Avaliação Da Qualidade De Pão Com Adição De Farinha E Purê Da Banana Verde

Abstract

RESUMO -Banana, Musa sp,. é uma das frutas mais consumidas em todo o mundo, e o Brasil é um dos maiores produtores mundiais. A farinha de banana verde apresenta os maiores teores de amido resistente, quando comparada à banana madura. Estas características tornam a farinha de banana verde (FBV) e purê de banana verde (PBV) excelentes matérias-primas, capazes de aumentar o conteúdo de fibra alimentar (FA) nos alimentos adicionados, aumentando o apelo funcional. No presente estudo, pães foram preparados com diferentes percentuais de farinha e purê de banana verde (10%, 20% e 30%), em substituição à farinha de trigo e avaliada a qualidade do pão em função da altura, volume, rendimento, tempo de fermentação, a percentagem de umidade, cor da crosta/miolo e reologia do produto final. Não houve diferença estatisticamente significativaentre o rendimento e o teor de umidade das formulações. Pães que foram preparados com FBV e PBV resultaram em produtos mais escuros em relação ao padrão, e a luminosidade (L*) diminuiu com o aumento do nível de substituição. Pães com 10% de FBV e até 20% de PBV não diferiram estatisticamente do padrão em relação à dureza. Estes resultados sugerem a viabilidade da aplicação dessas matérias-primas (FBV e PBV) em pães, o que, em função das caracteristicas já demonstradas em pesquisas, poderá elevar o valor nutricional desse tradicional alimento. Termos para Indexação:Musa sp, amido resistente , reologia , textura. QUALITY ASSESSMENT OF BREAD WITH ADDITION OF UNRIPE BANANA FLOUR AND UNRIPE BANANA PUREEABSTRACT -Banana (Musa sp.) is one of the most consumed fruit worldwide and Brazil is a major producer. The green banana flour has the highest levels of resistant starch, compared to the ripe banana. These characteristics make the unripe banana flour (UBF) and unripe banana puree (UBP) excellent raw materials, able to increase the dietary fiber (DF) content in added foods, increasing functional appeal. In the present study breads were prepared with 0, 10, 20 and 30 % of wheat flour substitution UBF and UBP and evaluated the quality of the bread according to the height, volume, yield, fermentation time, the percentage of moisture, crust/kernel color and rheology of the final product. There was no statistically significant difference (p < 0.05) between yield and moisture content of the formulations. Breads that were cooked with FBV and PBV resulted in darker products compared to standard, and lightness (L*) decreased with increasing replacement level. Breads with 10% UBF and until 20% UBP did not differ from standard in relation to the hardness. These results suggest the feasibility of implementing these raw materials (UBF and UBP) in bread which, depending on the characteristics have been demonstrated in researches may increase the nutritional value of traditional food.

Farinhas De Banana: Desenvolvimento Do Produto E Sua Caracterização Físico-Química E Funcional

“…Almanza-Benitez et al (2015) descreveram em seus estudos que a adição de farinha Revista Tecnológica -Universidade Estadual de Maringá -ISSN 1517-8048 DOI: 10.4025/revtecnol.v27i1.34002 ___________________________________________________________________________ de banana verde melhorou a digestibilidade do amido e a capacidade antioxidante de espaguete semolina. Outro estudo realizado por Oliveira et al (2015) indicou a viabilidade do emprego da farinha de banana verde para melhorar a qualidade de pães.…”

Carbohydrates, Phenolic Compounds and Antioxidant Activity in Pulp and Peel of 15 Banana Cultivars

“…unripe and ripe pulp and peel extracts containing the phenolic compounds were obtained according to Bloor (2001) body as dietary fiber (RODRÍGUEZ-AMBRIZ et al, 2008); therefore, unripe pulp can be considered as an important functional food in the human diet (OLIVeIRA et al, 2015). 'marmelo' and 'terrinha' banana cultivars stood out with the highest starch content, and 'Caipira' banana cultivarshowed the lowest percentage.…”

“…In addition, the incorporation of green fruit flour in some products, like biscuits, bread rich in fibers and edible films, is increasing. The consumption of green bananas (peel and pulp) is beneficial to human health due to the high content of resistant starch, which acts in the body as food fiber (RODRÍGUEZ-AmBRIz et al, 2008;OLIVeIRA et al, 2015). Moreover, banana flour can be an important source of polyphenols, compounds considered natural antioxidants (VeRGARA-VALeNCIA et al, 2007).…”

Physicochemical characteristics of unripe and ripe banana ‘FHIA 18’ submitted to phosphorus fertilizer over three production cycles

“…slowly digestible cookies, high-fibre bread and edible food packaging (D. A. S. B. Oliveira, Müller, Franco, Kotovicz, & Waszczynskyj, 2015). Even P fertilizer did not promote any significant changes in fruit moisture content and, therefore, did not change dry matter content, it can be inferred that yield of concentrated and/or dehydrated food products from them will not be modified.…”

“…In unripe bananas, the pulp has no flavour, but a starchy mass with low sugar and aromatic compounds (D. A. S. B. Oliveira et al, 2015). The higher starch content observed in the third production cycle may be related to the higher banana yields, as there was an increase in fruit mass over the cycles, according to J. T. A.…”