Canastra cheese is one of the oldest and most traditional cheeses made from raw milk in Brazil. However, this type of practice may have severe consequences for human health. According to the current legislation, any cheese made from raw milk must be aged for at least 60 days. Traditionally, Canastra cheese is consumed after different ripening periods, but consumers usually prefer those that are aged less than eight days. This study aimed to evaluate the effects of physicochemical and microbiological parameters, with emphasis on the pathogenic microbiota regulated by law, on cheese aged at room temperature and under refrigeration. Cheese samples were collected from eight different cheese producers located in the Serra da Canastra region twice a year (rainy and dry seasons) and analyzed with 8, 15, 22, 29, 36, and 64 days of ripening. Room temperature aging effectively reduced pathogens, reaching the total count established by law in 22 days, regardless of the season. However, ripening under refrigeration, it was ineffective in reducing the Staphylococcus aureus counts to the legislation limits, even after 64 days. Therefore, Canastra cheese should be ripened for at least 22 days at room temperature in order to fulfill the safety regulatory limits.

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RESUMO A produção de cenoura em grande escala na região de Rio Paranaíba coloca essa região em posição de destaque no

RESUMO: As bactérias ácido láticas são de grande importância para a indústria alimentícia, pois promovem a acidificação do meio auxiliando na obtenção das características sensoriais de produtos fermentados e na

RESUMO: Com objetivo de avaliar as características físico-químicas durante o período de maturação do queijo minas artesanal, foram coletadas amostras de cinco diferentes produtores na região do

Os leites fermentados e os prebióticos são considerados alimentos funcionais e têm despertado cada vez mais o interesse das indústrias. Este estudo objetivou avaliar a influência da farinha de polpa de banana verde (FPBV) e inulina na multiplicação de Streptococcus thermophilus durante o processo fermentativo e por um período de 28 dias de armazenamento do leite fermentado. Os ensaios foram realizados em três tratamentos com três repetições, sendo a formulação A constituída de leite sem adição de FPBV e inulina, a formulação B contendo leite e FPBV e a formulação C contendo leite, FPBV e inulina. A FPBV apresentou 14,25% de umidade, 4,01% de cinzas, 2,28% de proteínas e 1,38% de extrato etéreo. Os valores de pH inicial das formulações A, B e C foram 7,30, 7,14 e 7,15, respectivamente, e após 4 horas atingiram os valores 4,57, 4,73 e 4,66, respectivamente. Os valores de acidez titulável inicial das formulações A, B e C foram 0,15%, 0,16% e 0,14%, respectivamente. No final do processo, a acidez atingiu os valores 0,93%, 0,98% e 0,86%, respectivamente. As contagens de S. thermophilus das formulações A, B e C não apresentaram diferença significativa nos tempos de 1, 14 e 28 dias e as contagens médias foram, respectivamente, 9,04, 9,20 e 8,77 log UFC/g. Desta forma, a utilização de FPBV e inulina não influenciou no processo de produção de leite fermentado inoculado com Streptococcus thermophilus e na multiplicação do micro-organismo durante o armazenamento do produto.