RESUMO -Banana, Musa sp,. é uma das frutas mais consumidas em todo o mundo, e o Brasil é um dos maiores produtores mundiais. A farinha de banana verde apresenta os maiores teores de amido resistente, quando comparada à banana madura. Estas características tornam a farinha de banana verde (FBV) e purê de banana verde (PBV) excelentes matérias-primas, capazes de aumentar o conteúdo de fibra alimentar (FA) nos alimentos adicionados, aumentando o apelo funcional. No presente estudo, pães foram preparados com diferentes percentuais de farinha e purê de banana verde (10%, 20% e 30%), em substituição à farinha de trigo e avaliada a qualidade do pão em função da altura, volume, rendimento, tempo de fermentação, a percentagem de umidade, cor da crosta/miolo e reologia do produto final. Não houve diferença estatisticamente significativaentre o rendimento e o teor de umidade das formulações. Pães que foram preparados com FBV e PBV resultaram em produtos mais escuros em relação ao padrão, e a luminosidade (L*) diminuiu com o aumento do nível de substituição. Pães com 10% de FBV e até 20% de PBV não diferiram estatisticamente do padrão em relação à dureza. Estes resultados sugerem a viabilidade da aplicação dessas matérias-primas (FBV e PBV) em pães, o que, em função das caracteristicas já demonstradas em pesquisas, poderá elevar o valor nutricional desse tradicional alimento. Termos para Indexação:Musa sp, amido resistente , reologia , textura. QUALITY ASSESSMENT OF BREAD WITH ADDITION OF UNRIPE BANANA FLOUR AND UNRIPE BANANA PUREEABSTRACT -Banana (Musa sp.) is one of the most consumed fruit worldwide and Brazil is a major producer. The green banana flour has the highest levels of resistant starch, compared to the ripe banana. These characteristics make the unripe banana flour (UBF) and unripe banana puree (UBP) excellent raw materials, able to increase the dietary fiber (DF) content in added foods, increasing functional appeal. In the present study breads were prepared with 0, 10, 20 and 30 % of wheat flour substitution UBF and UBP and evaluated the quality of the bread according to the height, volume, yield, fermentation time, the percentage of moisture, crust/kernel color and rheology of the final product. There was no statistically significant difference (p < 0.05) between yield and moisture content of the formulations. Breads that were cooked with FBV and PBV resulted in darker products compared to standard, and lightness (L*) decreased with increasing replacement level. Breads with 10% UBF and until 20% UBP did not differ from standard in relation to the hardness. These results suggest the feasibility of implementing these raw materials (UBF and UBP) in bread which, depending on the characteristics have been demonstrated in researches may increase the nutritional value of traditional food.
O objetivo deste trabalho foi avaliar a produção de amiloglucosidase por Aspergillus awamori NRRL 3112 em meio sólido, utilizando-se como substrato resíduo do processamento de batata e de cenoura. Para avaliação da produção da enzima, foram utilizados diferentes teores de umidade, nitrogênio e fósforo no meio de cultivo. Em todos os ensaios realizados os melhores resultados de atividade enzimática foram obtidos com o meio composto por resíduo do processamento de batata. Nos ensaios que consideraram a variação dos teores de umidade e composição do meio, o melhor resultado obtido foi no meio com resíduo de batata com 30 % de umidade, com atividade de 141,38 U mL-1. Nos ensaios com adição de fontes de nitrogênio e/ou fósforo, também se avaliou a necessidade de correção do pH do meio e os melhores resultados de atividade enzimática foram obtidos com meio composto por resíduo do processamento de batata sem correção de pH, com 801,66 e 875,00 U mL-1 , para o ensaio sem adição de fonte de nitrogênio e fósforo e para o ensaio com adição de 0,38 g Na 2 HPO 4 por 50 g de meio, respectivamente. Palavras-chave: amiloglucosidase, resíduo de batata (Solanum tuberosum, L.), resíduo de cenoura (Daucus carota, L.), fermentação em estado sólido, Aspergillus awamori. 1 Introdução Devido à elevada demanda pela industrialização e consequente exploração dos recursos naturais, uma quantidade muito grande de resíduos tem se acumulado no meio ambiente. Estes resíduos têm composições diversas podendo ser compostos orgânicos ou inorgânicos, cadeias com alto ou baixo peso molecular, ser de fase sólida, líquida e/ou gasosa. Na maioria das vezes os resíduos são complexos, apresentando composição combinada de diferentes compostos.
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