L"objectif de l"étude était d"évaluer l"impact des pratiques de friture du thon du mets «Garba» sur la qualité sanitaire de l"huile de friture. Les pratiques de friture et les taux en composés néoformés ou polaires des huiles ont été déterminés dans les restaurants des communes de Cocody, Yopougon et Abobo à Abidjan. L"étude a revélé que la vente de ce mets est une activité d"hommes (94,9%) n"ayant aucune formation academique (62,8%) pratiquant la friture dans les conditions variées. Trois groupes de vendeurs ont été identifiés selon les pratiques adoptées. Le 1 er groupe est caractérisé par une pratique utilisant des températures inférieures à 160 °C et les huiles contiennent des composés néoformés inférieurs à 25%. Le 2 ème utilise des températures de friture comprises entre 160 °C et 180 °C avec des huiles réutilisées contenant 25 à 75% de composés néoformés. Le 3 ème groupe fait la friture à 180 °C et les huiles réutilisées contiennent 75%. La majorité des huiles analysées contiennent des taux en composés néoformés supérieurs au taux seuil de 25% fixé par le décret français n° 86-857 du 18 juillet 1986. Il ressort de cette étude qu"il y a un risque d"atteinte à la qualité sanitaire de ce mets et par conséquent à la santé des consommateurs.
This current study aims at determining the profile and contents of degradation compounds produced during the interaction between the frying oils and tuna fish involved in the cooking of "Garba", a street food largely consumed in Côte d'Ivoire. For this purpose, the peroxide index and the neoformed compounds, especially trans fatty acids, acrylamid, polycyclic aromatic hydrocarbons were determined. This trial was carried out on 90 samples of frying oils and fried tuna fish collected from restaurant owners of "Garba" food in three locations in Abidjan. The samples were divided into three groups (G1, G2, and G3) according to the similarity of the practices adopted by the restorers. The results show that the peroxide values (14.95; 15.01 and 11.97 meqO 2 /kg) of the oils respectively for G2, G3, and G1 are higher than the values fixed by the Codex Alimentarius. The trans fatty acid contents of the frying oils were 56.80%; 61.01% and 55.18% respectively for G3, G2 and G1. The average acrylamide content of fried Tuna (69.43 µg/kg) is higher than the value recorded in the cooking oil (19.99 µg/kg). The average contents of the eleven HAPs determined in the oils are higher than those of the Tuna. The Benzo (a) pyrene contents of both matrices are lower than the EU standard 1881/2011 except for the G2 oil (2.66 µg/kg). Increased consumption of "Garba" may pose health risks to consumers as practices of frying Tuna generate compounds that are harmful to human health.
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