maioria dos respondentes possuía renda entre um e três salários-mínimos (76,3%). Os consumidores responderam por optar por uma alimentação prática (49,5%), com frequência entre três e cinco dias por semana (32,3%). Os entrevistados disseram consumir alimentos ricos em gorduras, açúcar e sal, entretanto, 80,7% dos respondentes consideraram alimentos industrializados não nutritivos, e a maioria (79,4%) afirmou que deixaria de ingeri-los caso o consumo fosse prejudicial à saúde. Dessa forma, o consumo de alimentos industrializados pode estar associado com fatores culturais, de renda e de disponibilidade de tempos para o preparo das refeições individuais e/ou da família, sendo que o público jovem e feminino apresentou o maior padrão de consumo. Palavras-chave: Hábito Alimentar. Perfil Socioeconômico. Processamento Industrial. Abstract The industrial food processing ncreases shelf life and confers convenience to the consumers. This study aimed to evaluate the profile of processed foods consumers in the city of Guanambi-BA from March to August 2017. 378 consumers were interviewed by choosing a multiple-choice questionnaire taken into account population size, target public homogeneity, and sampling error rate at 5%. In Guanambi, that profile revealed on its majority women (75.1%), youngers (33.6%), with secondary education (43.7%), coming from a family size of two to four members (78.3%). Most interviewees earn one to three minimum wages (76.3%). The reason why they choose this kind of food is due to the practicality (49.5%) with a varying frequency of three to five days a week. Interviewees admit consuming food with a high content of fats, sugar, and salt. However, a little over four-fifths (80.7%) consider processed food non-nutritive. Nearly 80% would consider stopping eating them if it were harmful to health. Thus, such consumption may be related to cultural factors, income, and available time to prepare individual and/or family meals, with notably dietary patterns among young and female interviewees. Keywords: Food Habit. Socioeconomic Profile. Industrial Processing.
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