Combination of vegetable-fruit formulation composition for obtaining high quality products

Abstract

Досліджено зміну активної кислотнос ті у купажованих продуктах з овочевої та фруктової сировини. Доведено можливість регулювати активну кислотність введенням у рецептуру консервів фруктів з високою титрованою кислотністю. Абрикоси, аґрус, алича, чорна смороди на характеризуються високим вмістом титро ваної кислотності, то ж здатні замінити в рецептурі консервів органічні кислоти, отримані штучним шляхом. З кабачків, гар бузів, моркви та буряків можна виготовля ти натуральні органічні пюре, соки, ком поти, соуси, натуральні овочеві консерви з регульованою активною кислотністю не вище 3,9 од. рН. Для досягнення такого рівня активної кислотності у консервах варто довести масову концентрацію титрованої кислотності до 0,55-0,60 %. Виготовлені таким способом консерви мікробіологічно стабільні та безпечні за температури сте рилізування 100 °С впродовж 20-25 хви лин, мають високу органолептичну оцінку, в них добре зберігається аскорбінова кислота. У пюре з гарбузів визначена масова частка титрованої кислотності 5,6 од. рН. У купа жованих пюре з гарбузів та абрикос, аґрусу й аличі активна кислотність знизилась до 3,80-3,84 од. рН після додавання розрахова ної рецептурної кількості фруктової частини у композиції від 11,3 до 28,1 %, вміст аскор бінової кислоти підвищився у 1,6-2,6 раза. Вміст аскорбінової кислоти у пюре з гарбузів та чорної смородини за регульованої актив ної кислотності 3,86 одиниць рН підвищився до 30,6 мг/100 г, тобто у 7,6 раза. Аналогічна тенденція в купажованих пюре з моркви та буряка столового. Виготовлені таким способом овочево фруктові пюре та соуси характеризують ся відмінною органолептичною оцінкою яко сті 26,3-29,3 бала. Консервовані продукти з овочевої сировини з регульованим рівнем активної кислотності за рахунок фрукто вої частини є натуральними з підвищеним вмістом аскорбінової кислоти. Комбінування може бути застосованим для виготовлення органічних продуктів з відповідної сировини за збереження її високої якості Ключові слова: пюре, соуси, титрована кислотність, активна кислотність, аскор бінова кислота, органічні продукти

Research and changes in berries using technology of freezing during storage

“…Pre-cooling is especially effective for fragile and delicate berries destined for long-distance transport, as well as at high outdoor temperatures in the area of fruit sprouting with which their initial temperature is associated. The latter is determined by the timing of the harvest [2][3][4][5].…”