This article reveals the possibility of using legume butter to obtain a new combined product of increased quality. The technology of model compositions of finishing semi-finished products, in particular, confectionery legume butter with DDW, has been developed. The results of a study on optimizing the recipe composition of finishing semi-finished products made it possible to develop this technology of multifunctional confectionery butter with the desired (specified) organoleptic and structural and mechanical properties. The analysis of the formation of the structure of legume butter of oppositely directed processes in the enzymatic destruction of the residual cellular structure and spontaneous aggregation of protein particles into the spatial structure due to gradual dehydration of the system was carried out. It is noted that sugar plays the role of a plasticizer, reducing the rate of gelatinization of starch while reducing the viscosity peak. The use of dry demineralized whey (DDW) in legume butter technologies contributes to the formation of a stronger structure of the protein component and the development of a spatial structure, which gives it certain structural and mechanical properties. Three main directions of technological use of confectionery butter were established, which are based on structural characteristics of consistency: 1 – confectionery butter used to cover confectionery products and as a layer for them (CP – Confectionery Products), where the main indicator of consistency is extensibility; 2 – confectionery butter used for making flowers, as a decorative element for flour confectionery (SC – Sugar Confectionery)), where the main indicator of consistency is an equivalent ratio of extensibility and forming ability; 3 – confectionery butter used for modeling shaped products, as a decorative element for flour confectionery products, where the main indicator of consistency is the forming ability. The results of studies of the rheological characteristics of legume butter with dry demineralized whey (DDW) and coconut oil are presented. It was ascertained that DDW and coconut oil lead to changes in the state of legume butter, changing the values of rheological characteristics. The rational content of DDW and coconut oil in the composition of legume butter while ensuring high functional and technological properties was proved. The optimal ratios of components of the developed legume butter were mathematically grounded.
This paper considers the changes in quality indicators of sugar pastes with dry demineralized whey and glycerin during storage in order to establish their technological shelf life. Based on the results of studying changes in the mass fraction of moisture of sugar pastes over 30 days, a decrease in this indicator in the control sample was established, by 80 %, and in the experimental one – by 30 %. Examining the sensory characteristics of consistency according to the devised descriptors has made it possible to establish that the control sample of sugar pastes onday 10 of storage is technologically unsuitable. Its consistency is characterized as too dense, hard, brittle, not uniform, with lumps. Accordingly, the molding ability, which received 3.45 points, decreases. The prototype, even on day 30 of storage, has acceptable consistency characteristics: moderately hard and dense, softish, homogeneous with the presence of barely perceptible small inclusions. A high molding ability is retained, which received 4.3 points. Experimental studies of the fractional composition of the solid phase and the dispersion of sugar pastes are consistent with studies into the sensory characteristics of the consistency. It was established that on day 10 of storage, in the control sample the fractional composition of particles with a size of 21 to 30 µm prevails, the content of which is 62 %, which characterizes the structure as coarse crystalline. In the prototype on day 30 of storage, thecontent of particles the size of 11 to 20 µmwas 72 %, which preserves the quality of the paste and characterizes its structure as finely crystalline. The results of the study made it possible to establish a tendency to slow down the build-up of solid particles of the developed sugar pastes, and their growth to a critical size of 22.6 µm.The data obtained have made it possible to establish the technological shelf life of the developed sugar pastes, which was 30 days, which is 3 times more than that of the control. Consequently, the introduction into the formulation composition of sugar pastes of demineralized whey at a concentration of 50 % and glycerin at a concentration of 5 % makes it possible to extend their technological shelf life. This is important from a practical point of view and solves the problem set.
Стабільно зростаючий попит серед виробників кондитерської продукції мають цукрові пасти (мастики), що обґрунтовано їх невисокою собівартістю. Проте вітчизняні традиційні технології тривалий час не удосконалювались, тому не повною мірою задовольняють потребу споживачів, у результаті чого актуальним стає розробка інноваційних технологій цукрових паст. В Україні великий попит на цукрові пасти задовольняється переважно імпортними поставками, тому на сьогодні виробники мають вирішувати важливі питання щодо конкурентної спроможності. Виникає потреба пошуку нових рецептурних компонентів у складі цукрових паст, що створює передумови для розширення асортименту оздоблювальних напівфабрикатів багатофункціонального призначення з покращеним нутрієнтним складом і виробництво вітчизняної конкурентоздатної продукції із заданими функціонально-технологічними властивостями. У наукових публікаціях показана перспективність використання молочної сироватки сухої демінералізованої в технологіях оздоблювальних напівфабрикатів для кондитерських виробів. Відсутні критерії оцінювання структурних характеристик цукрових паст багатофункціонального призначення. Не вивчений влив молочної сироватки сухої демінералізованої на функціонально-технологічні властивості цукрових паст, що формують напрями їх технологічного використання. Розробити критерії оцінювання структурних характеристик цукрових паст багатофункціонального призначення, що формують напрями їх технологічного використання. Оптимізувати рецептурний склад цукрових паст, що дозволить розробити технологію оздоблювальних напівфабрикатів багатофункціонального призначення з бажаними (заданими) функціонально-технологічними властивостями. Розроблені еталонні шкали сенсорних дескрипторів відповідно до напряму технологічного використання цукрових паст. Згідно розроблених дескрипторів проаналізовано структурні характеристики цукрових паст. Визначено раціональні концентрації молочної сироватки сухої демінералізованої та додаткових компонентів, що дозволяють отримати бажані функціонально-технологічні характеристики. Шляхом математичного моделювання оптимізовано рецептурний склад цукрових паст. Розроблені й затверджені рецептури та технологічні інструкції на нові види оздоблювальних напівфабрикатів багатофункціонального призначення. Встановлено, що молочна сироватка суха демінералізована у концентрації 20, 30, 50 % (від маси сухих компонентів) при масовій частці гліцерину 5 % дозволяє отримати бажані структурно-технологічні характеристики консистенції цукрових паст в залежності від напряму їх технологічного використання.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
customersupport@researchsolutions.com
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.