ABSTRACT. Four formulations of gabiroba jam were processed, and their physicochemical and functional characteristics, rheological profile and jam acceptance were assessed. The physicochemical and chemical characteristics evaluated were water activity, titratable acidity, pH, reducing and non-reducing sugars, proteins, ashes, dietary fibers, color, and firmness. For functional analyses of the formulations, vitamin C, phenolic compounds and carotenoid contents were determined. The ABTS + and DPPH• methods were employed to evaluate the antioxidant potential. Rheological analysis was performed in a HAAKE RS 75 Rheoestress rheometer with a plate/plate sensor. The flow curve behavior was adjusted using the Power Law and Herschel-Bulkley models. Sensory analyses were performed by 52 untrained testers using a 9-point structured hedonic scale. The content of total phenolic compounds in the jam was between 322.09 and 728.48 mg 100 g . The samples also showed good retention of beta carotene. All samples showed a higher storage modulus (G') than loss (G") Thsensory evaluation revealed a satisfactory acceptance of the gabiroba jam formulations.Keywords: gabiroba, jam, antioxidant activity, rheological profile.Caracterização química e avaliação do potencial antioxidante do doce em massa de gabiroba (Campomanesia xanthocarpa Berg) RESUMO. foram processar quatro formulações de doces em massa de gabiroba e avaliar às suas características físico-químicas, funcionais, perfil reológico e aceitabilidade dos doces. As características físico-químicas e físicas avaliadas foram: atividade de água, acidez titulável, pH, açúcares redutores e não redutores, proteínas, cinzas, fibra alimentar, cor, firmeza. Para avaliação funcional das formulações foram determinados os teores de vitamina C, compostos fenólicos, carotenóides. O potencial antioxidante foi determinado através dos métodos ABTS + e DPPH• . As análises reológicas foram realizadas em reômetro HAAKE RS 75 Rheoestress com o sensor placa-placa. O comportamento das curvas de fluxo foi ajustado pelos modelos de Lei da Potência e Herschel-Bulkley. A avaliação sensorial foi realizada por 52 provadores não treinados utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos. Os doces apresentaram teores de compostos fenólicos totais entre 322,09 e 728,48 mg 100 g -1
Campomanesia xanthocarpa Berg (Myrtaceae) é uma árvore nativa brasileira, com ampla distribuição natural ou cultivada em pomares domésticos da Região Sul. Apresenta abundante frutificação, cresce em solos pobres, em climas quentes ou secos. A fruta madura é verde-amarelada, a polpa é doce, rica em vitaminas, utilizada para o preparo de sucos ou ingerida in natura. O fruto contém macro e micronutrientes: proteínas (1,08 g/100 g), lipídios (0,12 g/100 g), açúcares redutores (8,3 g/100 g, sendo frutose 4,0 g/100g; glucose 4,3 g/100g), sais minerais (ferro 3,52, cálcio 28,45; fósforo 25,3; potássio 1,53mg/100g). Os elevados teores de compostos fenólicos (1616 ppm/100g) e vitamina C (233,56 mg/100g) qualificam o fruto como alimento funcional. A polpa suculenta e o aroma característico do fruto podem ser atributos vantajosos na preparação de polpa congelada e como excelente matéria-prima no preparo de sucos, geléias, sorvetes etc. A textura do fruto pode ser atribuída ao alto teor de pectinas, que foram extraídas e analisadas. Este fruto apresenta potencial tecnológico devido às suas propriedades sensoriais e nutritivas.
This study aimed to evaluate the antioxidant potential and fatty acid profile of gabiroba (Campomanesia xanthocarpa Berg) seeds. In order to obtain the extract, the seeds were dried, crushed, and subjected to sequential extraction by maceration and percolation in a modified soxhlet extractor using solvent polarity gradient composed of hexane, chloroform, ethyl acetate, and alcohol, respectively. The extraction time was six hours. The ethanol extract showed the highest antioxidant potential, given by the EC50 value and the amount of total phenolic compounds. High amounts of unsaturated fatty acids were found in the oil studied, especially the oleic acid.
OBJECTIVE: This study assessed the impact of supplementing the diet of women during pregnancy and lactation with fish oil containing the omega-3 fatty acid docosahexaenoic acid, and its influence on the composition of human milk. METHODS: The sample comprised 60 women aged 18 to 38 years with appropriate dietary pattern, all of them healthy and nonsmokers. The intervention consisted of a daily supplementation with fish oil capsules that corresponded to a daily intake of 315mg of docosahexaenoic acid and 80mg of eicosapentaenoic acid during the third trimester of pregnancy and the first three months postpartum. The total fat content and fatty acid profile of their milk were determined by creamatocrit and gas chromatography. Descriptive statistics were used for data analysis and the significance level was set at p<0.05. RESULTS: There was no statistical difference between the fat contents of the study (fish oil capsules) and control (capsules containing corn starch as filler) groups. However, the milk of women taking fish oil contained higher docosahexaenoic and eicosapentaenoic acid levels 30 and 60 days after delivery. These results demonstrate that high omega-3 intake can influence its concentration in human milk. CONCLUSIONS: Given the importance of docosahexaenoic acid in the neonatal period, it is appropriate for pregnant and breastfeeding women to supplement on long-chain polyunsaturated fatty acids, which may be done by adding fish oil to the regular diet.
Foram elaboradas duas formulações de doce em massa de araçá vermelho, a partir da polpa fresca e a partir do bagaço proveniente de extração mecânica do suco de araçá na concentração de 1:1 (m/m) de matéria prima e sacarose, sem adição de pectinas. Os doces foram caracterizados através de análises físico-química e reologicas. Os parâmetros físico-químicos avaliados para os frutos e doces foram pH, sólidos solúveis, acidez titulável, umidade, sólidos totais, fibra bruta, lipídios, proteínas, vitamina C e compostos fenólicos. As duas formulações de doces foram avaliadas reologicamente quanto ao comportamento viscoelástico e frente a variações de temperatura. O araçá vermelho apresentou teor de açúcar total de 7,79 %, sendo 92% desses, açúcares redutores e teores de minerais consideráveis quando comparado com outros frutos consumidos popularmente. As formulações (A-1) elaborada com polpa fresca e (A-2) a partir do bagaço proveniente da extração de suco preservaram 35 e 23% do teor de vitamina C e cerca de 63 % dos compostos fenólicos presentes no fruto in natura. As análises reologicas dinâmicas dos doces de araçá vermelho sugerem que os teores de sólidos solúveis, pH e acidez contribuíram para a formação de géis relativamente fortes. Ambos os doces apresentaram valores de G' superiores aos de G" em toda a faixa de freqüência analisada, caracterizando o predomínio do caráter sólido. Os doces apresentaram características reologicas que possibilitam sua utilização para recheio e/ou coberturas de massas assadas.
Resumo:A Campomanesia xanthocarpa Berg (Myrtaceae) é uma frutífera nativa brasileira, com ampla distribuição natural na região Sul. Embora apresente frutificação abundante, produza frutos com características sensoriais e nutricionais atrativas, esses não são coletados e se perdem nos campos. Neste trabalho, a polpa do fruto sem semente (1500 g) foi triturada em etanol / água na proporção de 1:4 (v/v), refluxada por 15 minutos em temperatura de ebulição. O resíduo obtido foi submetido a extrações sequenciais. As extrações foram otimizadas utilizando um planejamento fatorial 2 2 , tendo como variáveis a concentração do ácido cítrico (0,5 e 5%) e a temperatura (50 e 100 °C). Os polissacarídeos provenientes de diferentes extrações foram caracterizados quanto à composição química e perfil reológico. Os altos teores de ácidos urônicos, arabinose e galactose detectados em todas as frações, indicam que estas são constituídas por polissacarídeos pécticos. Os polissacarídeos extraídos da polpa da gabiroba apresentaram um comportamento pseudoplástico. Todas as frações apresentaram como característica resistência frente às variações de temperatura. Quando submetidas a ciclos de aquecimento e posterior resfriamento estes géis retornam à sua estrutura original. Palavras-chave: Pectina, reologia, composição química. Polysaccharide Isolated From Gabiroba (Campomanesia xanthocarpa Berg): Chemical Properties and Rheology ProfileAbstract: The Campomanesia xanthocarpa Berg (Myrtaceae) is a Brazilian native fruit, widely abundant in the Southern region. Despite their large fructification, in addition to nutritional and attractive sensory characteristics, these fruits are not collected, being lost in the fields. In this work, the fruit pulp without seed (1500 g) was crushed in ethanol/water at a ratio of 1:4 (v/v), refluxed for 15 minutes at boiling temperature. The residue obtained was subjected to sequential extractions. The extractions were optimized using a factorial design 2 2 , with the concentration of citric acid (0.5 and 5%) and temperature (50 and 100 °C) as variables. The polysaccharides were characterized according to their chemical composition and rheological profile. The high concentrations of uronic acids, arabinose and galactose, detected in all fractions, indicate that they consist of pectin. The results showed that the extraction method was efficient for fractionation of pectin from different areas of the cell wall. The polysaccharides extracted from the fruit pulp of gabiroba showed a pseudoplastic behavior. All the fractions were resistant to temperature variations. When these gels are heated up and cooled down, they adopt their original structure. Keywords: Pectin, rheology, chemical composition. IntroduçãoPectinas são heteropolissacarideos complexos encontrados na parede celular primária e nas camadas intercelulares dos vegetais. Estão associadas aos polissacarídeos estruturais, contribuindo para adesão entre as células e para a resistência mecânica da parede celular [1] . Estruturalmente, as pectinas são consti...
ABSTRACT. The juice was evaluated regarding yield, turbidity, physicochemical characteristics and acceptability. In order to check the acceptability, three samples were prepared by adding sucrose until reaching 12, 14 and 16°Brix, respectively, once this is the characteristic range of commercial samples for ready-made juices. The use of enzymes increased the juice yield, which showed a good retention of bioactive compounds. The sample with the highest overall acceptance was that of 14°Brix with a overall average of eight, corresponding to the expression 'I liked it very much', suggesting a high market potential.
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