ResumoO objetivo do presente trabalho foi produzir e caracterizar físicoquimicamente cervejas elaboradas com mel. Os ensaios de produção de cerveja foram feitos com nove tratamentos, combinação de três concentrações de extrato original (11, 13 e 15 °Brix) e três porcentagens de mel na formulação do mosto (0%, 20% e 40%). O experimento foi inteiramente casualizado com duas repetições, perfazendo dezoito parcelas experimentais. A mosturação foi realizada pelo processo de infusão, sendo o mel adicionado na etapa de fervura. Depois de clarificado, o mosto teve seu teor de extrato corrigido com água, sendo inoculado com levedura de baixa fermentação. A fermentação ocorreu a 10 °C. A cerveja foi engarrafada manualmente e armazenada em freezer à temperatura de 0 °C por 15 dias, para sua maturação. As cervejas foram analisadas quanto ao teor alcoólico, extrato real, extrato aparente, cor, amargor, turbidez, pH, acidez total e gás carbônico, densidade de espuma e total de espuma. Os resultados das análises físico-químicas das cervejas foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade. Todas as cervejas foram classificadas como claras. A presença de mel na formulação favoreceu a carbonatação, aumentou a densidade de espuma e total de espuma, mas, em contrapartida, as cervejas ficaram menos amargas e com menor acidez. Palavras-chave: Bebida alcoólica; Análise físico-química; Fermentação. SummaryThe aim of this study was to produce and physicochemically characterize beer elaborated with honey. Beer production assays were carried out with nine treatments, the combination of three concentrations of the original extract (11, 13 and 15 °Brix) with three percentages of honey in the wort formulation (0, 20 and 40%). The experiment was completely randomized with two replicates, giving a total of eighteen trials. Mashing was carried out by infusion and the honey was added during the boiling step. After clarification, the extract content was corrected with water and the wort then inoculated with bottom-fermenting yeast. Fermentation was at 10 °C. The beer was bottled manually and stored in a freezer at a temperature of 0 °C for 15 days, for maturation. The beers were analyzed for their alcohol content, true extract, apparent extract, colour, bitterness, turbidity, pH, total acidity, carbon dioxide, foam density and total foam. The results of the physicochemical analysis were subjected to an analysis of variance, and the means compared by Tukey's test at 5% probability. All beers were considered to be pale. The presence of honey in the formulation enhanced carbonation, foam density and total foam, but the beers were less bitter and less acid.Caracterização físico-química de cervejas elaboradas com mel BRUNELLI, L. T. et al. http://bjft.ital.sp.gov.br Braz. J. Food Technol Cervejas elaboradas com mel, geralmente são produzidas por pequenas cervejarias ou de forma 20 , Campinas, v. 17, n. 1
O processamento de frutas para a obtenção de bebidas é uma forma de agregar valor a essa matéria-prima e remunerar melhor o produtor rural por meio do aumento de demanda. Tendo essa ideia como premissa, o objetivo deste trabalho foi produzir fermentados de acerola e caracterizá-los físico-química e sensorialmente. A produção das bebidas foi baseada na legislação brasileira de fermentado de fruta e de vinho. Os fermentados foram produzidos a partir de suco (prensa) e polpa (despolpadora) de acerola, e adoçados com açúcar para a obtenção de três tipos de bebidas: seco, meio seco e suave. As bebidas foram analisadas físico-quimicamente quanto a pH, teor alcoólico, açúcar redutor, açúcar redutor total, acidez total, acidez volátil, acidez fixa, extrato seco, extrato seco reduzido, relação álcool/extrato seco reduzido, dióxido de enxofre livre, dióxido de enxofre total e turbidez. A análise sensorial das bebidas foi feita pelo teste de escala hedônica estruturada de nove pontos, sendo considerados aparência, odor, sabor e avaliação global. Os resultados das análises físico-químicas e sensorial foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey (significância de 5%). Tanto as matérias-primas (suco e polpa) como as diferentes concentrações de açúcar (seco, semisseco e suave) interferiram nos parâmetros físico-químicos e sensoriais dos fermentados de acerola, sendo que os provadores demonstraram preferência pelas bebidas mais adocicadas.
Resumo -O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência dos porta-enxertos 'IAC 766 Campinas' e '106-8 Mgt Ripária do Traviú' sobre as características físico-químicas do mosto e do vinho das uvas 'IAC 116-31 Rainha', 'IAC 21-14 Madalena' e 'BRS Lorena'. O mosto das uvas foi avaliado quanto ao pH, sólidos solúveis (SS), acidez total (AT) e relação SS/AT. No vinho, realizaram-se as seguintes análises físico-químicas: densidade, teor alcoólico; acidez total, volátil e fixa; pH; extrato seco; açúcares redutores; extrato seco reduzido; álcool em peso/extrato seco reduzido; dióxido de enxofre livre e total; índice de polifenóis totais (I 280), polifenóis totais, flavonoides; e atividade antioxidante. As características do mosto da 'IAC 21-14 Madalena' não foram influenciadas pelos porta-enxertos, no entanto, o porta-enxerto 'IAC 766 Campinas' promoveu maior SS/AT no mosto da 'IAC 116-31 Rainha' e menor SS/AT no da 'BRS Lorena. Os porta-enxertos 'IAC 766 Campinas' e '106-8 Mgt Ripária do Traviú' influenciaram o pH e o teor alcoólico do vinho da 'IAC 116-31 Rainha', o extrato seco do vinho da 'IAC 21-14 Madalena' e a acidez fixa do vinho da 'BRS Lorena'. Não houve influência dos porta-enxertos sobre os compostos fenólicos e a atividade antioxidante dos vinhos.Termos para indexação: Vitis vinifera, Vitis labrusca, análises clássicas, polifenóis, vinhos de mesa. Physical and chemical composition of the must and white wine of grapevine cultivars in response to rootstocksAbstract -The objective of this work was to evaluate the influence of the rootstocks 'IAC 766 Campinas' and '106-8 Mgt Ripária do Traviú' on the physicochemical characteristics of must and wine of the 'IAC 116-31
O objetivo deste trabalho foi caracterizar físico-quimicamente águas de coco in natura e industrializadas comercializadas em território brasileiro e determinar o valor energético das bebidas industrializadas, para compará-los com os declarados nos rótulos dos produtos. Foram realizadas análises de açúcares redutores (AR), açúcares redutores totais (ART), açúcares não redutores (ANR), sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), pH, Ratio (SS/AT) e turbidez. Os resultados das análises físico-químicas foram comparados com os do Padrão de Identidade e Qualidade da água de coco. O valor calórico das bebidas foi calculado a partir da sua composição centesimal. As águas de coco industrializadas apresentaram maiores teores de SS, AR, ART, ANR e turbidez, e menor de pH, em relação às bebidas in natura. Não houve diferença estatística significativa entre as bebidas nos resultados de Ratio, cinzas e AT. Das 17 marcas analisadas, duas estão com seus valores de pH em desacordo com o estabelecido pela lei brasileira e apenas uma revelou inconformidade entre as informações de seu rótulo e os resultados das análises energéticas.PALAVRAS-CHAVE: Cocus nucifera L., bebida não alcoólica, análise físico-química, valor calórico, padrão de identidade e qualidade. PHYSICOCHEMICAL AND ENERGETIC ANALISYS OF FRESH AND INDUSTRIALIZED COCONUT WATERABSTRACT: The objective of this work was to physicochemically characterize fresh and industrialized coconut water sold in Brazil and determine the energy values of industrialized beverages, to compare them with the information on product labels. Analysis of reducing sugar (RS), total reducing sugars (TRS), not reducing sugars (NRS), soluble solids (SS), titratable acidity (TA), pH, ratio (SS/TA) and turbidity were made. The results of physicochemical analyzes were compared with the Identity and Quality Standard of coconut water. The calorie content of the drinks was calculated from its chemical composition. The industrialized coconut water had higher values for soluble solids contents, RS, TRS, NRS and turbidity, and lower levels in pH, for fresh beverages. There was no significant difference in the results of ratio analysis, ash and TA. From 17 brands analyzed, two have their pH values in disagreement with the established by Brazilian law and only one revealed disagreement between label information and the results of the proximate analysis.KEYWORDS: Cocus nucifera L., non-alcoholic beverage, physicochemical analysis, caloric value, identity and quality standard.
Este trabalho teve por objetivo produzir hidromel a partir de cinco cepas de levedura alcoólica (panificação, vinho branco, vinho tinto, cerveja e hidromel) e caracterizá-lo físico-química, energética e sensorialmente. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com cinco tratamentos e três repetições, totalizando 15 unidades experimentais. Após a diluição do mel, o mosto (30 °Brix) foi transferido para cinco barriletes de PVC com capacidade de 10 litros. A inoculação foi realizada com leveduras secas na concentração de 3 g L-1. A fermentação transcorreu em temperatura de 18±2 oC e acompanhada diariamente até a estabilização do teor de sólidos solúveis. Após o final da fermentação foi feita a descuba. Os fermentados foram atestados e deixados em repouso à temperatura de 10±2 oC por 30 dias. Depois desse período, foi realizada a primeira trasfega, e os fermentados permaneceram em repouso por mais 30 dias, sob atesto. Na segunda trasfega, as bebidas foram acondicionadas em garrafas de vidro transparente com capacidade de 660 mL. As garrafas foram vedadas com rolha de cortiça e armazenadas em temperatura de 5±2 oC. Os hidromeis foram analisados físico-quimicamente para pH, acidez total, volátil e fixa, teor alcoólico, açúcares redutores totais, extrato seco, extrato seco reduzido, cor, turbidez, umidade, proteína, lipídeo e cinzas; a concentração de carboidratos e os valores energéticos foram calculados. A análise sensorial foi realizada por teste de aceitação (escala hedônica). A análise estatística (ANOVA), para as análises físico-químicas, energéticas e sensoriais foi feita pelo teste F e as médias dos tratamentos comparados entre si pelo teste de Tukey ao nível de 5 % de probabilidade. As leveduras de vinho branco, hidromel e cerveja foram mais eficientes na fermentação do açúcar e apresentaram os menores valores de turbidez. Os teores de álcool nas bebidas influenciaram predominantemente os valores energéticos dos hidromeis elaborados com diferentes tipos de leveduras alcoólicas.PALAVRAS-CHAVE: fermentação, bebida alcoólica, Saccharomyces cerevisiae, escala hedônica, valor energético. PHYSICOCHEMICAL, ENERGY AND SENSORY CHARACTERIZATION OF HYDROMEL PRODUCED FROM FIVE TYPES OF ALCOHOLIC YEASTABSTRACT: This work aimed to produce mead using five strains of alcoholic yeast (baker’s, white wine, red wine, beer and mead) and characterize them physicochemically, energetically and sensorially. The experimental design was completely randomized, with five treatments and three replicates, totaling 15 experimental units. After the honey dilution, the wort (30 °Brix) was transferred to five plastic barrels with a capacity of 10 liters. The inoculation was performed with dry yeasts at the concentration of 3 g.L-1. The fermentation ocurred at temperatures of 18 ±2 °C and was daily monitored until the stabilization of soluble solids content. The fermented beverages were aged at 10 ±2 °C for 30 days. After this period, the first racking was performed and the fermented beverages aged for another 30 days. In the second racking, the beverages were bottled in clear glass bottles with a capacity of 660 mL. The bottles were sealed with a cork stopper and stored at temperature of 5 ±2 °C. The meads were physicochemically analyzed for pH, total, volatile and fixed acidity, alcoholic content, total reducing sugars, dry extract, reduced dry extract, color, turbidity, moisture, protein, lipid, and ash. In addition the carbohydrate concentration and the energy values were calculated. The sensorial analysis was performed by the acceptance test (hedonic scale). Statistical analysis (ANOVA) for physicochemical, energetic and sensorial analyzes was performed by the F test and the means of the treatments were compared to each other by the Tukey test at 5% of probability. The yeasts of white wine, mead, and beer were more efficient to sugar fermentation and presented the lowest values of turbidity. The alcohol content of the beverages influenced the energy values of meads made with different types of alcoholic yeasts.KEYWORDS: Fermentation, alcoholic beverage, Saccharomyces cerevisiae, Hedonic scale, energy value.Este trabalho teve por objetivo produzir hidromel a partir de cinco cepas de levedura alcoólica (panificação, vinho branco, vinho tinto, cerveja e hidromel) e caracterizá-lo físico-química, energética e sensorialmente. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com cinco tratamentos e três repetições, totalizando 15 unidades experimentais. Após a diluição do mel, o mosto (30 °Brix) foi transferido para cinco barriletes de PVC com capacidade de 10 litros. A inoculação foi realizada com leveduras secas na concentração de 3 g L-1. A fermentação transcorreu em temperatura de 18±2 oC e acompanhada diariamente até a estabilização do teor de sólidos solúveis. Após o final da fermentação foi feita a descuba. Os fermentados foram atestados e deixados em repouso à temperatura de 10±2 oC por 30 dias. Depois desse período, foi realizada a primeira trasfega, e os fermentados permaneceram em repouso por mais 30 dias, sob atesto. Na segunda trasfega, as bebidas foram acondicionadas em garrafas de vidro transparente com capacidade de 660 mL. As garrafas foram vedadas com rolha de cortiça e armazenadas em temperatura de 5±2 oC. Os hidromeis foram analisados físico-quimicamente para pH, acidez total, volátil e fixa, teor alcoólico, açúcares redutores totais, extrato seco, extrato seco reduzido, cor, turbidez, umidade, proteína, lipídeo e cinzas; a concentração de carboidratos e os valores energéticos foram calculados. A análise sensorial foi realizada por teste de aceitação (escala hedônica). A análise estatística (ANOVA), para as análises físico-químicas, energéticas e sensoriais foi feita pelo teste F e as médias dos tratamentos comparados entre si pelo teste de Tukey ao nível de 5 % de probabilidade. As leveduras de vinho branco, hidromel e cerveja foram mais eficientes na fermentação do açúcar e apresentaram os menores valores de turbidez. Os teores de álcool nas bebidas influenciaram predominantemente os valores energéticos dos hidromeis elaborados com diferentes tipos de leveduras alcoólicas. PALAVRAS-CHAVE: fermentação, bebida alcoólica, Saccharomyces cerevisiae, escala hedônica, valor energético. PHYSICOCHEMICAL, ENERGY AND SENSORY CHARACTERIZATION OF HYDROMEL PRODUCED FROM FIVE TYPES OF ALCOHOLIC YEAST ABSTRACT:This work aimed to produce mead using five strains of alcoholic yeast (baker’s, white wine, red wine, beer and mead) and characterize them physicochemically, energetically and sensorially. The experimental design was completely randomized, with five treatments and three replicates, totaling 15 experimental units. After the honey dilution, the wort (30 °Brix) was transferred to five plastic barrels with a capacity of 10 liters. The inoculation was performed with dry yeasts at the concentration of 3 g.L-1. The fermentation ocurred at temperatures of 18 ±2 °C and was daily monitored until the stabilization of soluble solids content. The fermented beverages were aged at 10 ±2 °C for 30 days. After this period, the first racking was performed and the fermented beverages aged for another 30 days. In the second racking, the beverages were bottled in clear glass bottles with a capacity of 660 mL. The bottles were sealed with a cork stopper and stored at temperature of 5 ±2 °C. The meads were physicochemically analyzed for pH, total, volatile and fixed acidity, alcoholic content, total reducing sugars, dry extract, reduced dry extract, color, turbidity, moisture, protein, lipid, and ash. In addition the carbohydrate concentration and the energy values were calculated. The sensorial analysis was performed by the acceptance test (hedonic scale). Statistical analysis (ANOVA) for physicochemical, energetic and sensorial analyzes was performed by the F test and the means of the treatments were compared to each other by the Tukey test at 5% of probability. The yeasts of white wine, mead, and beer were more efficient to sugar fermentation and presented the lowest values of turbidity. The alcohol content of the beverages influenced the energy values of meads made with different types of alcoholic yeasts. KEYWORDS: Fermentation, alcoholic beverage, Saccharomyces cerevisiae, Hedonic scale, energy value.
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