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OBJETIVO: Avaliar os valores de sódio e lipídios em refeições almoço consumidas por usuários de uma unidade de alimentação e nutrição. MÉTODOS: Análise laboratorial das porções médias consumidas, utilizando-se o método de fotometria de chama para determinação de sódio e o método de extração de lipídios totais por meio de solventes orgânicos. Os resultados foram comparados com as recomendações da Organização Mundial da Saúde e com as novas recomendações do Programa de Alimentação do Trabalhador. RESULTADOS: Observaram-se valores de sódio e lipídios acima das recomendações do Programa de Alimentação do Trabalhador. Neste estudo, o valor médio de sódio foi de 2435mg (DP=518mg) e o valor energético médio de lipídios foi de 329kcal (DP=40kcal) em uma porção média de refeição - 745g (DP=60g). CONCLUSÃO: São necessárias mudanças para que haja uma adequação das quantidades de sal e de lipídios utilizadas nas refeições, uma redução da utilização de alimentos que contenham grande quantidade de sódio e/ou gordura, e que se programem ações educativas junto aos usuários da unidade de alimentação e nutrição, para a melhoria da qualidade de vida de quem representa a força produtiva da empresa.

resumo Levantamentos de ocorrência de micotoxinas em alimentos foram realizados nas últimas duas décadas nas regiões Sudeste e Sul do Brasil. Levantamentos em alimentos comercializados em outras regiões têm-se limitado a aflatoxinas em amendoim e castanhas do Brasil. O presente trabalho pesquisou a presença de fumonisina B 1 , aflatoxinas B 1 , B 2 , G 1 e G 2 , ocratoxina A e zearalenona em 74 amostras de produtos a base de milho adquiridas no comércio da cidade de Recife, PE, durante o período de 1999 a 2001. Fumonisina B 1 foi determinada por cromatografia líquida de alta eficiência com detecção por fluorescência e as demais toxinas foram determinadas por cromatografia em camada delgada. Fumonisina B 1 foi encontrada em 94,6% das amostras em concentrações variando de 20 a 8600 μg/kg. Apenas 5 amostras continham aflatoxina B 1 e o teor máximo encontrado foi 20 μg/kg. Duas amostras ultrapassaram o limite de 20 μg/kg para a somatória das aflatoxinas B 1 , B 2 , G 1 e G 2 (farinha de milho pré-cozida com 21,5 μg/kg e quirera (xerém) com 23,3 μg/kg). As aflatoxinas G 1 e G 2 , ocratoxina A e zearalenona não foram detectadas em nenhuma das amostras. Todas as amostras contaminadas com aflatoxinas também apresentaram fumonisina B 1 . palavras-chave: micotoxinas, fumonisina, aflatoxinas, ocratoxina A, zearalenona, produtos de milho. Research concerning the presence of mycotoxin in food has been conducted in the Southwest and South regions of Brazil over the last two decades. Research in other regions has been limited to aflatoxin in peanuts and Brazil nuts. The aim of this work is to study the presence of fumonisin B 1 , aflatoxins B 1 , B 2 , G 1 , and G 2 , ochratoxin A and zearalenone in 74 samples of corn products acquired in shops and food markets in the city of Recife (PE) from 1999 to 2001. Fumonisin B 1 was determined by high performance liquid chromatography and fluorescence was detected. The other toxins were determined by thin layer chromatography. Fumonisin B 1 was found in 94.6% of the samples in levels from 20 to 8600 μg/kg. Only 5 samples contained aflatoxin B 1 and the highest level found was 20 μg/kg. Two samples were over 20 μg/kg for the sum of B 1 , B 2 , G 1 e G 2 (21.5 μg/kg for pre-cooked corn flour and 23.3 μg/kg for corn grits). Aflatoxins G 1 and G 2 , ochatoxin A and zearalenone were not detected in any of the samples. All samples contaminated with aflatoxins were also contaminated with fumonisin B 1 .

Samples of beer made in Brazil were analyzed for the presence of fumonisin B 1 (FB 1 ) and ochratoxin A (OTA). FB 1 was searched for in 58 beer samples from 30 plants located in nine states. The samples were concentrated and cleaned up with strong ion exchange column, derivatized with OPA and analyzed by HPLC with fluorescence detection. The limit of detection was 0.26 ng.mL -1 and the average recovery was 98%. Twenty-five samples contained FB 1 ranging from 1 to 40 ng.mL -1 . Beer (123 samples) from 36 plants located in 5 states were analyzed for OTA by means of immunoaffinity column cleanup followed by liquid chromatography associated with fluorescence. The detection limit was 0.1 ng.mL -1 and the average recovery was 92%. Five samples contained OTA in concentrations from 1 to 18 ng.mL -1 . The results indicate that FB 1 and OTA contamination in Brazilian beer is not geographically limited and that beer does not contribute significantly to FB 1 intake by consumers. In the case of regular high ingestion, beer could contribute sizably to OTA, intake although still below the maximum considered tolerable for the toxin. Keywords: mycotoxins; fumonisin B 1 ; ochratoxin A; beer. ResumoA presença de fumonisina B 1 (FB 1 ) e de ocratoxina A (OTA) foi investigada em amostras de cerveja fabricada no Brasil. FB 1 foi pesquisada em 58 amostras de cerveja provenientes de 30 fábricas localizadas em nove Estados. As amostras foram concentradas, e a toxina isolada através de coluna de troca iônica forte, derivação com OPA e análise por CLAE com fluorescência associada. O limite de detecção foi 0,26 ng.mL -1 e a recuperação média foi de 98%. Vinte e cinco amostras continham FB 1 em concentrações de 1 a 40 ng.mL -1 . Cerveja (123 amostras) proveniente de 36 fábricas localizadas em 5 Estados foi analisada para OTA através de coluna de imunoafinidade seguida de CLAE com detector de fluorescência. O limite de detecção foi 0,1 ng.mL -1 e a recuperação média foi de 92%. Cinco amostras continham OTA em concentrações de 1 a 18 ng.mL -1 . Os resultados indicam que a contaminação da cerveja brasileira por FB 1 e por OTA não é geograficamente limitada e que não contribui significativamente para a ingestão de FB 1 por consumidores. Por outro lado, no caso de consumo alto e regular, esta pode contribuir substancialmente na ingestão de OTA, porém ainda abaixo do máximo considerado tolerável para a toxina. Palavras-chave: micotoxinas; fumonisina B 1 ; ocratoxina A; cerveja.

The mycotoxin patulin causes gastroinstestinal distress, neurotoxic and immunotoxic effects in animals. It can be produced by several species of Penicillium, Aspergillus and Byssochlamys and it has been found in fruits, vegetables and cereals. Verruculogen is a toxin produced mainly by Penicillium and Aspergillus spp. and causes severe tremors in affected animals. Tomatoes are especially susceptible to fungi invasion and their products need to be investigated for possible mycotoxin contamination. A method for the determination of patulin and verruculogen in tomato products was developed involving an extraction with ethyl acetate, a cleanup by silica gel column and determination and confirmation by high performance liquid chromatography with diode array detector. The quantification limits of the method, defined as the minimum amount that allowed quantification and confirmation by the DAD detector, were 10 ng/g and 20 ng/g. The average recovery for patulin at five levels of addition (from 20 to 200 ng/g) was 75% and at the single level of 100 ng/ g was 90 % .The average recovery for verruculogen at five levels of addition (from 50 to 300 ng/g) was 54% and at the single level of 100 ng/g was 52%. The processing of two tomato plants was followed during 1996, 1997, and 1998. Eighty-four samples of tomato pulp were analyzed for patulin and verruculogen. The toxins were not detected in any of the samples.

SUMMARYThe true spinach does not grow well in warm climates and for that reason is not commercialized in Brazil. Instead, a spinach substitute , originally from New Zealand, is widely used in the country. There is scant information on the mineral profile and none on the soluble mineral fraction of this vegetable. The solubility of a mineral is one of the important factors for its absorption. For this reason, the calcium, magnesium, iron, manganese, copper, zinc, potassium, and sodium soluble fractions in the raw spinach substitute were determined and the effect of blanching times on the solubility of these minerals was investigated. Blanching times of 1, 5, and 15 minutes were employed. The magnesium, manganese, potassium, and sodium soluble fractions increased sizably with shorter blanching time. Longer blanching time (15 minutes) caused large losses of minerals. The soluble mineral fractions can contribute poorly to diet in terms of potassium, magnesium, manganese, and zinc. The spinach substitute cannot be considered a dietary source of calcium, iron and copper due to the insolubility of these minerals in the vegetable, possibly caused by the large oxalate content. spinach substitute; effect of blanching; mineral elements. , originário da Nova Zelândia, é amplamente utilizado. A informação sobre o perfil mineral é resumida e inexistente sobre a fração solúvel de minerais deste vegetal. A solubilidade de um mineral é um dos fatores importantes para sua absorção. Por esta razão, as frações solúveis de cálcio, magnésio, ferro, manganês, cobre, zinco, potássio e sódio foram determinadas no substituto de espinafre cru, e o efeito dos tempos de branqueamento na solubilidade destes minerais foi investigado. Tempos de branqueamento de 1, 5, e 15 minutos foram empregados. As frações solúveis de magnésio, manganês, potássio, e sódio, aumentaram consideravelmente com o menor tempo de branqueamento. Um período mais prolongado de branqueamento (15 minutos) causou perdas sensíveis de minerais. As frações solúveis dos minerais podem ter pequena contribuição para a dieta em termos de potássio, magnésio, manganês, e zinco. O substituto de espinafre não pode ser considerado como uma fonte de cálcio, ferro e cobre para a dieta devido à insolubilidade destes minerais no vegetal, possivelmente causada pelo elevado teor de oxalato.substituto de espinafre; efeito de branqueamento; elementos minerais. (Tetragonia expansa) (Spinacia oleracea) (Tetragonia expansa)Palavras-chave:

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