A study was designed to recover Listeria monocytogenes from pasteurized milk and Minas frescal cheese (MFC) sampled at retail establishments (REs) and to identify the contamination source(s) of these products in the corresponding dairy processing plant. Fifty milk samples (9 brands) and 55 MFC samples (10 brands) were tested from REs located in Juiz de Fora, Minas Gerais, Brazil. All milk samples and 45 samples from 9 of 10 MFC brands tested negative for L. monocytogenes; however, "brand F" of MFC obtained from REs 119 and 159 tested positive. Thus, the farm/plant that produced brand F MFC was sampled; all samples from the milking parlor tested negative for L. monocytogenes, whereas several sites within the processing plant and the MFC samples tested positive. All 344 isolates recovered from retail MFC, plant F MFC, and plant F environmental samples were serotype 1/2a and displayed the same AscI or ApaI fingerprints. Since these results established that the storage coolers served as the contamination source of the MFC, plant F was closed so that corrective renovations could be made. Following renovation, samples from sites that previously tested positive for the pathogen were collected from the processing environment and from MFC on multiple visits; all tested negative for L. monocytogenes. In addition, on subsequent visits to REs 159 and 119, all MFC samples tested negative for the pathogen. Studies are ongoing to quantify the prevalence, levels, and types of L. monocytogenes in MFC and associated processing plants to lessen the likelihood of listeriosis in Brazil.

A group of 291 Staphylococcus aureus isolates from mastitic cow's milk (n = 125), bulk tank milk (n = 96), and Minas frescal cheese (n = 70) were screened for staphylococcal enterotoxin (SE) genes (sea, seb, sec, sed, see, seg, seh, sei, selj, and sell) and for the tst-1 gene encoding staphylococcal toxic shock syndrome toxin 1 by PCR assay. A total of 109 (37.5%) of the isolates were positive for at least one of these 11 genes, and 23 distinct genotypes of toxin genes were observed. Of the S. aureus isolates bearing SE genes, 17 (13.6%) were from mastitic cow's milk, 41 (41.7%) were from bulk tank milk, and 51 (72.9%) were from Minas frescal cheese. The occurrence of exclusively more recently described SE genes (seg through sell) was considerably higher (87 of 109 PCR-positive strains) than that of classical SE genes (sea through see, 15 strains). The SE genes most commonly detected were seg and sei; they were found alone or in different combinations with other toxin genes, but in 60.8% of the cases they were codetected. No strain possessed see. The tst-1 gene was found in eight isolates but none from mastitic cow's milk. Macrorestriction analysis of chromosomal DNA from 89 S. aureus isolates positive for SE gene(s) was conducted with the enzyme SmaI. Fifty-five distinct pulsed-field gel electrophoresis patterns were found, demonstrating a lack of predominance of any specific clone. A second enzyme, Apa I, used for some isolates was less discriminating than Sma I. The high genotype diversity of potential toxigenic S. aureus strains found in this study, especially from Minas frescal cheese, suggests various sources of contamination. Efforts from the entire production chain are required to improve consumer safety.

No abstract

No abstract

RESUMOAvaliaram-se a qualidade microbiológica do leite obtido mecanicamente e refrigerado durante 48 horas, em 24 rebanhos, e a associação entre a contaminação microbiana e os procedimentos de higienização dos equipamentos de ordenha e armazenamento do leite.

Esta revisão de literatura teve como objetivo relatar estudos sobre a ocorrência de Staphylococcus enterotoxigênicos e suas enterotoxinas em leite e produtos lácteos, surtos e casos esporádicos de intoxicação, tipos de enterotoxinas estafilocócicas e seus genes codificadores. Dentre o gênero Staphylococcus, S. aureus é a espécie contaminante de maior prevalência em leite e queijos, principalmente queijos artesanais e está freqüentemente associada com surtos de intoxicação alimentar. As vias de contaminação de queijos podem ser o leite, o manipulador e o ambiente de processamento. Causa relevante de contaminação do leite cru é a mastite bovina, que tem S. aureus como o principal agente etiológico. Já foram identificados 18 tipos de enterotoxinas (A, B, C1, 2, 3, D, E, G, H, I, J, K, L, M, N, O, P, Q, R e U) e descritos seus respectivos genes. Relatos de ocorrência de cepas coagulase negativa com potencial enterotoxigênico em leite e produtos lácteos indicam a necessidade de reavaliação dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira.

No abstract

Bactérias patogênicas e resíduos de produtos químicos presentes no ambiente de produção podem contaminar o leite e causarem problemas tecnológicos e à saúde dos consumidores. Esforços para assegurar a qualidade e a segurança do leite e derivados devem ser iniciados na fazenda e para isso é necessária a adoção de boas práticas de produção, que são requisitos para o sistema APPCC (análise de perigos e pontos críticos de controle). O trabalho teve o objetivo de examinar e descrever o nível de adoção de boas práticas agropecuárias na produção de leite. Com ajuda de um questionário, entrevistas e registro fotográfico, foram avaliadas 48 propriedades leiteiras localizadas nos Estados de Minas Gerais e Rio de Janeiro. Havia predominância de gado mestiço Holandês-Zebu (34/48; 71%), seguido por animais da raça Holandesa (19%), Jersey (8%) e Pardo-Suíça (2%). A média de produção de leite dos rebanhos era de 686 ± 403 kg/dia, e o número médio de vacas em lactação era 65 ± 42. Em duas propriedades as vacas em lactação eram mantidas em confinamento total (sistema "free stall") e nas demais se adotava o sistema extensivo, a pasto. Os resultados obtidos indicam que grande parte das propriedades adotava as principais práticas consideradas necessárias para a produção de leite de qualidade. Contudo, foram identificados vários pontos que deveriam receber maior atenção para capacitar os produtores a adotarem um programa de boas práticas. Esses incluem: manejo das bezerras na fase de recria; armazenamento dos alimentos; realização de testes para o controle da tuberculose; monitoração e controle da mastite, incluindo a antissepsia de tetos e o tratamento da vaca seca; uso desnecessário de anti-helmínticos em vacas em lactação; uso indiscriminado de carrapaticidas em razão da não-adoção de um programa estratégico de controle de carrapatos; não-obediência ao período de carência para antibióticos usados na vaca em lactação; higienização inadequada dos equipamentos de ordenha e de estocagem do leite, assim como o dimensionamento inadequado destes últimos.