Avaliação físico-química e sensorial de fermentado de acerola

Segtowick, Edilene Cléa Dos Santos; Brunelli, Luciana Trevisan; Filho, Waldemar Gastoni Venturini

doi:10.1590/s1981-67232013005000015

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“…West Indian cherry (Malpighia emarginata DC.) stands out due to its economic and nutritional potential, considered for its ascorbic acid contents, being rich in bioactive compounds such as carotenoids, thiamine, riboflavin and niacin, and standing out in the field of functional foods, which adds a great potential for the consumption of its fruit either fresh or industrialized (SEGTOWICK; BRUNELLI; VENTURINI FILHO, 2013). It is marketed fresh, frozen, in the form of frozen pulp and in other food products, such as nectar, tropical juice, concentrated juice, liquor, and can be used in powder, as medicinal capsules of vitamin E and C, jams and sweets (YAMASHITA et al, 2003).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Physicochemical Quality of Fruits of West Indian Cherry Under Saline Water Irrigation and Phosphate Fertilization1

et al. 2020

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In the semiarid region of Northeastern Brazil due to the qualitative and quantitative scarcity of water resources, the use of saline water should be considered as an alternative to expand irrigated agriculture. However, the use of waters with high levels of salts depends on management practices that minimize deleterious effects on plants. In this context, the objective of this study was to evaluate the effects of irrigation with water of increasing salinity and fertilization with phosphorus on the postharvest physicochemical composition of fresh fruits of West Indian cherry, cv. 'BRS 366 Jaburu'. The research was carried out in a protected environment, in lysimeters with Neossolo Regolítico Psamitico Típico (Entisol) of clay loam texture, using a randomized block design, in a 5x2 factorial scheme with three replicates and one plant per plot, relative to five levels of irrigation water electrical conductivity (0.6; 1.4; 2.2; 3.0 and 3.8 dS m -1 ) and two phosphorus doses [100 and 140% of the recommendation of Musser. Increase in water salinity reduced fruit size and fresh mass formation, but increased soluble solids contents and titratable acidity in the pulp of West Indian cherry fruits. Phosphate fertilization, regardless of dose, stimulated the formation of fresh mass of West Indian cherry fruits. Water salinity inhibited the formation of ascorbic acid in West Indian cherry fruits, and the highest value was observed in plants irrigated with 0.6 dS m -1 water and fertilized with a dose of 100% of the recommendation of P 2 O 5 . QUALIDADE FISICO-QUIMICA DE FRUTOS DE ACEROLEIRA IRRIGADO COM ÁGUAS SALINAS E ADUBAÇÃO FOSFATADARESUMO -No semiárido do Nordeste brasileiro devido à escassez qualitativa e quantitativa dos recursos hidricos o uso de água salina deve ser considerado como uma alternativa para expandir a agricultura irrigada. Contudo, a utilização de águas com níveis elevados de sais depende de práticas de manejo que minimizem os efeitos deletérios sobre as plantas. Neste contexto, objetivou-se avaliar os efeitos da irrigação com água de salinidade crescente e adubação com fósforo na composição físico-química pós-colheita dos frutos in natura de aceroleira 'BRS 366 Jaburu'. A pesquisa foi realizada em ambiente protegido, em lisímetros com Neossolo Regolítico Psamitico Típico de textura franco-argilosa, utilizando-se o delineamento de blocos casualizados, em esquema fatorial 5x2 com três repetições e uma planta por parcela, relativo aos cinco níveis de condutividade elétrica da água de irrigação de 0,6; 1,4; 2,2; 3,0 e 3,8 dS m -1 e duas doses de fósforo de 100 e 140% da recomendação de Musser. O aumento da salinidade das águas reduziu o tamanho dos frutos e a formação de massa fresca, mas aumentou os teores de sólidos solúveis e acidez titulável da polpa dos frutos de aceroleira. A adubação fosfatada, independente da dose estimulou a formação de massa fresca de frutos de aceroleira. A salinidade das águas inibiu a formação de ácido ascórbico dos frutos de aceroleira sendo maior valor observado nas plantas ir...

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Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Physicochemical Quality of Fruits of West Indian Cherry Under Saline Water Irrigation and Phosphate Fertilization1

et al. 2020

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“…A acerola é um fruto de grande valor nutricional por apresentar altas concentrações de ácido ascórbico (AA), que podem chegar a valores de 5%, agregando um alto potencial nutricional para o consumo do fruto fresco ou industrializado (MENDONÇA; MEDEIROS, 2011;SEGTOWICK et al, 2013). A industrialização da acerola para obtenção da farinha é uma alternativa para diversificar as possibilidades de comercialização dos frutos, o que permite aumentar a estabilidade e reduzir as perdas pós-colheita do produto, tornando possível o armazenamento em condições ambientais por maior tempo e propiciando o consumo do produto fora da safra.…”

Section: Introductionunclassified

Produção e estabilidade de conservação de farinha de acerola desidratada em diferentes temperaturas

Reis

Neto

Ferraz

et al. 2017

Braz. J. Food Technol.

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Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Produção e estabilidade de conservação de farinha de acerola desidratada em diferentes temperaturas Production and storage stability of acerola flour dehydrated at different temperatures ResumoO objetivo deste trabalho foi identificar a melhor temperatura de desidratação para a produção de farinha de acerola de alta qualidade de consumo e estabilidade de parâmetros físico-químicos durante a conservação. Frutos de acerola 'Flor Branca' foram colhidos no estádio de maturação maduro em um pomar comercial do Vale do São Francisco, Petrolina, PE. Frutos com ou sem sementes foram sanitizados e desidratados nas temperaturas de 60 °C, 70 °C e 80 °C em estufa de circulação de ar forçado e, em seguida, foram triturados para a obtenção da farinha, a qual foi armazenada em temperatura ambiente em embalagens de polietileno herméticas. A polpa dos frutos foi utilizada para a determinação do pH, sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), ácido ascórbico (AA) e umidade. A farinha de acerola foi avaliada a cada 15 dias, por um período de 75 dias, quanto ao pH, SS, AT, AA e cor. Para todas as temperaturas de desidratação, os valores de pH e SS foram semelhantes, variando entre 3,5-4,2 e 6,3-11,7, respectivamente. Os SS apresentaram menor variação ao final do armazenamento. A AT aumentou em todas as amostras variando de 5% a 10%. As perdas de ácido ascórbico foram de 76,2% e 80%, 23,9% e 55%, ou 37,9% e 65% para as farinhas com e sem sementes desidratadas a 60 °C, 70 °C e 80 °C, respectivamente. De acordo com os resultados obtidos, a melhor temperatura de desidratação é 70 °C, pois resultou em farinha com alta qualidade de consumo e estabilidade de parâmetros físico-químicos durante 75 dias de conservação. Palavras-chave: Frutos; Secagem; Vida de prateleira; Ácido ascórbico. AbstractThe objective of this work was to identify the best dehydration temperature for the production of high quality acerola flour and to provide stability of the physicochemical parameters during storage. 'Flor Branca' acerolas were harvested at the red ripe stage in a commercial orchard in the São Francisco Valley, Petrolina, PE, Brazil. Fruits with or without seeds were dried at 60, 70 and 80°C in a forced air circulating oven. The dried fruits were then ground to obtain the flour, which was stored at room temperature in hermetically sealed polyethylene bags. The fresh fruit pulp was evaluated for its pH value, soluble solids (SS), titratable acidity (TA), ascorbic acid (AA) and moisture contents. The acerola flour was analysed every 15 days for 75 days for pH, SS, AT, AA and colour. For all the drying temperatures, the pH and SS showed similar levels, ranging from 3.5 to 4.2 and 6.3 to 11.7, respectively. The TA increased during storage for all the drying temperatures, ranging from 5 to 10%. The AA losses were 76.2 and 80...

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“…No que diz respeito aos açúcares não--redutores, o resultado de 0,69 g.L --1 , a exemplo do teor de açúcares redutores, indica a boa atividade das leveduras durante a fermentação, convertendo praticamente toda a sacarose dissolvida no mosto a açúcares mais simples (glicose e frutose). Segtowick et al (2013) divulgaram um valor médio de 0,51 g.L --1 de açúcares não--redutores para fermentados de acerola classificados como secos, logo, muito próximo do resultado obtido no fermentado de umbu.…”

Section: Açúcares Redutores Não--redutores E Totaisunclassified

“…Comparando--se o resultado obtido com os valores reportados pela literatura, este foi um pouco semelhante ao valor médio encontrado por Segtowick et al (2013) em fermentados secos de acerola (26,40 g.L --1 ).…”

Section: Extrato Seco Totalunclassified

Fermentado Alcoólico De Umbu: Produção, Cinética De Fermentação E Caracterização Físico-Química

Silva

Dantas

2017

HOLOS

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RESUMOO objetivo deste trabalho foi a produção, acompanhamento da cinética de fermentação e caracterização físico--química de fermentado alcoólico de umbu (Spondias tuberosa), a fim de verificar sua concordância com os padrões exigidos pela legislação brasileira para fermentados de frutas. O mosto foi preparado a partir da diluição da polpa de umbu em água na proporção de 1:1,5; sendo feita a chaptalização do mesmo com adição de açúcar até 20°Brix; adicionou--se, ainda, carbonato de cálcio para corrigir o pH até 4,00, e metabissulfito de potássio (0,1g.L --1 ). PALAVRAS--CHAVE:Spondias tuberosa, fermentado de fruta, análise físico--química. UMBU WINE: PRODUCTION, FERMENTATIVE KINETICS AND PHYSICOCHEMICAL CHARACTERIZATION ABSTRACTThe aim of this work was the production, monitoring the fermentation kinetics and physicochemical characterization of umbu wine (Spondias tuberosa) in order to verify their concordance with the standards required by Brazilian legislation for fruit wines. The must was prepared by diluting umbu pulp with water at a ratio of 1:1.5; It was made chaptalization with added sugar to 20°Brix; it was added, further, calcium carbonate enough to correct pH to 4.00, and potassium metabisulfite (0,1g.L --1 ). Saccharomyces cerevisiae (5g.L --1 ) was the yeast used in the fermentative process, which was carried out at 22°C for 11 days in a B.O.D incubator, being monitored daily the content of soluble solids, ethanol production and pH. After fermentation, the must was subjected to refrigeration to decant the solid particles, and then was made the racking wine, which was filtered and bottled. The physico--chemical analysis of the beverage were: relative density; alcohol content; total, volatile and fixed acidity; pH; reducing, non--reducing and total sugars; total and reduced dry extract; ash; sulfates; and ratio alcohol / reduced dry extract. The results showed that the most of the evaluated parameters are in accordance at the limits recommended by the Brazilian legislation for fruit wine, except total acidity, which was below the minimum limit, however, the results are compatible with the literature reported. Overall the beverage obtained showed good characteristics and can be an economical alternative for small farmers in the Northeast region of Brazil.

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Avaliação físico-química e sensorial de fermentado de acerola

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Physicochemical Quality of Fruits of West Indian Cherry Under Saline Water Irrigation and Phosphate Fertilization1

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Produção e estabilidade de conservação de farinha de acerola desidratada em diferentes temperaturas

Fermentado Alcoólico De Umbu: Produção, Cinética De Fermentação E Caracterização Físico-Química

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