RESUMO: Objetivou-se verificar o efeito da sanitização, contaminação experimental bacteriana e da refrigeração na perda de peso de ovos, durante o período de armazenamento de 30 dias. Foram utilizados 96 ovos, os quais pesados a cada três dias. O delineamento utilizado foi em blocos casualizados em esquema fatorial 2 x 2 x 2 (sanitização x contaminação x temperatura de armazenamento), com seis repetições e um ovo a unidade experimental. A sanitização dos ovos foi realizada com a lavagem com água morna contendo clorhexidina 20% e teor ativo 8% de cloro. Após, os ovos foram contaminados na casca, pelo manuseio por 10 segundos, com 1,5 x 10 5 unidades formadoras de colônias (UFCs) de Pseudomonas aeruginosa/mL de solução e permaneceram armazenados a 5 o C ou 25 o C por 30 dias. Constatou-se que a refrigeração manteve a qualidade interna dos ovos, mesmo quando houve contaminação na casca com inóculo de Pseudomonas aeruginosa. Concluiu-se que a refrigeração retarda a perda de peso e proporciona melhor qualidade interna, física e química de ovos, durante os 30 dias de armazenamento, independente da contaminação e do processo de sanitização.

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