In this work, glucoamylase was produced by

A strain of Aspergillus niger isolated from sugarcane fields, produced an extracellular transfructosylase in the culture medium. Sucrose and raffinose induced the production to the enzyme, which was purified by 138-fold. The optimum pH for activity and stability were 5.5 and 6.5, respectively. Its optimum temperature was 55°C. The enzyme hydrolysed sucrose rapidly and simultaneously formed fructooligosaccharides by transfructosylation.

SummaryThis work aimed to verify the influence of prior homogenization and storage temperature on the crystallization of honey. Honeys from Campos Gerais, PR Brazil, were used for the experiments. The samples were subjected to homogenization at 0, 180, 360 and 540 rpm for 15 minutes and stored at 15 °C or 25 °C. Crystallization was monitored by the colour, absorbance at 660 nm and moisture analysis. At the end of the experiment, the crystal sizes were determined by optical microscopy and laser diffraction. It could be observed that the samples kept at 15 °C and homogenized by agitation at 360 or 540 rpm showed crystal formation after 7 days of storage, while all the samples stored at 25 °C showed crystal formation after 20 days. It was also observed that the effect of temperature was much more pronounced than that of mechanical agitation during homogenization. All the samples stored at 15 °C developed crystals that were smaller than 20 μm.Key words: Size distribution; Crystals; Honey. ResumoO objetivo deste trabalho foi verificar a influência da homogeneização prévia e da temperatura de armazenamento na cristalização do mel. Mel da região dos Campos Gerais/PR (Brasil) foi usado para os experimentos. As amostras foram submetidas a homogeneização sob agitação de 0, 180, 360 ou 540 rpm por 15 minutos e armazenadas a 15 °C ou 25 °C. A cristalização foi monitorada por meio de análises de cor, absorbância a 660 nm e umidade. Ao final dos experimentos, o tamanho dos cristais formados foi determinado por microscopia ótica e difração a laser. Pode-se observar que as amostras mantidas a 15 °C homogeneizadas sob agitação de 360 e 540 rpm apresentaram formação de cristais após 7 dias de armazenamento, enquanto todas as amostras armazenadas a 25 °C formaram cristais após 20 dias de armazenamento. Observou-se que a temperatura teve um efeito mais pronunciado na cristalização do que a agitação durante a etapa de homogeneização. Todas as amostras armazenadas a 15 °C apresentaram cristais menores que 20 μm.Palavras-chave: Distribuição de tamanho; Cristais; Mel.

ResumoO mel é um dos edulcorantes mais antigos utilizados pelo homem, sendo composto principalmente de monossacarídeos, como a glicose e a frutose, responsáveis em parte pela sua cristalização. A cristalização varia segundo diversos fatores, como a concentração de açúcares, o teor de água na sua composição natural, a procedência floral do néctar, o manuseio durante seu processamento, bem como as condições de estocagem. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da temperatura e da incorporação de cristais de mel na cristalização do mel utilizando como parâmetro de acompanhamento a cor, por meio da determinação do Índice de Brancura (IB) e variação da luminosidade (∆L*), e a atividade de água. Utilizou-se um delineamento experimental fatorial 2 2 , tendo-se como variáveis o percentual de cristais de mel adicionado e a temperatura de armazenamento. Apenas as amostras armazenadas à temperatura de 11 e 21 °C cristalizaram, sendo mais evidente a cristalização da amostra armazenada em 11 °C, que foi adicionada de 5% de cristais de mel. O aumento da atividade de água e o aumento no Índice de Brancura (IB), assim como o ∆L*, foram correlacionados com a cristalização das amostras. A maior variação obtida para os valores de ∆L* encontram-se na região de temperatura de armazenamento de 11 °C, na qual as amostras cristalizaram mais rapidamente. Palavras-chave: Mel; Cristalização; Cor; Temperatura; Atividade de água. SummaryHoney is one of the oldest sweeteners used by man, composed mainly of monosaccharides such as glucose and fructose, partially responsible for its crystallization. Honey crystallization depends on several factors, such as the sugar concentrations, natural percentage of water, the floral origin of the nectar, handling during processing and the storage conditions. The present work aimed to evaluate the effect of temperature and of the incorporation of honey crystals on honey crystallization, using the colour (as determined by the Whiteness Index -WI and changes in the brightness -∆L* and the water activity as the parameters to accompany the changes. A 2 2 factorial experimental design was used, the variables being: percentage of honey crystals added and storage temperature. The samples stored at 11 and 21 °C were shown to crystallize, this being more evident in the sample stored at 11 °C with the addition of 5% honey crystals. The increase in water activity and in the Whiteness Index, as well as in the ∆L* were correlated with crystallization of the samples. The luminosity parameter L* and the Whiteness Index (WI) were higher at the temperature of 11 °C, where the samples crystallized faster.

O objetivo deste trabalho foi avaliar a produção de amiloglucosidase por Aspergillus awamori NRRL 3112 em meio sólido, utilizando-se como substrato resíduo do processamento de batata e de cenoura. Para avaliação da produção da enzima, foram utilizados diferentes teores de umidade, nitrogênio e fósforo no meio de cultivo. Em todos os ensaios realizados os melhores resultados de atividade enzimática foram obtidos com o meio composto por resíduo do processamento de batata. Nos ensaios que consideraram a variação dos teores de umidade e composição do meio, o melhor resultado obtido foi no meio com resíduo de batata com 30 % de umidade, com atividade de 141,38 U mL-1. Nos ensaios com adição de fontes de nitrogênio e/ou fósforo, também se avaliou a necessidade de correção do pH do meio e os melhores resultados de atividade enzimática foram obtidos com meio composto por resíduo do processamento de batata sem correção de pH, com 801,66 e 875,00 U mL-1 , para o ensaio sem adição de fonte de nitrogênio e fósforo e para o ensaio com adição de 0,38 g Na 2 HPO 4 por 50 g de meio, respectivamente. Palavras-chave: amiloglucosidase, resíduo de batata (Solanum tuberosum, L.), resíduo de cenoura (Daucus carota, L.), fermentação em estado sólido, Aspergillus awamori. 1 Introdução Devido à elevada demanda pela industrialização e consequente exploração dos recursos naturais, uma quantidade muito grande de resíduos tem se acumulado no meio ambiente. Estes resíduos têm composições diversas podendo ser compostos orgânicos ou inorgânicos, cadeias com alto ou baixo peso molecular, ser de fase sólida, líquida e/ou gasosa. Na maioria das vezes os resíduos são complexos, apresentando composição combinada de diferentes compostos.

Bee (Apis mellifera L.) honeys have been widely used for therapeutic and nutritional proposes. For evaluating the honey production, physicochemical approaches have been extensively performed to ensure that this hive product is authentic in respect to the legal requirements. The aim of this paper was to discuss the quality control of 93 samples of honey from Campos Gerais region of Paraná State – South Brazil by physicochemical parameters. Moisture, reducing sugars, sucrose, water-insoluble solids, ash, free acidity, pH, activity of diastase, hydroxymethylfurfural content and colour were performed by the standard usual methods. Samples were also classified in floral honeys or honeydew honeys according to the Kirkwood equation. A total of 71 samples (76.34%) showed values in accordance with the Brazilian legal requirements for all the achieved physicochemical parameters. Otherwise, all the studied honeys were likewise within the legislation limits only for water-insoluble solids and colour. For pH, an additional parameter that has not been provided in honey legislation, samples showed values ranging from 3.60 to 5.35. By the Kirkwood equation, 61 honeys were considered as floral products.

O mel é um alimento muito apreciado, em função do seu sabor característico e do seu considerável valor nutritivo. Sua qualidade nutricional, devida à presença de vitaminas e minerais, seu valor energético elevado, suas propriedades medicinais, como a ação antioxidante e a atividade anti-séptica, e suas propriedades sensoriais têm atraído inúmeros consumidores. Todos os fatores químicos e físicos fazem com que as propriedades terapêuticas do mel sejam únicas, sendo utilizado como um potente agente antimicrobiano. O objetivo deste trabalho foi avaliar a ação antimicrobiana de méis (n=13) comercializados na região dos Campos Gerais - Paraná. A atividade antimicrobiana revelou um comportamento variável, tanto no que se refere à sensibilidade dos microrganismos (Staphylococcus aureus e Escherichia coli), quanto ao poder antimicrobiano das amostras testadas.

Pectin methylesterase (PME) hydrolyzes methyl ester groups in pectin chains to form carboxylic groups, releasing methanol and H 3 O + . The aim of this study was to determine PME activity in samples of pectinases by UV-VIS spectroscopy, to measure the acid and methanol produced in the reaction of pectin with pectinase and to verify the thermal inactivation of exogenous PME in mango juice. The activity of PME in samples of pectinase was determined by potentiometry, UV-VIS spectroscopy, and by the action of alcohol oxidase. The reaction showed greater activity at pH 4.0 to 4.5 and at a temperature of 45° C. PME activity determined by UV-VIS spectroscopy with bromophenol blue indicator showed a good correlation with the activity determined by potentiometry and with alcohol oxidase. The results showed that bromophenol blue indicators can be used to determine PME activity in samples of pectinases where the optimum pH is located in the acidic range. The thermal inactivation of exogenous PME in mango juice occurred at 75° C for 20 min of exposure.Index terms: Pectin metilesterase, activity, thermal inactivation, mango juice. RESUMOA PME hidrolisa os grupos metil éster na cadeia da pectina, formando grupos carboxílicos, liberando metanol e H 3 O + . Objetivou-se, com o presente estudo, determinar a atividade da PME em amostras de pectinases por espectroscopia Uv-vis para quantificar o ácido e o metanol produzido na reação da pectina com as pectinases e verificar a inativação térmica da PME exógena no suco de manga. A atividade da PME nas três amostras de pectinases foi determinada por potenciometria, espectroscopia Uv-Vis, e pela ação da álcool oxidase. A reação mostrou uma maior atividade em H de 4,0 a 4,5 e a temperatura de 45º C. A atividade da PME, determinada por UV-Vis com o indicador azul de bromofenol apresentou uma boa correlação com a atividade determinada por potenciometria e com a álcool oxidase. Os resultados mostraram que o indicador azul de bromofenol pode ser utilizado para determinar a atividade da PME em amostras de pectinases em que o pH ótimo situa-se na faixa ácida. A inativação térmica da PME no suco de manga ocorreu na temperatura de 75º C, por 20 min de exposição.Termos para indexação: Pectina metilesterase, atividade, inativação térmica, suco de manga.