An analysis was made of the model approximations of three-phase medium and its behavior under deformation impacts in the rollers bulk feed, the lack of reliability of their operation was noticed and regularities and reasonable geometric parameters was determined. The influence of engineering rheology on the medium was considered and on its basis was derived an analytical mechanical model for determining the optimum value of shift deformation in order to ensure reliable operation of the rollers injection mechanism. A new design and method of determining the geometrical parameters of the pumping unit rollers were proposed and the yeast dough state was examined after cyclic action of the rollers.
Rational nutrition for a whole year is possible with a well-established system of storage and processing of plant raw materials. Products with vegetable and fruit raw materials due to their availability and nutritional value are in demand among the population. There is a constant interest in new products with increased biological value. The preservation of ascorbic acid, the main source of which is vegetables and fruits, is also affected by the technology of production. Despite the damaging effect of the heat treatment temperature of canned products on thermolabile components, the sterilization regimes should be relaxed. To this end, it has been proposed to produce beverages from vegetables and fruits for scientifically-based recipes, which allows them to be processed at a temperature of 100 °C, as well as juices with pulp and sugar. Smoothie, made on the basis of zucchini with the addition of gooseberries and blackcurrant puree contain respectively 13.3 and 41.8 mg/100 g of ascorbic acid, have an optimal for good perception of the sugar-acid index 21,4-21,5 compared with juices from soft pulp and sugar from gooseberry and black currant, which produces industry. The latter is explained by the fact that instead of sugar syrup, natural juice from zucchini was used in the recipe.
Досліджено зміну активної кислотнос ті у купажованих продуктах з овочевої та фруктової сировини. Доведено можливість регулювати активну кислотність введенням у рецептуру консервів фруктів з високою титрованою кислотністю. Абрикоси, аґрус, алича, чорна смороди на характеризуються високим вмістом титро ваної кислотності, то ж здатні замінити в рецептурі консервів органічні кислоти, отримані штучним шляхом. З кабачків, гар бузів, моркви та буряків можна виготовля ти натуральні органічні пюре, соки, ком поти, соуси, натуральні овочеві консерви з регульованою активною кислотністю не вище 3,9 од. рН. Для досягнення такого рівня активної кислотності у консервах варто довести масову концентрацію титрованої кислотності до 0,55-0,60 %. Виготовлені таким способом консерви мікробіологічно стабільні та безпечні за температури сте рилізування 100 °С впродовж 20-25 хви лин, мають високу органолептичну оцінку, в них добре зберігається аскорбінова кислота. У пюре з гарбузів визначена масова частка титрованої кислотності 5,6 од. рН. У купа жованих пюре з гарбузів та абрикос, аґрусу й аличі активна кислотність знизилась до 3,80-3,84 од. рН після додавання розрахова ної рецептурної кількості фруктової частини у композиції від 11,3 до 28,1 %, вміст аскор бінової кислоти підвищився у 1,6-2,6 раза. Вміст аскорбінової кислоти у пюре з гарбузів та чорної смородини за регульованої актив ної кислотності 3,86 одиниць рН підвищився до 30,6 мг/100 г, тобто у 7,6 раза. Аналогічна тенденція в купажованих пюре з моркви та буряка столового. Виготовлені таким способом овочево фруктові пюре та соуси характеризують ся відмінною органолептичною оцінкою яко сті 26,3-29,3 бала. Консервовані продукти з овочевої сировини з регульованим рівнем активної кислотності за рахунок фрукто вої частини є натуральними з підвищеним вмістом аскорбінової кислоти. Комбінування може бути застосованим для виготовлення органічних продуктів з відповідної сировини за збереження її високої якості Ключові слова: пюре, соуси, титрована кислотність, активна кислотність, аскор бінова кислота, органічні продукти
Уманський національний університет садівництва Гайдай І.В. Уманський національний університет садівництва Матенчук Л.Ю. Уманський національний університет садівництва Харченко З.М. Уманський національний університет садівництва ОПТИМІЗАЦІЯ ПРОЦЕСУ БРОДІННЯ СУСЕЛ З ЯБЛУК СОРТУ АЙДАРЕД У ВИГОТОВЛЕННІ НЕКРІПЛЕНИХСОЛОДКИХ ВИН Наведено результати контролю за бродінням сусел з яблук сорту Айдаред під час виготовлення некріплених виноматеріалів. На основі отриманих даних оптимізовано процес накопичення етилового спирту (у, % об.) залежно від тривалості бродіння (х, доба) у вигляді математичної моделі за певних умов. Рекомендовано застосувати АСД рас ЕС 1118, ENSIS LE-5, ENSIS LЕ-6. Температура бродіння сусла 18-25 С. Зокрема за масової концентрації цукрів у суслі до початку бродіння 266 г/дм 3 : y
The use of local non-conventional raw materials will allow significantly enriching unfortified fruit wines with ascorbic acid and phenolic substances and make it possible to obtain products with increased biological value. The paper considers black elderberries grown in the forest steppe zone of Ukraine. It has been determined that they contain 12–13% of soluble solids, 6.9–8.1 of sugars, 0.93–1.2% of titratable acids, 33.4–53.1 mg/100 g of ascorbic acid, and 2331–3888 mg/100 g of phenolic substances. The pressing process and its dependence on the method of treating berries have been studied. It has been proved that juice extraction from black elderberries is the highest when they are pretreated with heat at 98±2°C for 3–5 minutes, with 15% of water added. Depending on the treatment method, juices retain ascorbic acid (15.8–33.4 mg/100 g) and phenolic substances (2538–3888 mg/100 g), which indicates their high biological value. Juices like these can be used to improve the biological composition of blended juices and wines. To ferment high-sugar black elderberry must, active dry yeast was used, namely the yeast races EC-1118 of the genus Saccharomyces bayanus (France) and ENSIS LE-1 or ENSIS LE-5 of the genus Saccharomyces cerevisiae (Spain). The musts were fermented for 36–62 days. The period of vigorous fermentation coincides with the period of initial fermentation and ends in 9–10 days, with accumulation of 12–14% of ethanol by volume. Unfortified wine materials obtained from black elderberries contain 22–38.3 mg/100 g of ascorbic acid (its content in wine materials is by 7.8–49.55% lower than in fresh berries) and 1750–3510 mg/100 g of phenolic substances (which is lower by 9.7–39.6%, as compared with fresh elderberries). The active acidity of black elderberry wine materials is 3.90–4.09 pH units, depending on the yeast race. A similar difference has been found for the redox potential (160–176 mV), which indicates that the wine materials from black elderberries are low-oxidised. The intensity of colour of the wine materials obtained from black elderberries (D420 + D520) varied from 3.08 to 3.20, and the colour shade from 0.88 to 0.92, which is typical of young red wines. These wine materials can be used to increase the quality and biological value of blended wines.
The content of ascorbic acid and phenolic substances in natural juices and unfortified wine materials from garden strawberries of Polka and Pegas varieties was investigated. The content of ascorbic acid was 271-417 mg/dm3 and of phenolic substances – 1280-1500 mg/dm3. The content of these ingredients depends on the variety characteristics (dominant influence) and the weather conditions of the growing season. 230 g of white sugar was added to one dm3 of strawberry juice for the production of unfortified wine materials intended for sweet wines. The wort was pasteurized at 85°C for 5 minutes, cooled and fermented using active dry yeast: the race EC 1118 (France), ENSIS LE-C1, ENSIS LE-1, ENSIS LE-5, ENSIS LE-6 (Spain) in accordance with the manufacturer's recommendations. It has been found that the content of ascorbic acid and phenolic substances decreases during wort preparation and fermentation. The average loss of ascorbic acid during wort preparation is 17.4% and of phenolic substances – from 1.1 to 4.9%. The reduction in the content of these components due to the dilution of sugar during wort preparation is 14-15%. The duration of fermentation of strawberry worts with an initial mass concentration of invert sugars 274 g/ dm3 is 70-77 days. The output of cleared wine material after fermentation depends on the variety characteristics, the year conditions and the yeast race used, and ranges from 86.9 to 92.7%. Loss of ascorbic acid during wort fermentation averages 49.3%, phenolic substances 21.6%. Ascorbic acid content of 86-158 mg/dm3 and phenolic substances of 720–1080 mg/dm3 were found in unfortified strawberry wines. In particular, according to the average data of two years, the content of phenolic substances in the wine materials from strawberries of the Polka variety were 197 mg/dm3 higher than their content in the wine materials from the berries of the Pegas variety. The content of ascorbic acid in wine materials in relation to the content in the juices corresponding to fresh berries is 25.4-41.3%, on average – 33.6%; of phenolic substances – 56.2-72.0%, on average 62.6%. In order to better preserve the ascorbic acid, the ENSISLE-C1 yeast race (Spain) and the phenolic substances EC-1118 (France) should be used. The results of studies confirm that unfortified sweet wines from wild strawberries can be attributed to the products with health-promoting properties.
ORCID ID0000-0002-4051-4546 3 Національний ботанічний сад ім. М. М. Гришка НАН України, м. Київ, Україна * natalochka_sof@ukr.net Реферат.Мета. Визначити вміст основних елементів хімічного складу (загальний вміст води, титрованих кислот та масову частку сухих розчинних речовин) у плодах окремих представників роду Pyrus L. та кислотність їхнього клітинного соку (pH). Методи. Плоди для аналізу збирали з рослин видів і сортів роду Рyrus, представлених у колекціях Національного дендрологічного парку «Софіївка» НАН України та Уманського національного університету садівництва (P. communis L., P. pyrifolia (Burman f.) Nakai, сорти 'Глек', 'Княгиня Ольга' і 'Улюблена Клаппа'), а також Національного ботанічного саду ім. М. М. Гришка НАН України (P. betulifolia Bunge, P. calleriana Decne, P. elaegrifolia Pall., P. pashia Buch.-Ham. Ex D. Don., P. georgica Kuth.). Хімічний склад плодів визначали за загальноприйнятими методиками, застосовуючи рН-метр (рН-150М), рефрактометр (УРЛ-1), сушильну шафу (SUP-4). Частку титрованих кислот (у перерахунку на яблучну кислоту) визначали методом об'ємного титрування за ДСТУ ЕN12147-2003. Результати. Показник рН у плодах досліджуваних Pyrus коливався у межах від 3,2 до 4,8, що свідчить про кислу реакцію клітинного соку плодів досліджуваних видів і сортів груші. Вміст води у плодах сортів груші (85,83-90,0%) був вищим у порівнянні з плодами видів Pyrus (67,36-79,56%), за винятком P. pyrifolia (87,1%). У більшості досліджених представників Pyrus ('Глек', P. betulifolia, P. calleriana, P. communis, P. pashia, P. georgica, P. elaegrifolia) показник титрованих кислот коливався у межах 0,18-0,25%. Найменші показники були у P. pyrifolia (0,11%) та сорту Княгиня Ольга (0,09%), а найвищий -у сорту 'Улюблена Клаппа' (0,31%). Більше сухих розчинних речовин було у P. betulifolia, P. georgica, P. elaegrifolia, P. pashia і P. calleriana (14,6-16,1%), тоді як у решти видів і сортів їх вміст не перевищував 8,2-12,4%. Висновки. Отже, за комплексом показників, плоди видів і сортів роду Pyrus містили 67,36-90,00% води, 8,2-16,1% сухих розчинних речовин, 0,09-0,31% титрованих кислот, за кислої реакції клітинного соку з показниками рН від 3,21 до 4,80, що дає підстави рекомендувати сорти 'Улюблена Клаппа' й 'Княгиня Ольга' для споживання у свіжому вигляді, 'Глек' -для сушіння, а P. pyrifolia -для залучення у селекційний процес.Ключові слова: ароматичні речовини, груша, кислотність, клітинний сік, показник, смак, сорт. Abstract.Aim. The article aimed at determining the content of the basic elements of the chemical composition (total content of water, titrated acids and mass fraction of dry soluble substances) in the fruits of Pyrus L. genus representatives and the acidity of their cell sap (pH). Methods. The analyzed fruits had been gathered from plants of the species and pear cultivars collections growing in the National Dendrological Park "Sofiyivka" of NAS of Ukraine and Uman National University of Horticulture (P. communis L., P. pyrifolia (Burman f.) Nakai and 'Glek', 'Kniahynia Olga' and 'Clapp's Favorite...
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.